热风干制前后凡纳滨对虾中脂质及其脂肪酸组成变化

为了研究凡纳滨对虾在热风干制前后脂质及其脂肪酸组成变化,通过硅胶柱层析法分离对虾脂质中的各个组分,采用气相色谱-质谱联用分析总脂、甘油三酯、脑磷脂与卵磷脂中脂肪酸组成在干制前后的变化.结果表明:干制后对虾总脂含量发生极显著下降(P<0.01),由6.46 g/100 g(以干基计)下降至4.28 g/100 g,甘油三...     

凡纳滨对虾热风干制过程中内源性三甲胺的形成规律研究

该研究以凡纳滨对虾为原料，置于不同热风干制温度干制至水分含量约为20%,分别测定三甲胺(trimethylamine, TMA)、氧化三甲胺(trimetlylamine oxide, TMAO)、二甲胺(dimethylamine, DMA)和甲醛(formaldehyde, FA)等指标的含量变化。进一步探究了对虾在85℃下热风干制过程的水分含量、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、总还原力值、pH值、TMA、TMAO、FA和DMA等指标的变化情况。同时，为验证虾肉上清液中TMA的形成规律与整体的相似性，对不同反应时间、温度和pH条件下虾肉上清液中TMAO分解产生TMA的反应特性进行研究。结果表明，热风干制温度越高，TMAO通过非酶热分解形成的内源性TMA、DMA和FA含量越大。随着干制时间延长，对虾水分含量的降低，TVB-N值、总还原力和pH值增大，TMAO含量呈现显著下降趋势，内源性TMA、DMA和FA含量在干制后期显著上升，内源性TMA从开始的29.36 mg/kg显著上升至565.11 mg/kg (P<0.01)。...