橘红茶香气特征及风味成分分析

运用定量描述分析法、顶空固相微萃取法、气相色谱-质谱-嗅闻（gas chromatography-mass spectrometry-olfactory,GC-MS-O）联用仪,并结合多元统计方法分析橘红茶及其原料的主要香气轮廓及挥发性风味成分。结果表明,橘红茶的主体香气是果香和甜香。GC-MS共鉴定出92?种挥发性物质,其中醛类23?种,醇类23?种,烯类20?种,酮类9?种,酯类9?种和其他类8?种,烯类和醇类是主导香气化合物。综合GC-O及气味活度值分析,柠檬烯、β-紫罗酮、芳樟醇、癸醛、β-大马烯酮、(E,E)-2,4-癸二烯醛和辛醛可能是橘红茶中重要的致香物质。相关性分析结果表明,月桂烯、苯乙醛、芳樟醇等11?个挥发性成分对果香、花香、甜香、青香和木香风味属性的表征有较大的贡献。通过正交偏最小二乘判别分析得出了橘红茶与其原料间的标志差异性挥发性成分。本实验可为研究橘红茶及其他柑橘代用茶的香气质量提供参考依据。     

冲泡条件对橘红茶化学成分及抗氧化活性的影响

为探究不同冲泡条件对橘红茶抗氧化特性的影响,该文研究在冲泡时间、冲泡次数、冲泡温度等冲泡条件下,橘红茶茶汤多酚类物质含量、氨基酸含量、总抗氧化能力、DPPH自由基清除率以及羟自由基清除能力的变化规律。结果表明,宜红茶中多酚类物质显著高于橘壳,而氨基酸、可溶性糖、表没食子儿茶素含量及DPPH自由基清除效率显著低于橘壳(p<0.05);橘红茶总抗氧化能力和羟自由基清除能力显著高于橘壳和宜红茶(p<0.05);冲泡次数对橘红茶茶汤抗氧化活性和化学成分的浸出影响最大,其次是冲泡温度,冲泡时间的影响最小。因此,饮用较高抗氧化活性橘红茶的冲泡条件为:冲泡温度85℃~95℃,冲泡时间5 min~10 min,冲泡次数为1次~2次。