鸡油基起酥油对面包感官、风味及老化特性的影响

为综合评价鸡油基焙烤专用起酥油的使用效果,以市售棕榈油基起酥油和大豆油焙烤面包为对照,采用感官评价结合固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析焙烤面包的可接受程度,并采用质构仪、差示量热扫描仪以及直接干燥法测定贮藏过程中面包的老化特性。结果表明:鸡油基起酥油焙烤面包可以提高面包比容,同时提高面包的总体可接受度,使面包获得较高的感官评分;鸡油基起酥油增加了面包中风味化合物的种类,同时使各类风味化合物的相对含量发生变化;鸡油基起酥油降低了面包贮藏期内的硬度、老化焓值和水分迁移,延缓了面包的老化。     

吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分及色泽变化的影响

探讨晒干、烘干和冻干对枸杞粉吸湿前后多糖、黄酮和类胡萝卜素含量的影响,并采用高效液相色谱法测定了3种干制方式对黄酮类和胡萝卜素类化合物的种类和含量的影响,研究吸湿前后的色泽变化。结果表明:相同干制方式下,枸杞粉吸湿后多糖和类胡萝卜素含量均显著降低(p<0.05);黄酮含量显著升高(p<0.05),其中阿魏酸、咖啡酸、对香豆酸含量减少,而槲皮素、芦丁含量增大;3种干制方式的枸杞粉吸湿后的L*、a*、b*值较吸湿前均显著降低(p<0.05)。不同干制方式下,冻干枸杞粉的多糖和类胡萝卜素含量均高于其他两种干制方式,而烘干枸杞粉黄酮含量最高;其色泽参数显示,吸湿前:烘干>晒干>冻干,吸湿后:冻干>烘干>晒干。综合而言,吸湿对不同干制方式下枸杞粉活性成分的保留及色泽均有不利影响。     

关于季戊四醇pH值的测定条件试验

提供了季戊四醇pH值测定条件的试验数据，对GB7815—87季戊四醇在国标中的指标和测定方法进行了分析论证，从而提出了对测定方法的改进及修订建议，在季戊四醇生产和检测中较大地提高了产品的合格率，并取得较好的经济效益。     

不同生长期枸杞多糖变化规律及特性研究

以不同生长期枸杞为研究对象,采用液相色谱分析多糖组成;以Vc为对照,比较分析不同生长期枸杞中枸杞多糖清除羟自由基、超氧阴离子、DPPH和ABTS的活力;采用流变仪分析不同生长期枸杞多糖的流变学特征。结果表明,不同生长期枸杞多糖的单糖组成相同,但其单糖摩尔比差别显著;头茬果多糖的体外抗氧最强;青果期、转色期、头茬枸杞、普通夏果和秋季果的多糖粘度分别为1.02,1.26,1.53,1.49,1.37Pa·s。该研究为今后枸杞多糖在不同生长期积累变化及形成机理提供理论依据。