油脂返色及其控制技术研究进展

油脂在储存、销售等过程中,色泽会变深,产生“返色”现象,导致感官品质下降,影响油脂产品的销售,甚至影响油脂企业的信誉及发展,至今未得到有效解决。本文在对国内外文献统计的基础上,归纳总结了γ-生育酚、磷脂、金属离子、脂溶性色素等油脂返色因素以及在原料质量、加工过程、储存环境三个关键环节的返色控制技术,并对目前油脂返色研究中存在的问题和今后的研究重点作了总结和展望,以期为油脂工业解决油脂返色问题提供理论支撑。     

西兰花副产物中萝卜硫素提取、纯化及鉴定

以西兰花副产物为原料,研究萝卜硫素酶解浸提工艺,并通过单因素试验和响应面试验优化最佳工艺条件。在最佳条件的基础上进行放大实验,通过半制备高效液相色谱纯化和富集萝卜硫素,并应用超高效液相色谱-质谱联用技术对纯化物进行鉴定。结果表明：萝卜硫素最佳提取条件为酶解pH 5.0、酶解温度35 ℃、酶解时间67 min;在此条件下,萝卜硫素提取量为151.39 μg/g,与预测值（156.33 μg/g）无显著差异;纯化和富集后,得到28.62 mg/200 g萝卜硫素,回收率为94.52%,纯度为80.74%。根据萝卜硫素的二级质谱与碎片离子信息,进一步确定该纯化物为萝卜硫素。     

运用HACCP体系加强粮油加工质量管理

对我国粮油加工现存主要的问题进行了阐述,分析了HACCP体系在保障我国粮油食品安全方面的作用,提出应在粮油加工行业建立完善的HACCP制度,确保我国粮油安全.     

低压静电场辅助低温对葡萄和无花果保鲜效果的影响

目的 探讨了低压静电场（low voltage electrostatic field,LVEF）处理对水果采后贮藏过程中腐烂程度、生理品质的影响。方法 以葡萄和无花果为试验材料,以纯低温组作为对照,探讨LVEF辅助低温环境下对两种水果感官品质、失重率、可溶性固形物含量、总酸含量、腐烂率等重要新鲜度指标的影响规律。结果 LVEF辅助低温能更好地保持葡萄和无花果的感官品质;随着贮藏时间的延长,LVEF处理能有效抑制葡萄、无花果果实失重率的上升,贮藏到12 d时,失重率仅为无LVEF处理组的5.45%和24.14%;可有效减缓葡萄、无花果腐烂率的升高,储藏过程中葡萄、无花果一直保持良好的感官性状,腐烂率仅1.76%、21.46%;可有效抑制葡萄、无花果果实可溶性固形物含量下降,为无LVEF处理组的1.01%和1.02%;处于LVEF的葡萄、无花果中总酸含量分别高于低温组39.47%、69.7%。结论 LVEF辅助低温保鲜效果明显优于低温保鲜,通过LVEF辅助低温保鲜方式有利于保持葡萄和无花果的生理品质,大大延长了贮藏时间。该研究可为葡萄、无花果的贮藏保鲜技术提供理论依据。     

酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽功能特性的研究

用Alcalase碱性蛋白酶水解酪朊酸钠制备酪蛋白肽,并用异丁醇萃取获得有强烈苦味的醇相肽和无苦味的水相肽。分别对酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽进行了功能特性的研究。结果表明：在2~11的广泛pH值范围内,三样品的溶解性都较好。乳化性、乳化稳定性及起泡性、泡沫稳定性都极显著低于酪朊酸钠(p＜0.01)。水相肽与醇相肽相比：前者对超氧阴离子自由基和羟自由基的清除率较高,对假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、藤黄微球菌的抑制作用较强;而后者对DPPH自由基的清除和在亚油酸体系中抗氧化能力较大,对枯草芽孢杆菌的抑制作用较强。酪蛋白肽及其水相肽、醇相肽都能抑制血管紧张转换素酶(ACE)活性,其中水相肽的抑制率最高。由于具有阿片活性的酪啡肽β-Casomorphin-5、β-Casomorphin-7均为平均疏水度较高的小肽,因此两种肽大部分存在于醇相萃取的肽组分中,而水相中含量较少。     

