超声改性对辣木籽蛋白体外消化特性的影响

以辣木籽水溶蛋白(MOWP)为原料,采用体外模拟消化模型和体外抗氧化模型探究不同超声功率处理对其体外消化特性及氧化活性的影响。结果表明:在胃肠连续消化期间因超声作用,MOWP消化率、水解度明显提高,随着超声功率的增加消化率先降低后上升,在超声功率650 W时,胃消化和胃肠连续消化的酶解液消化率分别达(68.52±1.70)%和(91.48±0.64)%;经过模拟胃消化和胃肠连续消化,蛋白质分子分解成分子质量更小的蛋白,两阶段内源荧光峰值波长发生变化,胃消化的峰值由351 nm红移至353 nm,胃肠连续消化由353 nm 红移后到达355 nm;超声功率为60%时,MOWP经过胃消化和胃肠连续消化的DPPH·清除能力最优,分别为(78.26±0.85)%和(44.23±0.98)%。MOWP-100在胃肠连续消化阶段ABTS自由基清除率最高,为(91.87±0.19)%。结论:超声改性有助于提高MOWP的消化性能,经超声处理MOWP消化物质具有优良抗氧化活性,为MOWP引入食品并在人体中消化提供参考。