双菌发酵对祛湿汤理化特性及风味的影响

选用乳酸芽孢杆菌DU-106与植物乳杆菌复配的菌粉对茯苓、白扁豆、薏米、杏仁和甘草等药食同源材料制成的祛湿汤进行发酵,比较发酵对祛湿汤的理化性质（pH、还原糖、总酸、多糖、蛋白质、多酚、黄酮、必需氨基酸和有机酸）和风味物质的影响,并进行感官评价。结果表明:在发酵4 d后祛湿汤pH降低至3.0以下,益生菌发酵通过消耗还原糖,提高了总酸含量,最高达11.00 g/kg。益生菌发酵提高了祛湿汤中多糖、蛋白质、多酚和黄酮等活性成分的含量,且均在第7 d达到最大值,最大值分别为20.95、1.66 mg/mL、52.45、53.26 μg/mL。益生菌发酵也显著（P<0.05） 提高了必需氨基酸和有机酸的含量。此外,发酵还赋予了祛湿汤特殊的发酵风味。通过顶空固相微萃取-气质联用分析发现,发酵后祛湿汤的酯类和醇类物质的相对含量有所增加。感官评价结果表明,益生菌发酵改善了祛湿汤的香气和滋味,发酵第7 d的祛湿汤总体感官品质最好。综上,用DU-106和植物乳杆菌发酵祛湿汤有利于提升祛湿汤品质,可为复合菌种发酵药食同源材料复方水煎剂的生产提供理论依据。     

发酵祛湿汤体外抗氧化活性及对秀丽隐杆线虫抗衰老作用

利用自由基清除能力评价发酵祛湿汤（Fermented Qushi Decoction,FQD）的体外抗氧化活性;结果显示,与未发酵祛湿汤（Qushi Decoction,QD）相比,高剂量FQD组的总抗氧化能力显著提高,其中1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率和总还原能力分别提高了24.38%、11.98%、11.76%。FQD对线虫总产卵量无显著影响,并能促进线虫的运动;与QD相比,FQD干预后线虫平均寿命延长了8.02%～26.36%;在热应激条件下,FQD组最长存活时间提高了25%,在氧化应激下,FQD组线虫的生存时间较QD提高了16.67%。此外,FQD作用后,线虫体内抗氧化酶活性显著增强（P<0.05）,脂褐质的堆积水平降低。综上,FQD通过提高体外抗氧化能力,延长线虫寿命,提升抵抗应激能力和抗氧化酶活性来延缓线虫的抗衰老作用。该研究初步表明发酵祛湿汤具有抗衰老作用,为保健品开发和利用提供理论基础。