浓香型白酒中己酸检测方法研究

依据《浓香型白酒》国家标准（报批稿）中的检测方法,基于气相色谱法（GC）,通过对气相色谱条件的优化,建立了适用于浓香型白酒中己酸含量测定的检测方法。该方法精密度试验结果相对标准偏差（RSD）在1.317%～3.532%之间（n=6）,加标回收率在96.1%～102.9%之间,结果证明该方法可用于准确测定白酒中的己酸含量。     

小曲米酒负压蒸馏工艺研究

研究小曲米酒的负压蒸馏工艺.小曲米酒分别在-90kPa、-60kPa、-30kPa及0kPa等四个真空度下进行蒸馏,对蒸馏工艺参数、原酒的酒精度与重量等进行了统计分析.结果发现,负压蒸馏能够降低发酵液的沸点,提高馏酒速率,降低蒸汽消耗量;蒸馏釜真空度、馏酒温度过高会降低原酒的收率;负压蒸馏得到的原酒更加纯正、柔和.     

Bacillus subtilis fmbJ产fengycin对Rhizopus stolonifer呼吸链及营养物质利用的影响

研究枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)fmbJ产生的Fengycin对桃软腐病菌(Rhizopus stolonifer)呼吸代谢、线粒体NADH脱氢酶活性、琥珀酸脱氢酶活性及营养物质利用的影响。通过比较典型抑制剂(磷酸钠、碘乙酸和丙二酸)对Fengycin的叠加率。结果表明,Fengycin主要抑制Rhizopus stolonifer呼吸代谢的HMP途径。酶活性实验结果表明：在体内作用时,随着Fengycin浓度的增大,线粒体NADH脱氢酶活性逐渐减小,而体外活性变化不大;随着Fengycin浓度的增大,体内和体外作用都使琥珀酸脱氢酶活性呈现先降低后升高的现象。此外,Fengycin还使Rhizopus stolonifer对糖和蛋白质的利用受到抑制,蛋白合成受到影响。结论：Fengycin作用后,使Rhizopus stolonifer呼吸代谢受阻,合成和分解代谢的平衡被打破,引起病变,生长受到抑制。     

酿酒用生、熟大米挥发性风味物质差异分析

目的：明确大米、米饭和在酸性条件下蒸煮的米饭，它们之间挥发性香气物质的差异，为分析浓香型白酒蒸馏过程中挥发性风味差异提供数据支持。方法：采用顶空固相微萃取-全二维气相色谱-飞行时间质谱（HS-SPME-GC-TOFMS）对大米生料（米粉）和熟料（米饭、加酸米饭）中的挥发性香气化合物进行鉴定，依据正交偏最小二乘判别分析（OPLS-DA）和香气活力值（OAV）分析样品间的挥发性风味物质差异。结果：米粉、米饭和加酸米饭中共鉴定出98种挥发性风味物质，分别为65,55种和68种挥发性物质，其中共有物质31种，物质种类数量和含量均以醇类、醛类、酯类和酮类为主。基于3种样品中挥发性风味化合物含量进行OPLS-DA分析，结果表明，3种样品中的VIP>1的差异物质54种，其中，米粉中有2-庚酮、2,3-辛二酮、丙位壬内酯等24种物质，米饭中3-噻吩甲醛、2,3-戊二酮、茶香酮等6种，加酸米饭中糠醇、糠醛、异戊酸等24种。OAV计算分析表明，己酸乙酯在3种样品中OAV值较高，米粉和米饭中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV>10；加酸米饭中OAV值最高的是己酸乙酯，2-乙酰基-1-吡咯啉在加酸米饭...     

大米中挥发性风味物质的研究进展

大米是全球的最重要的主食之一, 大米香气是大米中挥发性风味物质所呈现的整体香气和人类感官感知的综合结果, 也是大米品质的重要组成部分、影响消费者对大米的可接受程度的主要因素。对近15年稻米风味方面的相关研究进行了综述, 介绍了大米挥发性风味成分种类、大米风味的影响因素、对大米挥发性风味的研究方向进行了展望, 为大米挥发性风味研究技术的提升和大米行业的高品质发展提供新的思路和理论参考。