ε-聚赖氨酸-活性剂预混溶液的制备及在油浸食品中的抑菌活性

为解决ε-聚赖氨酸(ε-PL)的油难溶性以及由此导致抑菌性能差的问题，选取吐温80、司盘80作为表面活性剂，无水乙醇、丙三醇作为辅助剂，制备ε-PL与低浓度表面活性剂的预混溶液，探究其植物油溶性及其对油浸面制品中腐败微生物的抑制效果。结果表明，活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25，1 ∶ 1.5，1 ∶ 1.75配制的预混溶液(ETSG)均无底部凝胶沉淀，外观透明，流动性好。活性剂相与水相比例为1 ∶ 1.25的1% ETSG在葵花籽油和橄榄油中均可均匀分散且外观透明。ETSG能够显著抑制霉菌菌丝生长和孢子萌发，培养5 d后，0.1% ETSG处理的链格孢霉T5A和赭曲霉9F的菌落直径显著低于对照组83.44%和45.21%，4% ETSG处理的土曲霉YS-1-1的菌落直径显著低于对照组39.64%。0.1% ETSG使链格孢霉与赭曲霉的孢子萌发率分别从87.07%和85.01%降至1.91%和1.84%，4% ETSG处理使土曲霉的孢子萌发率从90.27%降至4.16%。此外，2%的ETSG可使面筋食品中的霉菌菌落总数显著下降62.5%。本研究为ε-PL作为天然防腐杀菌剂在油浸食品中的应用提供了理论依据。