紫苏籽油双层乳状液的制备及其物理化学稳定性评价

采用紫苏籽油为芯材,大豆多糖和壳聚糖为壁材,分别制备紫苏籽油单层与双层乳状液,并且对乳状液的粒径、Zeta电位、物理稳定性以及化学稳定性进行评价。结果显示,单层乳状液粒径随着芯壁比（质量比）的升高而增大,物理稳定性变差,最适的芯壁比（质量比）为2∶1;随着壳聚糖质量分数的增加,双层乳状液的Zeta电位逐渐增大,并且由负值变为正值,壳聚糖质量分数为0.2%时电位绝对值最小为3.6 mV,当壳聚糖质量分数为0.4%时电位为43 mV,电位增加速率变小;随着壳聚糖质量分数的增加,乳状液粒径呈先减小、再增大、再减小的变化,壳聚糖质量分数为0.2%时达到最大粒径为5.21 μm,0.4%时达到最小粒径为1.185 μm;随着壳聚糖质量分数的增加乳状液物理稳定逐渐增强。壳聚糖质量分数对乳状液化学稳定性影响显著（p＜0.05）,抗氧化效果依次为0.4%＞0.6%＞0.2%。     

天然生物大分子及其复合物在食品微凝胶传递体系中的应用研究进展

微凝胶是一种内部交联的纳米或微米级粒子,能形成三维网络结构,可作为食品功能因子的递送载体。本文综述了适用于制作微凝胶的两大类天然生物大分子：蛋白质和多糖。介绍了常见的几种不同来源蛋白质和多糖的组成结构及胶凝特性,综述了天然生物大分子在食品传递体系中应用的最新进展,探讨其在食品微凝胶制备中的潜在价值及未来研究热点。     

慢消化椰油乳液系列体系的构建及其微流变特性和体外消化特性对比

本文以椰子油为芯材,乳清分离蛋白(Whey protein isolate,WPI)为壁材制备单层椰油乳液,再以单层椰油乳液为芯材,分别以羧甲基纤维素钠(Carboxmethylcellulo sesodium,CMC)、纤维素纳米晶体(Cellulose nanocrystals,CNC)、壳聚糖(Chitosan,CNI)、微晶纤维素(Microcrystalline cellulose,MCC)为壁材制备四种双层椰油乳液,进而探究各乳液体系的微流变特性和体外消化特性。结果显示,WPI-CNC稳定的椰油乳液体系粘弹性最高(P<0.05),乳液中的粒子不能自由运动,乳液的固液平衡值最低(P<0.05),乳液中粒子运动的速率低;WPI-CNC稳定的椰油乳液有最低的肠释放率,且释放速率最为缓慢;除WPI-CNC稳定的椰油乳液外,各乳液体系经胃相消化后均出现明显聚集,小肠消化后聚集程度增加;WPI、WPI-CNC、WPI-CMC稳定的椰油乳液经过口腔、胃、肠消化后平均粒径依次增加,粒径分布出现多峰现象;肠消化后,各乳液表面负电位增大。综上,椰油乳液的流变学特性显著影响其体外消化率,WPI-CNC稳定的椰油乳液体外消化率最低且消化最慢。     

松花粉的主要活性成分及其功能的研究进展

松花粉为松科植物马尾松(Pinus massoniana Lamb.)、油松(Pinus tabuli formis Carr.)或同属数种植物的干燥花粉,是一种药食同源的中药材,具有多种活性成分及保健功效。近年来松花粉中活性物质组成及其功能特性成为科研工作者的研究重点。该文对松花粉中植物甾醇、黄酮、多糖等主要活性物质的提取和成分表征以及活性物质抗疲劳、抗氧化、保护肝脏和心血管等主要功能进行了综述,为进一步的理论和应用研究提供依据。