现制饮料中微生物污染及其防控措施研究

鲜榨果蔬汁、现磨咖啡、新式茶饮等现制饮料深受消费者的喜爱,然而由于原材料品质把控不严、加工过程操作不规范等,导致现制饮料存在微生物污染的风险。本文综述了我国现制饮料中微生物污染状况及行业监管现状,分析了现制饮料在加工过程中微生物污染的原因,找出关键控制点并提出干预措施,为促进我国现制饮料行业的健康发展提出了建议。     

唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病型菌株Co14毒力相关基因解析

目的了解1株引起致死性食物中毒事件的唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病型菌株Co14的全基因组序列特征,对其基因组中米酵菌酸(BA)和毒黄素(TF)的生物合成相关基因进行了预测和分析。方法通过第三代高通量测序技术(PacBio)对Co14进行全基因组测序,使用BLAST软件预测BA和TF的生物合成相关基因。结果 Co14基因组中含有2个闭合的环状染色体,大小分别为4.1和4.0 Mb,鸟嘌呤和胞嘧啶所占比例(GC含量)分别为67.82%和68.32%。Co14基因组中还携带有一个146 kb的闭合环状质粒,GC含量为63.25%,编码149个基因。通过同源序列比对,在Co14染色体1上发现了BA和TF的生物合成相关基因簇bonR1R2LJKFGABDEHIM和toxRABCDE。结论 Co14全基因组数据为研究唐菖蒲伯克霍尔德菌食物中毒菌株的致病性和毒力因子产生机制奠定了遗传学基础。     

食源性希拉肠球菌R17基因组中前噬菌体的结构特征及其与宿主菌的相互影响

目的了解生鲜猪肉中分离的希拉肠球菌R17基因组中前噬菌体的结构特征及其和宿主菌的相互影响。方法利用PHAST软件预测希拉肠球菌R17基因组中前噬菌体基因的分布及其编码基因特征,分析前噬菌体中含有的毒力基因、耐药基因和环境抗性基因。结果在希拉肠球菌R17染色体上有3个前噬菌体,其中Prophage-1和Prophage-2是不完整的前噬菌体,Prophage-3是完整的前噬菌体。染色体上的噬菌体携带了多个细菌功能编码基因,包括与核苷酸转运和代谢功能相关的基因。希拉肠球菌R17质粒上有一个不完整的、携带了红霉素和杆菌肽耐药基因的前噬菌体Prophage-p,推测前噬菌体介导的基因水平转移使希拉肠球菌R17对红霉素和杆菌肽产生了耐药性。结论希拉肠球菌基因组中的前噬菌体具有多样性。前噬菌体在肠球菌向耐药菌进化过程中发挥了重要作用,应重视监控噬菌体介导的耐药性和致病性在食品中的扩散。     

我国熟制坚果与籽类食品中霉菌及其毒素污染状况研究

目的 调查我国熟制坚果与籽类食品中霉菌及其毒素污染状况，掌握该类食品中霉菌及真菌毒素污染风险的关联性。方法 通过采集市售商品，检测霉菌及其毒素，采用内转录间区（ITS）测序法对样品中污染的霉菌进行属鉴定。结果 19.32%（560/2 912）的熟制坚果与籽类食品霉菌计数>25 CFU/g。单一、混合坚果超过该限值的比例分别为14.78%（322/2 178）和32.56%（239/734），差异有统计学意义（P<0.05）。单一坚果中核桃超过该限值的比例最高，为24.10%（47/195），杏仁、巴达木和花生分别为17.44%（15/86）、16.81%（20/119）和16.22%（73/450），其余种类均在15%以下。对26份霉菌计数>25 CFU/g的样品进行真菌毒素检测，1份采自云南的花生检出白僵菌素污染量为16.37 μg/kg。ITS扩增子测序发现熟制坚果与籽类食品中主要污染曲霉属、交链孢霉属、念珠菌属等，和真菌毒素检出有相关性。结论 熟制坚果与籽类食品中霉菌污染较高，检出的霉菌属有产真菌毒素的风险，提示应加强该类食品中污染霉菌的监测、种属鉴定及产毒情况研究，掌握其污染途径和产毒规律，为开展风险评估，采取有效防控措施提供科学依据。     

