脉冲强光对煎饼中细菌的杀菌效果的研究

煎饼在包装和贮藏过程中易受微生物的二次污染,严重影响其食用安全性,采用脉冲强光杀菌技术可有效杀死煎饼中的微生物。结果表明:脉冲能量为400J、次数20次、距离10.9cm、频次2次/s,在此优化条件下脉冲强光对煎饼中细菌杀菌率达到99.4%。     

响应面优化脉冲强光对煎饼表面大肠杆菌的杀菌效果

采用脉冲强光对煎饼表面进行杀菌处理,研究脉冲强光对煎饼表面大肠杆菌的杀菌效果。在单因素试验基础上,利用响应面分析方法建立大肠杆菌数量降低对数值的二次多项数学模型,利用模型对脉冲能量、脉冲次数和脉冲距离及其交互作用进行分析。结果表明：脉冲强光可有效杀死煎饼表面的大肠杆菌,优化条件为脉冲能量500 J、次数40 次、距离10.9 cm,此时脉冲强光对煎饼表面大肠杆菌的数量可减少2.15 个对数值,提高了煎饼的货架期及食用安全性。     

煎饼发酵面糊中优势菌种的筛选与鉴定

对煎饼发酵面糊中的优势菌种进行富集培养和划线分离,通过菌落形态、颜色、大小等进行初筛,通过生理生化实验、耐受性实验等进行复筛,采用VITEC-2 Compact微生物鉴定仪对其进行初步鉴定。结果表明：从煎饼发酵面糊中分离筛选得到的9 株乳酸菌和11 株酵母菌中,乳酸菌R2、R8和酵母菌Y8发酵性能良好,经鉴定R2为肠膜明串珠菌、R8为戊糖片球菌、Y8为酿酒酵母,可以作为煎饼专用复合发酵剂用菌。     

全谷物的功能特性评价

随着经济发展和国民健康保健意识逐渐增强,健康已成为人们生活的主题。全谷物对人体具有增强饱腹感、清除自由基、预防疾病等多种保健功能。本文叙述了全谷物对人体健康的功效,分析了全谷物发展的制约条件并展望了其发展前景。     

脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌效果及风味品质的影响

研究了脉冲强光对煎饼表面霉菌的杀菌效果,利用响应面法优化脉冲强光对煎饼表面霉菌杀菌条件以及电子鼻比较脉冲处理前后煎饼的风味差异。结果表明：脉冲强光可有效杀死煎饼表面的霉菌,脉冲能量500 J、脉冲27 次、脉冲距离10.9 cm的优化条件下,煎饼表面霉菌数量降低可达1.65 个对数值（lgS）,将近97.7%的菌体失活。电子鼻不能很好区分脉冲组和对照组间的差异,脉冲强光对煎饼风味影响较小,适用于对煎饼的杀菌。     

不同水解度下的大豆分离蛋白的结构表征

利用中性蛋白酶水解大豆分离蛋白(SPI),并通过荧光探针法、SGS-PAGE凝胶电泳及扫描电镜技术对不同水解度(DH)下的SPI的疏水性进行分析,且对其二级结构和微观结构变化进行表征。结果表明:随着水解度的增加,SPI的表面疏水性呈增长趋势。通过不同DH下制备的SPI的电泳分析,随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且不同DH下的SPI的多肽与亚基分布相似,随着DH的增大,SPI的低分子量多肽含量先增大后降低,新增的聚集肽含量增多。不同DH下的SPI,皆呈单个球状蛋白分布,分布较为松散,每个球状蛋白上皆有亚基分布,大部分球蛋白球体表面呈塌陷状态,随SPI的DH增大,SPI的球蛋白表面塌陷越明显,且亚基未被解离。     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。