冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响

以海湾扇贝闭壳肌TBA值、肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性及组织的显微镜观察为指标,研究了不同冷冻方式[(-25±1)℃冰箱冷冻、(-35±1)℃冰柜冷冻、(-80±1)℃超低温冷冻和液氮冷冻]对海湾扇贝闭壳肌大分子物质及组织结构的影响。研究结果表明:相同冷冻方式条件下,冻藏时间对其TBA值及肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响显著(p0.05);相同冻藏时间条件下,不同的冷冻方式对海湾扇贝闭壳肌的TBA值影响差异均显著(p0.05),液氮处理对肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性影响与其他处理间差异显著(p0.05),其他3种处理间差异不显著。由光学显微镜下图片可知,液氮处理对海湾扇贝闭壳肌肌肉纤维的影响最小,与新鲜闭壳肌的结构最相近,(-25±1)℃冰箱冷冻对闭壳肌肌肉纤维结构破坏最大。因此,选择(-35±1)℃冰柜冷冻海湾扇贝闭壳肌对大分子物质及组织结构的变化影响较好。     

无磷保水剂提高海湾扇贝闭壳肌保水性的研究

为探讨氯化钠、柠檬酸钠和海藻糖对海湾扇贝闭壳肌保水性的影响,以解冻损失率、蒸煮损失率、盐溶蛋白热诱导凝胶保水性(WHC)和硬度为指标,通过单因素试验和L9(34)正交试验,确定复合无磷保水剂浸泡液中各组分的质量分数最优组合为氯化钠0.5%,柠檬酸钠1.8%,海藻糖0.5%。与对照组比较,闭壳肌的解冻损失率从10.54%降至-5.80%(解冻后浸泡时的增重量没有完全损失),沸水煮6 min后的蒸煮损失率从50.06%降至39.11%,WHC从3.70%提高至6.03%,硬度从5.05N降至4.62N。该复合无磷保水剂中3种成分对闭壳肌保水性的影响依次为柠檬酸钠氯化钠海藻糖。     

腌制对驴肉理化性质影响的研究

以驴后腿肉为原料,研究0～4℃条件下,驴肉经腌制处理前后,组织中理化性质及卫生品质的变化,包括蒸煮损失率、硬度与咀嚼度、水分、水分活度(AW值)、pH、挥发性盐基氮值(TVB-N值)、菌落总数及大肠菌群等的变化,综合驴肉嫩度、水分及卫生学3个角度,确定驴肉的最佳腌制时间为24～48 h。     

不同防腐剂及不同添加方式对血豆腐抑菌效果的研究

对不同浓度的山梨酸钾、双乙酸钠及不同的添加方式对血豆腐的抑菌效果进行了研究。结果表明:使用相同的防腐剂,采用溶液浸泡的方法比直接将防腐剂添加至血豆腐中,抑菌效果更好,并差异性显著;采用防腐溶液浸泡血豆腐的方式,最适浓度4%的山梨酸钾溶液比0.2%的双乙酸钠溶液抑菌时间延长了32 h,效果差异显著;采用血豆腐中直接添加的方式,最适添加量0.25%的双乙酸钠及4%的山梨酸钾抑菌效果差异不显著。因此,选择4%浓度的山梨酸钾溶液对血豆腐进行浸泡,可以达到最好的抑菌效果。