果胶与饮料

果胶是一种纯的天然的水溶性胶体。果胶存在于各种植物组织中,起结合水分和细胞胶合间质之作用。商业果胶的来源主要从柑桔皮和萍果渣中提取。果胶的质量在很大程度上取决于提取条件的适当选择和控制。果胶溶液具有一定粘度,在适宜的条件下能     

无糖硬糖——糖尿病人糖果

山梨糖醇和木糖醇都可作为糖尿病患者的甜味剂。利用果胶和山梨糖醇为主要原料可制造无糖硬糖。这是一种低热量糖果,尤为适合糖尿病患者食用。表1是丹麦生产无糖硬糖的固定配方。 无糖硬糖的加工步骤如下: 1.干混合果胶和缓冲盐(A)。 2.用强力搅拌器把果胶溶于山梨糖醇溶液(B)中。     

香肠的风味及颜色

香肠是一种别具风味,营养丰富,食用简便的普通食品。香肠可分为湿式香肠和干式香肠两大类。湿式香肠有新鲜香肠、蒸煮香肠和熏制香肠。这类香肠不经过发酵处理,没有发酵产物所具有的特殊风味。由于其水分含量较高,不宜贮存。干式香肠包括半干     

果胶的制造

果胶是一种水溶性的、有不同甲氧基含量的果胶酸和中性果胶酸的混合物。果胶在适宜的条件下具有生成凝胶的能力。因而,果胶在食品工业有着极为广泛的用途。 一、果胶的制造 果胶存在于所有植物组织中。在植物组织中,果胶不仅结合水,而且起细胞之间胶合材料的作用。不管水果和蔬菜的水分含量多高,它们几乎都拥有一些坚实的组     

去氧剂的发展及应用

去氧剂又叫脱氧剂、除氧剂、吸氧剂。去氧剂是一组易与游离氧(或溶解氧)起反应的化学物质之混合物。去氧剂有一定的除氧能力。在相应的密封系统中,它能与游离氧或溶解氧起化学反应,生成一种稳定的氧化物,从而除去系统中的分子氧。因此,在使用适量去氧剂之密封系统中,能大大降低或完全消除氧     

猪肉肥膘及猪板油的利用

猪肉肥膘和大油可用亲油性食用胶体乳化,直接用于各种加工食品中。午餐肉、猪肉香肠、牛肉香肠、肝肠、饼馅和肉酱等加工食品中均可利用这种乳化肉,以增进食品品质。作为乳化剂的食用胶体可选用卡拉牙胶、鹿角