雪梨多酚氧化酶酶学特性及其果汁褐变控制技术研究

雪梨在加工过程中极易发生酶褐变,为抑制雪梨汁的酶褐变,试验以雪梨为原料制备多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)粗酶提取液,加入邻苯二酚为底物,采用分光光度法对其PPO的酶学特性及不同护色剂对PPO活性的影响进行了研究;并选择L-半胱氨酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸3种添加剂对雪梨汁进行护色,通过响应面优化试验确定雪梨汁最优护色组合。结果表明:雪梨PPO的最适pH为4.5,最适温度为30 ℃;雪梨PPO具有一定的热稳定性,随着温度的提高,抑制PPO活性所需要的时间逐渐减少;雪梨PPO催化底物邻苯二酚的酶促反应动力学与米氏方程高度符合,最大反应速率Vmax=217.39 U/min,米氏常数Km=0.152 mol/L。雪梨汁加工的最优护色剂组合为:6.56 mmol/L的L-半胱氨酸、4.58 mmol/L的D-异抗坏血酸钠和6.18 mmol/L的抗坏血酸,在此条件下对雪梨汁褐变的抑制率可达90.82%。     

不同发芽阶段高粱粉理化及功能特性的变化

该实验以白高粱为原料,研究不同发芽时间对高粱粉淀粉组分及含量、淀粉酶活力、热力学、糊化、流变以及功能特性的影响。结果表明,发芽后高粱淀粉酶活力显著上升;总淀粉、直链淀粉和支链淀粉含量显著下降;热力学性质测定结果表明,发芽使糊化焓增加,提高了其稳定性和结晶度,起始糊化温度上升,峰值和终止糊化温度无显著变化;随着发芽时间的延长,高粱粉体系黏度下降,热糊稳定性及冷糊稳定性提高;储能模量和损耗模量低,高粱粉糊的流动性增强;发芽改善了高粱粉的乳化和乳化稳定性、起泡和泡沫稳定性,持油性提高、持水性降低。综上所述,发芽在一定程度上改善了高粱粉的理化及功能特性。     

低血糖生成指数杂粮馒头的研制

目的:针对肥胖、糖尿病等慢性疾病高发现状,制备一款具有低血糖生成指数（glycemic index,GI）的杂粮馒头。方法:从降低GI的因素考虑,以小麦全粉和荞麦粉为主要原料,结合柚子果肉、奇亚籽整粒、菊粉等辅料以及淀粉回生处理工艺制作杂粮馒头。以GI值、感官评价、质构特性、抗性淀粉（resistant starch,RS）含量等为指标,探究最优的工艺配方。结果:制作低GI馒头的最优工艺为:以小麦全粉和荞麦粉（二者质量比7:3）为馒头混合粉,在混合粉基础上,添加30%奇亚籽整粒、9%菊粉,同时用40%新鲜柚子果肉代替部分和面用水,并将馒头在4 ℃回生处理24 h。此条件下制得的馒头外形规整,光泽良好,口感筋道,抗性淀粉含量为1.61%,感官评分为85.30分;GI值为53.98,比传统馒头降低了38.9%,达到低GI食品要求。结论:该工艺处理不仅可以大幅降低馒头GI值,而且能够保证产品良好的口感,可为低GI食品开发提供参考。     

生鲜面防腐保鲜研究

生鲜面由于含水量高,易变质发霉,一般在4℃下只能贮藏5～7 d,且贮藏过程中伴随褐变的发生,导致生鲜面颜色变暗.为延长生鲜面的保质期,该实验研究了水分活度降低剂、防腐剂、酸度调节剂对生鲜面水分分布、水分活度、微生物、色泽、感官评分、保质期的影响.结果表明,在常规生鲜面配方的基础上,向100 g微波处理过的小麦粉中添加山...     

发芽对高粱氨基酸及抗营养因子含量的影响

为改善高粱营养品质,拓宽其在食品工业中的应用,本实验以白高粱为原料进行发芽,探讨高粱发芽过程中氨基酸组成、γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid,GABA）含量、谷氨酸脱羧酶（glutamic acid decarboxylase,GAD）活性、植酸酶活性、植酸及单宁含量的变化规律。结果表明:随着发芽时间延长,高粱氨基酸总量显著增加,60 h达到最大值为5.694 g/100 g,相较未发芽高粱增加了28.50%;赖氨酸含量在发芽72 h达到最大值为0.157 g/100 g,增加了21.71%;GAD活性增强,GABA含量增加,60 h达到最大值为19.026 mg/100 g,增加到5倍;植酸酶活性同样随着发芽时间的延长不断增强,促使植酸发生降解,植酸含量从94.85 mg/100 g下降到52.44 mg/100 g,降低了44.71%;单宁含量从1.07%降到0.14%,下降了86.92%。综上所述,发芽可显著提高高粱营养成分,降低抗营养因子含量,提升了高粱的营养价值。     

低血糖生成指数面条对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响

目的:评价喂食低血糖生成指数（Glycemic Index,GI）面条对链脲佐菌素（Streptozotocin,STZ）诱导的糖尿病小鼠糖脂代谢的改善作用。方法:雄性昆明小鼠用STZ诱导建模成功后,干预组饲喂7周低GI面条,测定其糖脂代谢指标,并与饲喂普通面条的模型对照组比较。结果:与模型组糖尿病小鼠相比,干预组糖尿病小鼠的体重、血清胰岛素（Insulin,INS）、肝糖原水平显著升高（P<0.05）,血清糖化蛋白（Glycated Serum Proteins,GSP）、空腹血糖和脏器指数显著下降（P<0.05）,口服糖耐量、肝脏与胰腺组织的损伤显著改善（P<0.05）,血脂水平有改善趋势。结论:低GI面条对糖尿病小鼠的高血糖症状和脂代谢紊乱有改善作用,可为低GI食品的开发应用提供一定的参考。     

鹰嘴豆、山药、魔芋精粉复配面条对血糖生成指数的影响

传统面条血糖生成指数（glycemic index,GI）较高,不适合糖尿病、肥胖等慢性病患者食用。该研究从降低面条GI入手制备面条,在面条基础配方的基础上,用鹰嘴豆、山药、魔芋精粉代替部分小麦粉制备面条,采用体外试验测定面条的预测血糖生成指数（estimate glycemic index,eGI）,以成品断条率、烹调损失率、感官评价和e GI值作为考察指标。结果表明：固定混合粉（小麦粉+鹰嘴豆粉+山药粉+魔芋精粉）用量100 g,用25 g鹰嘴豆粉、15 g山药粉、8 g的魔芋精粉,30 m L芹菜汁代替30 mL水制作面条,其感官评分和基本特性指标均满足面条的行业标准要求,面条的eGI值降低至54.46。     

低升糖指数馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢的影响

建立链脲佐菌素(STZ)诱导的糖尿病小鼠模型，用低升糖指数(GI)馒头饲喂糖尿病小鼠，研究小鼠糖脂代谢的变化。结果表明：与模型组相比，饲喂7周后，干预组小鼠的体质量显著增加(P<0.05),胰岛素分泌水平显著升高(P<0.05),空腹血糖、糖化血清蛋白、心脏和肾脏指数显著降低(P<0.05),口服葡萄糖耐量、肝脏与胰腺组织损伤得到明显改善，糖原与血脂水平有改善趋势，表明低GI馒头对糖尿病小鼠糖脂代谢有明显改善作用。