不同保鲜袋包装对水蜜桃贮藏品质的影响

目的 研究不同保鲜袋包装对水蜜桃贮藏品质的改善效果,为水蜜桃贮藏保鲜提供技术指导.方法 以"玉露"水蜜桃为研究对象,采用聚乳酸可降解保鲜袋、纳米保鲜袋包装,在0℃下贮藏12 d后转至26℃下贮藏,以普通市售聚乙烯保鲜袋包装的水蜜桃作为空白对照.在低温贮藏期间每隔4 d测定水蜜桃的感官评价、硬度、质量损失率、呼吸强度、抗氧化酶活性等理化指标,在常温贮藏期间每天测定上述指标.结果 用市售保鲜袋包装的水蜜桃在低温下贮藏12 d就会发生严重腐烂变质,失去商业价值,转入常温后,腐烂愈发严重.采用聚乳酸可降解保鲜袋和纳米保鲜袋包装的水蜜桃在贮藏期12 d时的质量损失率分别为2.13％和1.52％,可溶性固形物含量(质量分数)分别为13.43％和13.3％,且无腐烂果实.结论 纳米保鲜袋包装可以减少水蜜桃水分的流失,保持水蜜桃的硬度、口感和风味,增加其抗氧化酶活性,提高其商品价值,有效延长水蜜桃货架期.     

NO对采后果实的保鲜作用及作用机制

一氧化氮(nitricoxide,NO)在采后果实保鲜中起着重要的作用,作为一种生物活性分子,能抑制果实贮藏过程的呼吸速率,并影响氧化物质代谢、糖代谢、膜脂过氧化和功能成分积累等,从而控制果蔬的生长、成熟和抗病性。本文综述了NO对采后果实保鲜的作用,包括乙烯释放和呼吸速率、氧化物质代谢、糖代谢、膜脂过氧化和功能成分积累等方面;并探讨了可能参与NO发挥保鲜作用的下游信使,包括过氧化氢(hydrogen peroxide,H_2O_2)、促分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)、磷脂酶D(phospholipase D, PLD)、Ca~(2+)和环鸟苷酸(guanosine 3’,5’-cyclic phosphate, cGMP)等,以期为NO应用于采后果实保鲜提供理论依据。后续需进一步探讨其他参与NO发挥保鲜作用的下游信使,并揭示它们所组成的信号转导通路。     

二氧化氯对仔姜保鲜效果的影响

为明确二氧化氯对仔姜保鲜效果的影响,以新鲜仔姜为试材,在室温条件下,用80 mg/L二氧化氯处理,以去离子水作为对照,分别浸泡10 min,自然风干后在4 ℃条件下贮藏28 d。结果表明,二氧化氯处理显著降低了仔姜在整个贮藏期内的呼吸速率和腐烂率,延缓了可溶性固形物（TSS）的下降,明显降低了过氧化氢（H₂O₂）和丙二醛（MDA）的含量。同对照组相比,二氧化氯处理明显增强了超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）的活性。以上结果说明,二氧化氯通过增强抗氧化能力保持仔姜贮藏期间品质。     

1-甲基环丙烯(1-MCP)对桃果实贮藏效果的影响

以“24号”桃果实为试材,研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对该桃的贮藏效果的影响。试验结果表明:使用500nL/L浓度的1-MCP熏蒸处理的“24号”桃在5℃下贮藏28d,3d货架期(室温17℃)后的果肉褐变指数为31%;而在5℃冷藏的桃果肉褐变指数货架期后为62%。1-MCP处理能够显著地抑制“24号”桃在贮藏过程中的果肉褐变。     

纤维素酶对玉米淀粉生产中浸泡效果的影响

本研究通过使用纤维素粗酶制剂对湿法生产玉米淀粉的浸泡工艺的影响进行了研究,结果表明,纤维素粗酶制剂能够显著地缩短玉米淀粉生产的浸泡时间,降低了二氧化硫的使用浓度,在0.1%的二氧化硫浓度的浸泡液中添加0.3%纤维素粗酶制剂,作用时间为12h,其淀粉得率为57.0%,而使用传统的逆流法工艺(实验室模拟)浸泡48h的淀粉得率仅为54.1%。