北京五城区零售鲜切果蔬中重要食源性致病菌污染与耐药性研究

目的 为探究鲜切果蔬中食源性致病菌污染及耐药现状,采集北京五城区零售鲜切果蔬样品进行重要食源性致病菌检测及耐药性研究。方法 本研究采用食品微生物检验国家标准方法,分别检测金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌和大肠埃希氏菌,对目标菌分离株进行耐药性测定,并通过荧光定量聚合酶链式反应(PCR)方法筛查致泻大肠埃希氏菌。结果 北京市五城区零售326份鲜切果蔬样品中,金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、沙门氏菌、大肠埃希氏菌和肠道集聚性大肠埃希氏菌的污染率分别为15.34%、1.84%、0%、 9.51%和1.23%。本研究分离所得50株金黄色葡萄球菌主要对青霉素和苯唑西林耐药,耐药率分别是90.00%和48.00%,31株大肠埃希氏菌主要对复方新诺明和氨苄西林耐药,耐药率为67.74％和64.50％,4株肠道集聚性大肠埃希氏菌均呈现多重耐药现象,而6株单核细胞增生李斯特氏菌对10种受试抗生素全部敏感。结论 本研究初步掌握了北京五城区零 售鲜切果蔬中重要食源性致病菌污染和耐药现状,可为制定食源性疾病防控策略提供科学的实验依据。     

肉鸡养殖屠宰加工环节大肠埃希菌耐药性及新冠疫情期间消毒剂使用对耐药性影响分析

目的 了解我国肉鸡养殖屠宰加工环节大肠埃希菌的耐药状况,并探究新冠疫情期间消毒剂的使用对其耐药性的影响。方法 针对我国河南、山东和辽宁三省肉鸡养殖场和屠宰厂中分离获得的722株大肠埃希菌,采用微量肉汤稀释法对12类27种抗菌药物开展耐药性检测,并以山东分离株为例分析新冠疫情发生前后菌株耐药性变化。结果 722株养殖和屠宰加工环节大肠埃希菌分离株中, 96.0%为耐药株,6类9种药物的耐药率在75%以上,最高为氨苄西林(AMP)达88.1%,多西环素(DOX)等8种药物的中介率超过10%,多重耐药株占全部耐药菌株的94.7%,共有517种耐药谱,耐受10类和9类药物的菌株数量最多,118株菌可同时耐受11类药物,其中2株可对24种药物耐药。新冠肺炎疫情后山东省大肠埃希菌分离株对DOX、多粘菌素B(PB)以及氨苄西林-舒巴坦(AMS)/阿莫西林-克拉维酸(AMC)的耐药性有明显提升。结论 我国禽类养殖和屠宰加工环节大肠埃希菌分离株的耐药性整体处于较高水平,多重耐药严重,可能与相关药物在食品链条上游的长期普遍使用有关。新冠疫情期间,肉鸡养殖和屠宰加工环节实施的消毒措施,可能对大肠埃希菌分离株对部分抗菌药物耐药水平的提升有一定影响,应从预防角度入手开展持续主动监测,以充分评估消毒剂使用对食品链条中致病菌分离株耐药性提升的风险。     

我国现制饮料微生物污染状况研究

目的 了解我国目前现制饮料中微生物的污染状况。方法 使用随机抽样原则在我国具有代表性的饭店、饮品店、快餐店、集体学校食堂等采集现制饮料和食用冰,共计3 583份,采用国标方法检测菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门菌。结果 菌落总数>10⁵ CFU/mL所占比例为8.42%,大肠菌群>10² MPN/mL所占比例为19.32%,金黄色葡萄球菌检出率为2.56%,沙门菌检出率为0.09%,计数结果均<10² MPN/mL。蛋白类饮品污染状况最严重,菌落总数与大肠菌群检出比例最高,菌落总数>10⁵ CFU/mL和大肠菌群>10² MPN/mL所占比例分别为21.35%和32.97%。3—5月现制饮料的卫生状况最差,菌落总数>10⁵ CFU/mL所占比例最高,为14.80%。不同采样地点中饭店、酒店的金黄色葡萄球菌检出率最高为5.24%。结论 我国现制饮料的食品安全状况总体较好,但相关部门也应加强加工场所卫生状况的监督抽查。     

陕西省某活鸡屠宰场肉鸡相关样品中沙门菌定量检测及污染分析

目的了解肉鸡屠宰加工中不同时间和环节沙门菌的污染情况,分析污染关键点。方法 2016年11月至2017年11月从陕西省某活鸡屠宰场不同环节定期采集活鸡肛拭子标本、整鸡胴体和鸡肉样品,使用最大可能数(MPN)法对沙门菌进行定量检测,同时分离菌株;采用聚合酶链式反应(PCR)技术对沙门菌进行鉴定,同时结合血清凝集技术对沙门菌鉴定结果进行确认。结果采集的284份样品中有67份检出沙门菌,检出率为23. 6%,平均MPN值为0. 051 6 MPN/g。2017年7月采集的样品沙门菌污染最为严重,检出率为37. 8%(14/37),平均MPN值为0. 064 7 MPN/g; 2016年11月检出率最低,为13. 9%(5/36),平均MPN值为0. 043 6 MPN/g。不同屠宰环节中,浸烫褪毛后整鸡胴体样品中沙门菌检出率最高(43. 3%,26/60),平均MPN值为0. 060 5 MPN/g;分割后冷冻前鸡胸脯肉样品中沙门菌检出率最低(18. 3%,11/60),平均MPN值为0. 036 8 MPN/g,略高于储存配送过程整鸡胴体/鸡胸脯肉样品中沙门菌的污染水平(0. 035 8 MPN/g)。结论活鸡屠宰过程沙门菌的检出率与MPN值具有较强的季节性,在不同屠宰加工环节存在纵向和交叉污染,应对活鸡屠宰加工过程沙门菌污染严重的环节进行重点控制。     

