微生物胺氧化酶研究进展

胺氧化酶是一类有特殊生物功能的蛋白质,它能将生物胺降解为乙醛、氨、过氧化氢,从而可以减缓生物胺在食品中的危害。该文主要针对微生物所产的胺氧化酶的分类进行综述,根据辅助因子的不同将其分为含铜胺氧化酶和含黄素胺氧化酶,并从食品质量安全角度出发介绍了胺氧化酶在食品领域中的应用,最后展望了微生物胺氧化酶研究的前景。对微生物胺氧化酶种类的了解提供了依据,并对胺氧化酶在食品工业中应用提供了借鉴。     

橘皮酱油的制备研究

以大豆、面粉为主要原料,采用高盐稀态发酵技术,并在发酵初期添加柑橘皮渣以生产柑橘酱油。以氨基酸态氮、总黄酮及总多酚含量为主要考察指标确定最优生产条件。研究表明,添加柑橘皮渣20%,酱油中氨基酸态氮含量为1.01 g/100 mL,总黄酮含量为58.87 mg/100 mL,总多酚含量为418.83 mg/100 mL,且增加了21种风味物质。该酱油不仅具有柑橘皮和酱油的营养特性,具有保健功效,还充分利用柑橘生产加工过程中的副产物,提高柑橘皮渣的附加值。     

黑曲霉胺氧化酶的粗酶液酶学特性及降解生物胺的研究

选取黑曲霉SPFJ05为实验菌种,诱导其产生胺氧化酶。对诱导的黑曲霉菌体破碎后得到含有胺氧化酶的粗酶液,研究粗酶的部分酶学性质并用粗酶液对自制酱油和市售酱油进行处理。实验结果表明,粗酶的最适温度为35 ℃;最适pH值为7.0;1.0 mmol/L的Cu2+对酶活有激活作用;常见的抑制剂乙二胺四乙酸（EDTA）和巯基乙醇对酶活有明显抑制效果;底物特异性方面,该酶对正己胺的降解率最大为116%,对尸胺的降解率最差为16%。粗酶液对自制酱油中总生物胺的降解率达到78.29%,对市售酱油中总生物胺的降解率达到69.50%。该实验为发酵酱制品中生物胺的去除提供了新的途径。     

不同生化因子对米曲霉蛋白酶系活力的影响

研究不同生化因子（金属离子、乙二胺四乙酸（EDTA）和十二烷基磺酸钠（SDS））对米曲霉蛋白酶系（包括酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶等5种）活力的影响,结果显示：生化因子都对羧肽酶活力有促进作用,影响最强的是Ca2+,其相对酶活达到310%;对酸性蛋白酶活力促进作用最强的是的Mn2+,相对酶活达到317%;而SDS完全抑制其活性。生化因子对中性蛋白酶、碱性蛋白酶和氨肽酶活力主要起抑制作用,抑制能力最强的分别是Ge2+,Fe3+和SDS。Ag+对氨肽酶活力促进显著,相对酶活力达到483%。