红枣番茄格瓦斯饮料的研制

目的以红枣汁、番茄汁作为研制格瓦斯饮料的原料,通过正交试验来确定红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺条件。方法设计单因素试验,探究其番茄果汁与红枣果汁添加量、果汁添加比例、果胶酶添加量、酶处理时间。在此基础上,通过L9(34)正交试验确定红枣番茄格瓦斯饮料的最佳配方。结果正交试验中,A(果汁添加量)影响最大,B(番茄汁:红枣汁)次之,C(酶添加量)、D(酶处理时间)影响最小,感官评分最高组合是A2B2C3D1。确定了红枣番茄格瓦斯饮料最佳生产工艺:果汁添加量15%,红枣汁:番茄汁=2:1(V:V),果胶酶添加量0.55%,酶处理时间7 h。结论制作的红枣番茄格瓦斯饮料风味独特、原料来源丰富、工艺简单,适合于广大消费者饮用的风味饮料。     

杜仲茶酸奶的研制及茶粉、绿原酸对酸奶品质的影响

以牛乳和杜仲茶粉为主要原料,经乳酸菌发酵后,制成茶粉与酸奶结合的功能性新型酸奶。通过正交试验考察杜仲茶粉添加量、加糖量、接种量和稳定剂的添加量对酸奶品质的影响。结果表明,当杜仲茶粉添加量0.15g/100g、白砂糖添加量6g/100g、发酵剂接种量8g/100g、稳定剂添加量0.1g/100g 时,酸奶色泽、香气、滋味及组织状态具佳。杜仲茶粉和杜仲绿原酸纯品均能影响酸奶的发酵品质,结果表明成分复杂的杜仲茶粉能够促进乳酸菌的发酵产酸,而纯品绿原酸则对其有抑制作用;杜仲茶粉的添加对酸奶品质及蛋白质体外消化率均无不良影响。     

新《规范》下湖北省化妆品生产企业质量管理体系运行情况分析

<正>《化妆品生产质量管理规范》实施后，为掌握湖北省化妆品生产企业质量管理体系运行情况，以湖北省85家化妆品生产企业为研究对象，通过问卷和现场调研，识别化妆品生产全生命周期存在的安全风险，并就如何防控安全风险提出了建议。     

腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。     

复合乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质的影响

研究了SE、SSL、α-淀粉酶、木聚糖酶、黄原胶和海藻酸钠单体及其复配添加对米发糕品质的影响,通过质构仪测试和感官评分对米发糕品质进行了评价。结果表明,单一的乳化剂、酶制剂和亲水胶体对米发糕品质都有改善作用,而复合使用改善效果更为明显,最佳复配比例为8 g/kgSE、2 g/kgSSL、0.03 g/kgα-淀粉酶、0.05 g/kg木聚糖酶、2 g/kg黄原胶和0.2 g/kg海藻酸钠。经复配改良的米发糕内部组织结构改善,气孔小而均匀,口感细腻、轻柔,弹韧性更好。     

包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液稳定性及体外消化

研究旨在开发核桃蛋白和果胶之间的新型复合物,作为姜黄素的递送系统。将姜黄素成功包封在由果胶-核桃蛋白组成的复合物乳液中。贮存14?d后,包封姜黄素的果胶-核桃蛋白复合物乳液粒径（D4,3）略有增加,并未发生相分离。在环境压力下,包封姜黄素的核桃清蛋白复合物乳液对NaCl处理（高达300?mmol/L）和热处理（高达90?℃）表现出良好的稳定性。对于包封姜黄素的核桃球蛋白和核桃谷蛋白复合物乳液,对NaCl处理（100?mmol/L）表现出不稳定性。在体外消化过程中,果胶-核桃清蛋白复合物乳液能够快速释放活性物质,果胶-核桃球蛋白复合物乳液是合适的包封材料,可以在酸性介质中保持姜黄素的稳定性,延迟体外消化过程中姜黄素的释放,提高生物利用率,从而更好被小肠吸收。而果胶-核桃谷蛋白复合物乳液可以延迟体外消化过程中姜黄素的释放,并且生物利用率较低。研究表明,果胶-核桃蛋白复合物可能是一种有效的生物活性化合物递送系统,可广泛应用于功能性食品中。     

绿原酸酵母细胞微胶囊工艺研究

采用酿酒酵母的细胞壁包埋水溶性的绿原酸,通过正交试验考察包埋温度、包埋时间、芯材比和加水量因素对绿原酸微胶囊包埋率的影响。结果表明,在包埋温度40℃、包埋时间6h、芯材比3:1(g/g),以6mL 蒸馏水为包埋介质的组合条件下,包埋率最大为18.9%。微胶囊红外光谱分析发现绿原酸的特征官能团的振动消失;荧光显微镜观察显示微胶囊呈球形,微胶囊内的绿原酸自发明亮的荧光;高效液相色谱定性分析显示,绿原酸包埋前后保留时间及紫外扫描图谱相一致。研究结果表明绿原酸成功的包埋到酵母细胞壁内,且在包埋过程中没有发生任何化学变化。     

物理作用力对大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响

研究物理作用力对4 种供试大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的影响。分别采用不同浓度的NaCl、NaSCN、尿素和1,2- 丙二醇处理大豆分离蛋白以改变其物理作用力。研究结果表明：随着NaCl 和NaSCN 浓度的增加,乳化活性指数(EAI)值均呈先降低再升高的趋势,说明静电作用力起主导作用,疏水相互作用不利于乳化性。随着NaCl 和NaSCN 浓度的升高,乳化稳定性(ES)值均降低,说明静电作用力起主导作用,并且比疏水相互作用力的影响强。加入尿素可使蛋白质的疏水基团暴露出来,使EAI 值升高,但是加入不同浓度的尿素对乳化性的影响差别不大。EAI 值随着1,2- 丙二醇浓度的升高而升高,说明氢键相互作用利于乳化活性和乳化稳定性。     

基于《食品生产许可审查通则(2016版)》及审查细则谈乳制品生产许可现场核查及常见问题

为全面理解乳制品生产相关法令法规和标准,逐步统一审查员的审查尺度,提高企业对乳制品生产规范的认识,本文以《食品生产许可审查通则(2016版)》为框架,结合《企业生产乳制品许可条件审查细则(2010版)》,从6个部分(生产场所、设备设施、设备布局和工艺流程、人员管理、管理制度及试制产品检验合格报告)对食品生产许可现场核查的内容和方法进行细化,并对乳制品生产企业现场核查中缺陷条款进行统计分析,提出相应改进建议,以期审查员能够更好运用食品生产许可现场核查评分记录表,为乳制品生产许可审查工作提供参考。