啤酒中涩味的初步研究

本文对啤酒中涩味物质的主要来源以及酿造工艺的影响因素进行了初步研究。采用感官品评的方法对啤酒涩味进行认定，并得出了初步结论。     

啤酒生产过程中TBA的变化情况及其影响因素的研究

啤酒的风味稳定性仍然是当今啤酒界的重要课题，要提高啤酒的风味稳定性，首先要解决的问题就是要找到合适的能评价啤酒老化程度的指标。评价啤酒老化程度较简单的方法就是啤酒的TBA值，由于TBA具有测定简单，不需要复杂的仪器等特点，在我国有较为广泛的应用。     

糖化工艺对酵母沉降速率的影响

不同糖化工艺对麦汁中的糖分影响较明显，中温65℃时糖含量最低，低温长时间糖化可提高糖含量；糖化温度（68℃）最高时各种氨基酸的含量最高，中温（65℃）时各种氨基酸含量最低，低温（62℃）时各种氨基酸含量居中。糖化工艺对酵母沉降速度的影响：辅料大米用量达最大（45％）时酵母沉降速率最慢；糖化保温时间适中（30min）时酵母沉降速率相对较慢；加麦：澳麦=4：6时酵母沉降速率相对较慢；糖化温度相对较低或较高时酵母沉降速率相对较慢。（孙悟）     

啤酒酿造过程所用辅料大米糊化、液化工艺研究

1概述 大米糊化与液化的效果对啤酒酿造具有非常重要的影响，判别大米液化程度的常用方法有三种：     

不同糖化工艺对成熟发酵液主要风味物质含量影响探讨

本文对12．5°P品种进行了不同糖化工艺(加麦与澳麦的不同搭配比例、麦芽与大米的不同配比、不同糖化温度、不同糖化保温时间)的正交试验(其它工艺不变),以找出影响麦汁组分的主要因素,进而研究麦汁中不同组分对酵母沉降速率及发酵液主要风味物质含量的影响。     

啤酒中DMS形成与控制探讨

本文主要内容：·啤酒生产过程中DMS形成的主要途径;·生产过程DMS跟踪测定;·不同糖化生产线11．50P麦汁发酵11天的DMS含量对比;·蒸汽压力与DMS含量相关性分析;·啤酒中DMS含量控制措施。1啤酒生产过程DMS形成的主要途径     

单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的演变规律

目前，我国大多数啤酒厂家都是用单罐法工艺生产啤酒，本文研究单罐法啤酒酿造过程中乙醛含量的变化规律。主要包括两方面的内容，其一是发酵过程中乙醛含量的变化(即装瓶前)；其二是装瓶后啤酒中乙醛的变化，即巴斯灭菌和储藏过程中乙醛含量的变化。     

降低啤酒乙醛含量提高啤酒RSV的途径探讨

对降低啤酒乙醛含量，提高啤酒RSV进行了一系列工艺试验。从大量试验数据对比分析发现：成品啤酒中乙醛含量越低，则其RSV越高；酵母菌株、原辅料配比、发酵温度、主酵后期的CO2洗涤及发酵过程的压力控制等方面是影响啤酒乙醛含量及RSV的关键点。     

推广应用麦汁间歇煮沸工艺，节能降耗

麦汁煮沸消耗的热量约占整个啤酒厂消耗热量的30％。40％，可以通过回收使用二次蒸汽节能，采用麦汁间歇煮沸方式也能实现降低能耗。