蜂蜜酒酿造工艺优化及其多酚含量

试验对不同蜜源蜂蜜中多酚含量进行研究,挑选酚类含量最高的蜂蜜进行发酵,通过单因素试验和正交试验对蜂蜜酒发酵工艺参数进行优化,通过正交试验对蜂蜜酒澄清工艺参数进行优化。结果表明:椴树蜂蜜比其他蜂蜜多酚含量高。多酚含量随糖度和p H的提高而逐渐降低,随温度和SO_2用量的提高呈现波动变化。通过优化,蜂蜜酒的最优发酵工艺参数是:SO_2用量140 mg/L、初始糖度12°Bé、p H 3.2、温度28℃。最优澄清工艺参数是:壳聚糖添加量0.2 g/L、温度20℃、pH 3.2、时间80 min。蜂蜜酒在发酵过程中抗氧化活性得到了提高。在优化的酿造工艺条件得到的蜂蜜酒感官评分为90分,其他营养指标分别为:酒精度13%vol、总酸2.98 mg/100 mL、氨基态氮124.65mg/100 mL。     

冻干粉酸乳发酵剂生产新技术进展

冷冻干燥是生产商品化乳酸菌发酵剂的一项关键技术。文章综述了影响乳酸菌冻干效果的因素,冻干对乳酸菌细胞膜造成的损伤和乳酸菌冻干保护措施以及现阶段冻干酸乳发酵剂生产中存在的问题。     

江苏餐饮业标准化现状及思考

江苏餐饮业要持续、快速发展必然需要走标准化建设之路。江苏餐饮业虽然已经初步制定了较为规范的标准化文件,但标准化现状不容乐观,主要表现在：标准化水平较高的产品不多,只有面点标准化程度较高;快餐、小吃、休闲食品市场广阔,但高标准化水平的企业不多;正餐企业标准化进展缓慢。江苏餐饮业应该扩大面点企业优势并做大做强;政府及相关机构应加强引导,构建全省的快餐业态分布;还要继续做好休闲餐饮的品牌推广,保持可持续发展的能力,并稳步推进、支持正餐的标准化建设。     

淮河之水——我生命的源泉

1973年,我还不到10岁,那时候,我的家乡真可谓是青山碧水。每当春暖花开的季节,我和小伙伴就到田野中打猪草,那草青嫩碧绿,营养价值很高。打完猪草累了,就在小河沟里嘻戏一番,渴了就掬一捧清澈的沟水喝上一口,那真是无比的惬意。当然,那时我身在偏僻的农村,正处在懵懂的花季,自然就不懂得水资源的宝贵,也不知道政府还有水行政管理部门。     

淮山药葡萄梨复合运动饮料的研制

以淮山药、葡萄、梨为原料,复配生产复合运动饮料,结果表明:当淮山药、葡萄、梨原汁比例为30:30:40时,产品的感官品质最优。通过正交试验确定了不同稳定剂的最优添加比例。当黄原胶、卡拉胶、羧甲基纤维素(CMC)的添加量分别为0.3%,0.2%,0.3%,产品的稳定性最好。     

三种梨杂交后代果实制汁特性研究

对三种梨杂交后代果实的制汁特性和加工、贮藏过程中浓缩梨汁的品质指标进行研究。结果表明:三种梨原汁色泽和外观不同。在加工过程中三种梨汁的L*值呈上升趋势,可溶性固形物的含量呈下降趋势。三种梨浓缩汁在4℃下贮藏35d,A440值呈现明显上升趋势,pH呈下降趋势,还原糖含量变化不明显,5-HMF含量逐渐上升。     

壳聚糖对梨醋澄清效果的影响研究

文章对壳聚糖澄清砀山酥梨醋进行了研究,结果表明:随着壳聚糖用量和澄清时间的增加,砀山酥梨醋的透光率逐渐升高;随着澄清温度和pH值的的升高砀山酥梨醋的透光率先升高后下降。通过正交试验确立了影响壳聚糖澄清效果因素的主次顺序为壳聚糖用量pH值温度时间,并对澄清参数进行了优化。在最优澄清参数下制得的砀山酥梨醋,感官特性良好,果胶和可溶性蛋白含量比澄清前显著降低,其它营养指标澄清前后变化不明显。     

六种梨浓缩汁贮藏期间色泽稳定性相关指标研究

通过测定六种梨浓缩汁色泽稳定性相关指标的变化趋势,对六种梨浓缩汁4℃贮藏过程中的色泽稳定性进行了研究。结果表明：褐变度和总色差值逐渐升高,还原糖含量变化不明显,氨基态氮呈下降趋势,可溶性酚和可溶性蛋白含量逐渐减少,pH 值变化不明显。六种梨浓缩汁之间色泽及相关指标差异明显,砀山酥梨、库尔勒香梨、莱阳茌梨浓缩汁褐变较重,中香梨、黄金梨、秋梨浓缩汁褐变较轻。库尔勒香梨浓缩汁可溶性酚类含量较高;中香梨浓缩汁可溶性蛋白含量较高;砀山酥梨浓缩汁pH 值最高(在4.9 以上),莱阳茌梨浓缩汁pH 值最低(在4.4～4.5 之间);六种浓缩汁5- 羟甲基糠醛(5-HMF)的含量变化为：砀山酥梨、莱阳茌梨在第四个月出现峰值,其余品种在第三个月出现峰值。     

山楂糖球化糖影响因素的研究

测定10个品牌的糖球化糖时间,并对糖球化糖问题进行研究.结果表明:10个品牌的糖球化糖时间均不超过12 h.用海藻糖熬制的糖球化糖时间明显比用白砂糖熬制的糖球化糖时间长.当温度为160℃,糖球感官品质好,糖球化糖时间长.随着增稠剂比例的增加,CMC(羧甲基纤维素纳)延长糖球化糖时间的效果最明显,其次是明胶.阿拉伯胶对糖球化糖时间的影响为先延长后缩短.随着储存温度的升高和湿度的增加,糖球化糖时间逐渐缩短.     

不同梨杂交后代果实制汁适性的研究

对6个梨杂交组合的90株杂交后代果实制汁特性进行研究。结果表明：褐变轻的后代数所占比例为4．4％;适合加工清汁的杂交后代所占比例为68．8％;适合加工浊汁的杂交后代所占比例为31．2％。出汁率变化范围为27．1％-85．4％,平均值为50．3％;可溶性固形物含量变化范围为9．0％-16．0％,平均值为11．7％;酸度的变化范围为0．149％～0．847％,平均值为0．290％;色值的变化范围为2．9％-63．6％,平均值为38．0％;透光率的变化范围为57．2％～96．5％。平均值为76．7％。杂交后代A46、果汁颜色淡黄色,色值61．9％,透光率95．2％,出汁率85．4％,可溶性固形物含量11．5％,酸度0．251％,综合制汁适性最佳。