星点设计-响应面法探究玉米淀粉壬酸包合的最优工艺及表征

以玉米淀粉和壬酸为原料,采用水溶液法制备玉米淀粉-壬酸包合物,通过星点设计-响应面法,以收得率作为评价指标,对其包合工艺进行优化,并利用红外（IR）、热重（TG）和电镜扫描（SEM）对包合物进行表征。结果表明,最佳包合参数为壬酸和玉米淀粉投料比1∶11（mL∶g）,包合时间68 min,包合温度60 ℃。在此最优条件下,收得率为77.09%,与理论值79.40%接近,优化工艺参数可信度高,具有参考价值。包合物的IR、TG测试结果与玉米淀粉及壬酸比较有明显变化,证明包合物已经形成;SEM测试发现,包合物颗粒呈不规则立方体状,各个表面均分布了纳米级的小孔。研究可为玉米淀粉、壬酸的进一步开发利用提供理论依据。     

黔产白鬼笔不同部位品质分析与评价

以黔产白鬼笔（Phallus impudicus L.）为研究对象,从营养成分、质构特性和微观特征等方面对其菌盖、菌柄和子实体三个部位进行品质分析和营养评价。结果表明,白鬼笔蛋白质含量在16.30 g/100 g~19.50 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖,脂肪含量在1.30 g/100 g左右;其不同部位均含有16种氨基酸,必需氨基酸含量占总氨基酸含量的45%,其中谷氨酸和蛋氨酸含量最高;呈味氨基酸总量在7.88 g/100 g~9.31 g/100 g之间,且菌柄>子实体>菌盖。蛋白质评价结果表明,赖氨酸是白鬼笔的第一限制氨基酸;除NI外,SRCAA值、与标准蛋白的贴近度U、EAAI、CS的结果均为菌盖>子实体>菌柄。质构检测结果表明,白鬼笔不同部位的最大拉伸力和最大剪切力均是菌柄>菌盖,干品>复水;同时,菌盖的硬度、粘附性、弹性、胶黏性和咀嚼性均大于菌柄,复水后菌盖的硬度、粘附性、胶黏性和咀嚼性均小于菌柄。此外,白鬼笔菌盖和菌柄的微观结构特征存在明显的不同。该研究可以为白鬼笔的合理膳食、标准制定和产品开发提供一定的科学依据。     

钠盐替代物对西式火腿品质的影响

通过肉汤模拟得出西式火腿中各替代盐的最大添加比例,并根据比例制作对照组、低钠盐组、氯化钾组、氯化钙组、乳酸钾组西式火腿,研究不同替代盐对西式火腿品质的影响。结果表明：通过模拟肉汤的感官评价,确定各替代盐的最适添加比例分别为氯化钾30%、氯化钙25%、乳酸钾35%;不同替代盐会对西式火腿的水分含量、汁液流失、质构及感官评分等造成显著差异（P＜0.05）,但并不会造成明显的色泽变化;其中低钠盐组西式火腿的综合品质最差,具体表现为水分含量最低（59.8%）、硬度最高（3 704 g）及口感得分最低（7.8 分）等,而乳酸钾相比低盐钠组品质仅有略微提升;氯化钾组和对照组西式火腿品质最为相似,感官评分、水分含量及质构等均无显著差异;氯化钙组西式火腿品质最好,表现为蒸煮损失最低（6.51%）及感官得分最高（9.1 分）等。因此,从最大钠盐替代量方面考虑,30%氯化钾组最为适合,而从提升西式火腿品质方面考虑,25%氯化钙组更为适合。     

香薷挥发油与β-环糊精包合工艺的优化及其包合物的表征

以贵州省药用植物香薷新鲜地上部分为原料,采用水蒸气蒸馏法提取挥发油,采用水溶液法制备香薷挥发油β-环糊精包合物,利用星点设计-效应面法对其包合工艺进行优化,结果表明,最优包合工艺为:投料比为挥发油∶β-环糊精=1∶6. 31(m L∶g),包合时间242 min(4 h),包合温度59. 8℃。利用UV、IR、DSC和电镜扫描(SEM)对包合物进行表征,结果表明,香薷挥发油β-环糊精包合物已经形成。研究可为贵州省药用植物资源香薷的进一步开发利用提供理论依据。     

质构参数与花生物性测定的相关性

为明确花生在物性测定中与质构参数的相关性,本研究以两种表观差异较大的花生品种为样品,通过调控质构测定仪的关键参数进行研究。结果显示:不合适的质构测试参数能显著影响花生样品的物性特性结果并降低检测准确性。其中,压缩形变量对花生的硬度、弹性、内聚性、咀嚼性等物性特性造成显著影响,而压缩形变量为35%～50%之间时影响较小;测试速度与花生样品脆性成显著负相关性,拟定测试速度在40mm/min时脆性检测结果较为平稳;过高的剪切速率会严重影响剪切力结果的稳定性,造成系统误差扩大,控制剪切速率小于60mm/min能较好的稳定剪切力数据。不同种类花生之间物性测定结果不同,利用合适的测定参数就可以减小系统误差,进而更好的体现样品之间的物性差异。因此,花生样品在进行物性测定时,选择质构参数中压缩形变比在35%～50%范围,测试速度40 mm/min,剪切速率不高于60 mm/min对花生物性测定影响较小,这样的检测参数可以取得稳定数据。     

复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。