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中链甘油三酯/玉米醇溶蛋白核壳结构微胶囊载体的构建及表征 总被引:1,自引:0,他引:1
以中链甘油三酯(medium-chain triglyceride,MCT)为油相内核,以玉米醇溶蛋白(Zein)为外壳主要成分,低剪切条件下反溶剂法制备大粒径核壳结构的MCT/Zein微胶囊微米载体。通过考察微胶囊载体的宏观形态、微观形态及粒径分布,优化得到微胶囊载体的最佳制备工艺为质量分数0.5%的阿拉伯胶(gum arabic,GA)作为乳化剂、乳化速率800?r/min、Zein沉淀溶液为“30?mL水+100?mL?GA溶液”、Zein沉淀溶液加入速率6?mL/min,并采用扫描电子显微镜、激光共聚焦显微镜、激光粒度分析仪表征冻干MCT/Zein微胶囊载体的结构特征和粒径特性,结果表明该法制备的微胶囊载体具有典型的核壳结构,粒径均一、稳定性良好。本实验建立MCT/Zein核壳结构微胶囊的反溶剂制备法,该法简单易行,适用于多种油溶性活性组分的包埋和保护研究。 相似文献
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以中链甘油三酯为油相制备乳液,将天然高分子与小分子表面活性剂复配,构建阿拉伯胶(gum arabic,GA)或乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)与吐温80(T80)的复合乳液界面。采用逐层添加或混合添加的方式,调控界面组分的吸附次序,构建不同界面结构的乳液体系。采用体外模拟小肠消化模型和界面流变技术等手段剖析乳液界面结构对脂肪消化速率的影响。结果表明:对于GA、WPI和T80形成的单一乳液体系,GA和WPI的界面弹性模量高于T80界面,黏弹性好。三者抗胆盐取代和延缓脂肪消化能力依次为GA<WPI<T80。在大分子GA或WPI与小分子T80形成的复合乳液体系中,由T80吸附占主导的界面,其延缓脂肪消化和界面抗胆盐取代的能力优于GA或WPI与T80共同吸附的界面结构。 相似文献
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首次通过粒子示踪微流变学结合宏观流变学方法研究了大豆分离蛋白(SPI)溶液及其稳定的乳液酸化过程中微观/宏观流变学性质的变化。宏观流变学研究表明:酸化过程中,SPI溶液和乳液体系的黏弹模量均先增大后减小,SPI溶液经历了溶液(G″G′)-凝胶(G′G″)-解凝(G″G′)的过程,而SPI乳液则一直存在一定的黏弹性结构,表现为G′G″;微观流变学结果显示,示踪粒子在SPI溶液和乳液体系酸化过程中的均方位移(MSD)均先减小后增大,MSD的幂指数最终均小于1;酸化时间较长时,示踪粒子的连续位移均呈负相关性,且乳液强于溶液。上述结果说明SPI溶液酸化过程中,蛋白质先聚集后解聚,而酸化过程后期,体系仍存在一定的蛋白质聚集体;SPI乳液酸化过程中,体系在最初状态存在一定的乳滴聚集体,之后形成蛋白质和乳滴双重聚集体,体系的黏弹性更强,在酸化过程后期,体系仍存在较强的未完全解聚的乳滴和蛋白质的聚集体。本研究结果说明了微观流变学与宏观流变学的互补性。 相似文献
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采用剪切黏度、动态黏弹模量、石英晶体微天平等技术研究了离子种类及混合条件对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的影响。结果表明,K+可促进两者的相互作用,而Na+、Ca2+、Mg2+则对两者相互作用没有明显影响。K+对κ-卡拉胶/刺槐豆胶相互作用的促进存在阶段性,即0~25mmol/L时促进效果逐渐增加,达到30 mmol/L时促进效果减弱,继续增加K+浓度则会进一步促进κ-卡拉胶/刺槐豆胶的相互作用。在固定K+浓度时,卡拉胶和刺槐豆胶质量比为3:7、pH为4.0时有最佳协同效应。这种相互作用与卡拉胶螺旋结构数量变化有关。 相似文献
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分别以沙蒿多糖(ASKP,Artemisia sphaerocephala Krasch Polysaccharide)、沙蒿高分子量多糖(60P)、沙蒿低分子量多糖(60S)、脱蛋白质沙蒿多糖(ASKPE)为乳化剂,中链甘油三酯(MCT,medium-chain triglycerides)为油相,制备乳状液,测定乳滴粒径及Zeta电位,研究多糖乳化性。结果表明,ASKP乳化性最好,在ASKP和MCT浓度分别为1.2%、5%(w/w)时制备乳状液,25℃静置7d,乳液出现分层。ASKP乳化性稍逊于常用乳化剂阿拉伯胶(GA,gum arabic)、印度树胶(GG,gum ghatti)乳化性。 相似文献
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食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
全球人口快速增长,环境压力持续加重,动物蛋白供给紧张。细胞培养肉成本高,技术难度大,不易工业化生产。植物基仿生肉是未来食品发展的重要方向。基于干法拉丝蛋白制备的第1代植物肉,存在组织化程度低,质地与口感差,含盐量高,缺乏绿色标签等问题。通过高湿挤压技术制备的高水分组织化植物蛋白具有类似动物肌肉的纤维状结构和口感,是动物蛋白理想的替代品。本文聚焦高湿挤压植物蛋白基仿生肉制品,重点综述蛋白质、多糖等食品胶体在植物蛋白肉中的应用研究,并阐述脂肪模拟物的开发及其在植物肉中的应用情况。此外,本文总结植物肉产业发展所面临的关键技术挑战,并展望其发展前景。 相似文献
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大豆分离蛋白与甜菜果胶静电复合过程的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
利用葡萄糖酸内酯(GDL)诱导大豆分离蛋白(SPI)与甜菜果胶(SBP)形成静电复合物.在不同SPI/SBP混合比例下,通过动态光散射和紫外可见分光光度计对pH酸化过程中的散射光强和浊度进行测定,跟踪复合物的生成及结构演变.实验结果表明,SPI与SBP可生成具有不同结构和不同稳定性的分子复合物,包括分子内可溶复合物、分子间可溶复合物以及分子间不可溶复合物.不同类型复合物的形成取决于溶液体系的pH和不同SPI/SBP混合比例.该研究系统地建立了SPI与SBP静电复合物的相图. 相似文献
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