豌豆蛋白乳化性及其改善研究进展

豌豆蛋白是一种营养价值较高的植物蛋白,具有来源广、成本低、致敏性低、氨基酸比例均衡等优点。乳化性是蛋白的一种重要的性质,天然豌豆蛋白乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,因此需要采用合适的方法对其进行改性。目前,常用于改善豌豆蛋白乳化性的方法为物理、化学和酶法。该文介绍了豌豆蛋白的组成和乳化性,并重点介绍了3种不同改性方式(物理、化学和酶法)对豌豆蛋白结构和乳化性的影响。同时,对现有研究中存在的问题进行了分析,并对今后豌豆蛋白乳化性的研究重点进行了展望,以期为豌豆蛋白深度开发和扩大改性豌豆蛋白在食品中的应用提供依据。     

改性处理对豌豆蛋白结构和功能特性的影响

以豌豆蛋白为原料,研究了挤压处理、磷酸化处理、挤压协同磷酸化处理三种改性处理方法对豌豆蛋白二硫键含量、二级结构含量、亚基组成,以及表面疏水性、溶解性、持水性及持油性、乳化活性及乳化稳定性的影响.结果表明,不同改性处理条件下豌豆蛋白结构及功能特性均发生变化,与挤压处理和磷酸化处理相比,挤压协同磷酸化处理对豌豆蛋白理化性质影响最为明显.与未改性豌豆蛋白相比,挤压协同磷酸化处理的豌豆蛋白二硫键含量增加了26.25％;二级结构中β-折叠含量增加了15.06％,β-转角含量减少了9.85％;亚基组成中豆球蛋白A和豆球蛋白B含量减少;表面疏水性提高了101.95％.挤压协同磷酸化处理后的豌豆蛋白溶解性、持油性、乳化活性及乳化稳定性显著高于未改性豌豆蛋白(P<0.05),而单一的挤压处理、磷酸化处理对豌豆蛋白这些功能性的改善效果不如挤压协同磷酸化处理,特别是挤压处理后豌豆蛋白溶解性减小.     

豌豆蛋白对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响及其机理探究

该研究制备了不同改性处理的豌豆蛋白(pea protein isolate, PPI),研究其对巴旦木饮料贮藏稳定性的影响，并初步探究了其中的机理。结果显示，与未改性PPI相比，改性PPI对饮料贮藏稳定性改善较为明显，且挤压联合磷酸化处理豌豆蛋白(extruded co-phosphorylated pea protein isolate, EPPPI)对饮料的改善作用接近酪蛋白酸钠(sodium caseinate, SC)。添加EPPPI后，饮料界面蛋白吸附率增加45.80%,液滴间静电排斥力增大8.41%,粒径减小37.13%,离心沉淀率降低22.66%,饮料稳定性改善。贮藏实验和微观形态结果表明，EPPPI制备的饮料粒径分布均匀，在贮藏期间稳定性良好，聚结程度低，与将SC作为乳化剂制备的饮料相似。研究结果表明，EPPPI具有替代SC作为乳化剂应用在市售巴旦木饮料中的可能性。