贻贝热泵干制过程中的品质变化研究

为研究贻贝热泵干制过程中的品质变化,对其蛋白质变性、脂肪氧化程度和风味与色泽变化等进行了研究。研究表明贻贝在干制过程中蛋白质主要在55~60发生变性,蛋白纤维紧缩和氢键的形成使得组织弹性和硬度增加,电镜观察到其肌纤维间隙减小、蛋白凝聚程度增加,质构测试结果验证了其咀嚼性的提升;TBARS值表明其脂肪氧化随着干制进程呈现先加剧后减缓的趋势,伴随着蛋白质和脂肪发生的化学变化而进行的风味物质含量变化形成了其独特的风味,呈鲜的谷氨酸、天冬氨酸和呈甜的甘氨酸和丙氨酸等氨基酸游离程度增加,使得干制品具有较好的鲜味,GC-MS结果说明醛类与烃类等其他物质之间在干制过程中发生了相互转化,挥发性风味物质的含量变化消除了海腥味,形成干品独特的氧化烘香气味;贻贝经过干制后颜色加深,得到以棕褐色为主的干制品,热泵干制能够得到色、香、味等各方面品质较好的贻贝干品。     

热压开壳对贻贝品质的影响及其脱壳机理

本研究利用不同温度的热压蒸汽短时作用于贻贝进行开壳处理,并研究了热压处理的脱壳机理。结果表明145℃保温1分钟得到的贝肉品质较好;热压处理贻贝闭壳肌的SDS-PAGE结果显示肌球蛋白轻链、重链条带消失;红外图谱显示其蛋白质三级结构非共价键断裂,贻贝闭壳肌蛋白产生凝胶化转变;结缔组织胶原蛋白在玻璃化温度时转化成明胶,DSC结果显示其玻璃化温度在134℃左右;电镜观察闭壳肌外观发现热压处理后闭壳肌纤维断裂情况明显,高倍电镜下观察到贻贝闭壳肌在未经处理时蛋白呈球形分散,热压处理后能够产生强于水煮处理的凝胶结合,闭壳肌中的功能蛋白经过处理后变性程度较大,以上表明闭壳肌体系失去胶束强度,从而达到闭壳肌同贝壳脱壳的目的。因此,热压处理方法在减少贝肉品质破坏和提高贻贝开壳率上的效果优于传统的水蒸煮开壳方法。