产CTX-M-55型超广谱β-内酰胺酶大肠埃希菌全基因组序列耐药和毒力特征研究

目的基于全基因组序列,对2株食源性产CTX-M-55型超广谱β-内酰胺酶(ESBLs)大肠埃希菌的耐药和毒力分子机制进行研究。方法采用微量肉汤稀释法对大肠埃希菌食品分离株进行药敏试验,设计产ESBLs基因引物并通过聚合酶链式反应(PCR)扩增筛选出2株产CTX-M-55型ESBLs大肠埃希菌(编号为EC001和EC002)进行全基因组测序,并进行序列型(ST)、质粒复制子类型、血清型、耐药基因和毒力因子识别。结果 2株大肠埃希菌均为头孢类和喹诺酮类抗生素双重耐药ESBLs菌株;全基因组序列分析结果显示,2株菌的血清型均为肠道致病性大肠埃希菌(EPEC)O119∶H8,ST型分别为ST21(EC001)和ST342(EC002),EC001菌株含有Inc FII、IncX1、IncY、Col156和IncI2 5个不相容群质粒,EC002菌株含有IncFII和IncX1 2个不相容群质粒,2株菌株染色体中均携带bla_(CTX-M-55)和bla_(TEM-141)2种ESBLs基因。此外,EC001菌株还携带sul2/3、tet(A)/(B)、dfrA12、strA/B、aph(3')-IIa、cml/cmlA1、floR和oqxA/B耐药相关基因,其染色体喹诺酮耐药决定区gyr A基因存在2个突变位点(S83L,D87H)、parC基因存在1个突变位点(S80I),多粘菌素耐药相关基因pmr E基因存在3个突变位点(D73Y,M185T,S225T);而EC002菌株携带fosA和qnrS1耐药相关基因。2株菌均携带致黏附与脱落(A/E)损伤的肠细胞脱落位点(LEE)毒力岛基因esc、esp、eae A和tir,且EC001菌株还携带增强菌株在血清中存活能力的iss基因。结论对2株食源性产CTX-M-55型ESBLs大肠埃希菌进行全基因组测序以及耐药和毒力的分子机制的研究,其结果可为后续开展大肠埃希菌耐药和毒力表型预测、指导食用畜禽养殖过程中抗生素合理使用及耐药菌株防控提供依据。     

北京市集贸市场生鲜猪肉肠球菌种水平鉴定及耐药特征

目的评价和比较不同肠球菌种水平鉴定方法的准确性,了解北京市集贸市场生鲜猪肉肠球菌的种水平分布及耐药特征。方法利用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)和VITEK 2 COMPACT两种方法对北京市集贸市场生鲜猪肉肠球菌开展种水平鉴定,两种方法鉴定结果不一致的菌株使用API 20 Strep、16S rRNA和23S rRNA序列分析再次鉴定。比较不同种肠球菌对10种临床常用抗生素的药物敏感性。结果在5种肠球菌种水平鉴定方法中,16S rRNA序列分析和最终结果的符合率最高,为100.0%;VITEK 2 COMPACT符合率最低,仅为4.0%(1/25)。在86株肠球菌中,粪肠球菌占82.6%(71/86),其次为希拉肠球菌占14.0%(12/86)。粪肠球菌对环丙沙星(CIP)的耐药率高于希拉肠球菌,差异有统计学意义(χ~2=10.751,P0.01);对四环素(TET)、高浓度链霉素(HLSR)和高浓度庆大霉素(HLGR)的耐药率均高于希拉肠球菌,但差异无统计学意义(TET:χ~2=3.865,P0.05;HLSR:χ~2=1.608,P0.05;HLGR:χ~2=0.553,P0.05),但对红霉素(ERY)和氯霉素(CHL)的耐药率明显低于希拉肠球菌,差异有统计学意义(ERY:χ~2=20.244,P0.01;CHL:χ~2=14.139,P0.01)。结论 16S rRNA和MALDI-TOF-MS序列分析技术在肠球菌种水平快速鉴定上有较高准确性,不同种属肠球菌呈现不同耐药特征,本研究为有效监测食源性耐药肠球菌的传播和流行提供了科学数据。