白芸豆淀粉与小利马豆淀粉理化性质的比较研究

本实验以白芸豆和小利马豆为原料,采用碱法提取淀粉,对白芸豆淀粉和小利马豆淀粉的理化特性进行分析研究。结果表明,白芸豆和小利马豆的淀粉颗粒均呈表面光滑、无棱角及裂痕的特征,且2种淀粉的微晶结构均为A型;2种豆类淀粉的溶解度和膨胀度均随温度的升高而增加。小利马豆淀粉和白芸豆淀粉在冻融稳定性、透明度和成糊特性等方面存在显著差异,小利马豆淀粉的膨胀度、溶解度及淀粉糊的冻融稳定性和透明度更好,而白芸豆淀粉呈现起糊温度、峰值黏度、破损值和回生值较低的成糊特性,易成糊、抗剪切。     

小利马豆淀粉理化性质的研究

以马铃薯和玉米淀粉为对照,采用湿磨法制备小利马豆淀粉,通过理化检测方法测定其淀粉特性,研究小利马豆淀粉的基本理化性质。结果表明:小利马豆淀粉颗粒多为椭圆形,表面光滑,大小不一,粒径为5.46～37.58μm,平均为18.36μm;小利马豆淀粉糊的透明度为30.89%,凝沉作用强于马铃薯淀粉糊和玉米淀粉糊,其淀粉的膨胀度和溶解度随着温度升高而增加;小利马豆淀粉凝胶的硬度、弹性、胶着性和咀嚼性高于马铃薯和玉米淀粉;与马铃薯和玉米淀粉相比,小利马豆淀粉的糊化温度低,为63.60℃,容易糊化,峰值黏度高,但破损值大,热糊稳定性差,回生值大,冷糊稳定性差,易老化。