植物源天然防腐剂应用及抑菌机理研究现状

植物源天然防腐剂是一类从植物中提取出来的抑菌物质,天然绿色,是理想的抑菌防腐资源。我国食品行业正朝着营养健康的方向发展,消费者对食品安全的追求,都使得天然防腐剂的需求不断提升。该文综述了植物源天然防腐剂在动物性、水产、植物性和面制食品领域的应用现状及其抑菌机理,以期为植物源天然防腐剂在食品工业中的广泛应用提供思路。     

复配改良剂对面包烘焙品质及抗老化的影响

以面包芯的硬度为指标,利用正交实验获得由1 mg/kg真菌α-淀粉酶、6 mg/kg脂肪酶、10 mg/kg葡萄糖氧化酶、5 mg/kg葡萄糖淀粉酶、20 U/kg环糊精葡萄糖基转移酶、0.1 g/kg硬脂酰乳酸钠、0.5 g/kg双乙酰酒石酸单双甘油酯组成的复配改良剂,并探究复配改良剂对面包品质和抗老化能力的影响。结果表明,复配改良剂使面包储藏30天时硬度减小21.9%,储藏7天内的水分含量显著提高,组织孔隙率提高12.76%,比容增大11.53%。此外,复配改良剂面包储藏7天时的淀粉相对结晶度和回生焓值分别较空白面包降低37.19%和61.07%,并优于市售改良剂面包。因此,优化复配改良剂具有明显改善面包烘焙品质和延缓老化的作用。