金针菇凝固型酸奶工艺条件优化研究

以金针菇和牛奶为主要原料,研制既营养又保健的金针菇凝固型酸奶,采用单因素试验和正交试验,以感官评价为主要考察指标,进行金针菇凝固型酸奶工艺条件优化。结果表明,金针菇凝固型酸奶的最佳工艺条件为金针菇汁15%,明胶0.6%,蔗糖添加量10%、菌种（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌=1∶1）接种量0.1%、培养温度43 ℃、培养时间4 h。在此最优条件下,金针菇凝固型酸奶的酸度为72.3 °T,乳酸菌的活菌数为5.6×1010 CFU/mL,感官评分为92.4分。