风味干酪调香调味工艺的研究进展

随着国民生活水平的提高,对干酪的需求逐渐提高,干酪的调香调味对于改善干酪的风味,提高其市场接受度至关重要。本文介绍了国内外不同干酪的风味特点,以及针对其原始风味的不同,利用味强化、掩蔽、派生、干涉和反应等原理对不同风味干酪进行调香调味。根据辅料形式和投放时间的不同,分别介绍了天然干酪和再制干酪调香调味的常用方法。总结了我国干酪调香调味的研究特点并对我国风味干酪的发展方向提出了建议,以期为提高我国风味干酪产品的水平提供参考。     

屠宰猪中大肠杆菌毒力基因检测及耐药性分析

为了解屠宰猪中大肠杆菌的毒力因子、种群分型以及耐药性情况,分析潜在的食品安全问题,为食品安全和临床用药提供理论依据,对来自屠宰猪中77?株大肠杆菌,包括陕西53?株、重庆16?株及河南8?株,进行毒力基因、种群分型及耐药性的检测。结果显示,iutA基因的检出率最高,优势群系为A群系;且菌株的耐药情况严重,12?种常见抗生素中对四环素、甲氧苄啶/磺胺甲二唑的耐药性普遍高。大多数菌株耐3～9?种药（90.91%）,最高可对11?种抗生素耐药。屠宰猪中存在耐药性菌株的污染,且极有可能是通过猪肉生产过程进入到食物链中,对消费者的健康存在一定的潜在危害,需要加强卫生监督。     

具有抗抑郁功效食品营养因子的研究进展

抑郁症是一种危害性大、涉及人群广的情感障碍类疾病,致病机制主要有单胺类神经递质系统失调、神经营养因子缺乏和下丘脑-垂体-肾上腺轴应激系统紊乱3 类。目前常用的临床治疗手段多治愈率低、副作用大,受众抵触心理强烈,因此开发具有抗抑郁功能的保健食品作为辅助治疗手段非常必要。本文对近年来食品抗抑郁营养因子（和/或功能因子）、作用机理以及营养素补充手段的主要研究进展进行综述。     

胶囊式咖啡概述及其安全性分析

本文介绍了胶囊式咖啡的产生和发展过程, 并通过与现磨及速溶咖啡的比较阐述了胶囊式咖啡风味独特、品质持久、方便快捷的特性。同时对胶囊式咖啡包装材料中的铝、塑化剂、胶囊中咖啡粉的潜在安全性进行了分析, 并对胶囊式咖啡产品的研发、改进提出合理的发展方向。