抗坏血酸对小麦面片色泽影响的研究

本文以农大152、扬麦158等2个高PPO活性小麦品种（系）为材料，研究了抗坏血酸（Vc）对鲜湿面片色泽的影响，结果表明：在0．2％～0．6％含量范围内，面片白度和亮度随着Vc含量的增加，其Hunter白度（Wh）、亮度（L^＊）值也相应增大，而红绿度（a^＊）则降低，它们之间存在较好的线性关系；加入0．5％（W／W）含量的Vc可有效延缓或阻止面片褐变，在恒温恒湿下静置12h后，其白度Wh（75．44）、亮度L^＊（79．09）仍显著高于不加Vc的对照（其值分别为65．92、68．84），而红绿度（a^＊，1．34）和黄蓝度（b^＊，15．09）则低于对照（其值分别为4．17、17．54）。12h内，加入0．5％Vc的面片白度及亮度的降幅显著低于对照，仍保持较白亮的色泽。加入0．5％Vc对面片多酚氧化酶（PPO）活性的影响，结果表明，在12h内，Vc对面片PPO活性抑制明显；与对照相比，PPO活性面积（活性曲线下包含的面积）显著较低，始终保持在较低的活性水平。上述说明加入适量的Vc可有效地抑制面片中PPO活性、阻止或延缓其褐变，从而改善外观品质。     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响

研究抗坏血酸（Vc）增强面粉及其制品的白度效果。实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料，测其面片色泽，并与对照（未加Vc）对比，结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用，加入Vc可以延缓面粉褐变的程度。面条加工实验表明，加入Vc可以明显改善面条色泽。     

Vc对面片色泽和面条色泽的影响1

研究抗坏血酸(Vc)增强面粉及其制品的白度效果.实验以面粉色泽较差的10个小麦品种为材料,测其面片色泽,并与对照(未加Vc)对比,结果显示Vc对改良面片色泽有一定作用,加入Vc可以延缓面粉褐变的程度.面条加工实验表明,加入Vc可以明显改善面条色泽.     

小麦品质微量测定方法的评价

为了解小麦品质微量测定方法在小麦品质育种和食品加工方面应用的效果,本文选择了黄淮冬麦区和部分长江中下游麦区种植的面筋强度不同、又具有代表性的品种以及若干个苗头品系共30份材料,在同一条件下种植和制粉测定,相关分析表明：①HMW-GS评分是反映蛋白质质量的指标;形成时间、稳定时间、弱化度和GMP为受蛋白质质量影响更大的指标;SIG和SDS沉降值是受蛋白质数量和质量共同影响的指标.②吸水率既受蛋白质数量影响又与硬度有更强的相关性.③白度与硬度和吸水率呈极显著的负相关.综上所述,本文指出：①当仅用单一微量测定方法对小麦面粉品质进行综合评价时,以SIG（谷蛋白溶涨指数）较为理想.②弱化度反映的信息优于稳定时间,在小麦品质育种和食品加工中都应重视.③籽粒硬度是国际小麦分类的主要指标,在国内尚缺硬度测定仪器时,可先用吸水率代之.④由于面粉白度与硬度呈负相关,在硬麦育种中应注意加强对亲本和后代白度的适当选择.     

利用面粉理化指标预测面包体积

测定了大量样品的烘烤品质性状,用统计分析的方法研究面粉的理化指标对面包体积的预测效果,结果表明,在简单回归分析中,曲线回归的效果要好于直线回归;多元统计分析的结果表则表明,可以用谷蛋白大聚体含量,沉降值,面团形成时间和稳定时间来预测面粉的面包体积。     

酶制剂与面团发酵时间相关性研究

以馒头粉为材料,研究了食品添加剂戊聚糖酶和真菌a-淀粉酶与面团发酵时间的相关性。结果表明,单一添加40 mg/kg戊聚糖酶或2 mg/kg真菌a-淀粉酶,均能使面团发酵时间由60 min缩短至45 min,且不影响馒头品质。可以为馒头加工企业提高生产效率,增加经营利润提供参考。     

糯性普通小麦的籽粒成分和淀粉品质研究

对5个组合的13个糯麦F6（或F5）株系及其亲本的籽粒成分，直链淀粉含量和膨胀势进行测定，以及分析了它们的淀粉糊化过程和糊化参数，比较它们之间的差异。结果表明：糯性小麦籽粒的蛋白质含量，湿面筋含量均高于相应的亲本，而淀粉含量则低于相应的亲本，糯性小麦株系的直链淀粉含量远远低于其亲本；糯麦淀粉的膨胀能力和吸水力大于其亲本；糯麦株系的RVA高峰粘度，低谷粘度，最后粘度，反弹值和峰值时间显著低于其亲本。糯麦株系面粉间的RVA粘度参数值大同小异，讨论了糯性小麦的应用前景。