食品中与生物胺形成相关的微生物菌群及其控制技术研究进展

生物胺是一类具有生物活性的低分子含氮有机化合物,食品中的生物胺主要经微生物分泌的外源酶催化而 形成。适量的生物胺可促进生长、增强代谢,过量则导致人体产生过敏等不良反应。本文综述了生物胺的特点与危 害、食品中生物胺的形成、各类食品中与生物胺形成相关的主要微生物菌群及生物胺控制的关键要素,为控制食品 中的生物胺含量、生产安全食品提供解决方案。     

发酵肉制品加工中衍生的非健康因子控制研究进展

通过微生物发酵的方法,开发肉制品新种类,来达到改善肉品的营养价值,增加风味的目的。然而,由于发酵体系中的不良微生物或发酵原料本身都有可能导致发酵食品中存在一些非健康因子,进而危害人体健康。本文对发酵肉制品加工中衍生的醛类、多环芳烃等内源非健康因子,以及生物胺、亚硝胺等与微生物相关的外源非健康因子的形成机制及其危害进行论述,并从传统方法和生物技术手段两个层面阐述控制非健康因子产生的主要策略,旨在对发酵肉制品产业化生产中,有效降低非健康因子危害,提高食品安全性,为促进发酵肉制品产业健康发展提供参考。     

基于RT-PCR与平板计数法对比分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数

为快速、准确检测发酵香肠发酵过程中乳酸菌数的动态变化，以自然发酵为对照组，植物乳杆菌F16为发酵剂制作发酵香肠，同时以植物乳杆菌CICC：6238为标准菌株进行标准品的制作，采用实时荧光定量PCR（RT-PCR）技术定量分析发酵香肠发酵过程中的乳酸菌数，并与传统计数方法作对比。结果表明：本方法所建立的标准曲线相关系数R2≧0.99，扩增效率为90%～100%，符合RT-PCR的检测要求；乳酸菌数呈先上升后下降趋势，定量结果与平板计数变化趋势相同，且在各取样点，因存在死亡细胞的DNA，故荧光定量所得结果高于平板计数1lg（CFU/g）左右。利用平板计数和荧光定量数值得出两者间的线性方程y = 0.8116x + 0.4254。任取1批发酵香肠做验证试验，根据线性方程所得活菌数与平板计数值之间的相似度达94%以上，说明可用线性方程预测乳酸菌活菌数。本试验所建立的RT-PCR技术为定量监测发酵香肠发酵过程中乳酸菌的动态变化提供一条快捷途径。     

瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌对发酵香肠蛋白质分解和游离脂肪酸释放的影响

通过接种瑞士乳杆菌与木糖葡萄球菌,将试验组分为单一瑞士乳杆菌组和复配发酵剂组,并以自然发酵为对照,探究微生物发酵剂对发酵香肠加工过程pH、Aw、亚硝酸盐、蛋白质分解(PI)以及游离脂肪酸释放的影响。结果表明:复配组产酸速率单一组对照组,在发酵结束时复配组pH值降到不同处理组中最低4.95;pH快速降低也促使复配组Aw下降速率快于其它两组,并且37 d后复配组亚硝酸盐含量为11.330 mg/kg,显著低于国家安全规定30 mg/kg(P0.01);37 d后3组PI差异不显著(P0.05);在3～37 d,复配组饱和脂肪酸(SFA)含量单一组对照组;对于单不饱和脂肪酸MUFA,0～23 d对照组含量高于单一组和复配组;0～6 d对照组多不饱和脂肪酸(PUFA)含量复配组和单一组,6～37 d复配组PUFA含量对照组和单一组。综上表明,复配发酵剂可促使pH、Aw降低,有效降低香肠中亚硝酸盐和饱和脂肪酸含量,干燥后期对PUFA释放起到一定作用,而肉内源脂肪酶对MUFA的释放起主要作用。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较风干肉中细菌多样性和微生物安全性

为了解风干肉制品中细菌的多样性及其微生物的安全性,采用Illumina MiSeq高通量测序技术,分析风干肉制品中细菌16S rRNA V4区基因序列,进而比较不同风干肉微生物的群落结构组成及多样性差异。结果显示,14 个样品共获得466 975 条有效序列,975 个操作分类单元。多样性分析表明,自然发酵风干肉中具有高度的微生物群落多样性。微生物群落组成分析表明,自然发酵样品中厚壁菌门（Firmicutes,39%）、变形菌门（Proteobacteria,40%）、拟杆菌门（Bacteroidetes,14%）为优势菌门,所占比例都超过了10%,人工调控样品中Firmicutes（92%）为优势菌门。在自然发酵和人工调控肉制品中分别鉴定出241 个和102 个细菌属,细菌多样性在属的水平上差异显著（P＜0.05）。研究结果加深了对风干肉细菌群落组成和多样性的认识,为保证风干肉制品的质量安全、提高风干肉制品的品质、优化风干肉的生产工艺提供理论依据。     

乳酸菌抗氧化调控体系研究进展

乳酸菌的抗氧化活性已经在多种体内外实验中被证实,其通过螯合金属离子、清除自由基、调控氧化还原 系统、调控相关信号通路等途径发挥作用。利用抗氧化活性乳酸菌开发天然抗氧化剂和抗衰老药品成为各领域研究 的热点。本文根据国内外乳酸菌抗氧化活性研究现状,论述了乳酸菌抗氧化作用的调控体系、评价体系及其在食品 中的应用现状,并对其发展趋势进行展望。     

Box-Behnken优化培养条件提高乳酸菌产脂肪酶活性

采用油脂平板法对实验室分离自西藏风干肉、巴盟中旗牛羊肉样品的55株乳酸菌进行筛选,得到1株脂肪酶活力较高的菌株TR1-1-3,经16S rDNA分子生物学鉴定为瑞士乳杆菌。在单因素试验(接种量、温度、pH值、培养时间、金属离子)的基础上,通过响应面法对菌株发酵产酶条件进行优化,分析培养条件的改变对菌株发酵产酶的影响。结果表明,经Box-Behnken二次多元回归模型方程计算可得最优解,即最佳培养条件为:接种量2%,培养温度36.2℃,pH 5.84,发酵培养48 h,此时目标菌株TR1-1-3的酶活性最强为10.92 U/mL,较优化前有所提高,且接种量对菌株发酵产酶的影响最大,其次为pH值与温度,3因素的交互作用影响更为显著,而金属离子对其影响较小,其中Fe~(2+),Mn~(2+)激活菌体产酶,Ca~(2+),Mg~(2+),Cu~(2+)对其有不同程度的抑制作用。