超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维及其功能特性研究

以沙棘果渣为原料,通过单因素和响应面试验对超声辅助酶法制备沙棘果渣膳食纤维工艺进行优化,比较总膳食纤维(TDF)、可溶性膳食纤维(SDF)、不溶性膳食纤维(IDF)的理化性质、结构特性及功能性质差异。结果表明:最佳提取条件为料液比10∶1 (mL/g)、pH 9.2、酶解温度48 ℃、蛋白酶添加量11.40%、超声功率280 W、超声时间40 min,此时TDF得率达60.74%。结构特性方面,3种膳食纤维存在糖类的红外特征吸收峰,微观结构存在较大差异。理化性质和功能性质方面,SDF表现出更好的膨胀性(19.57 mL/g)、阳离子交换能力(0.50 mmol/g)和对NO₂-、脱氧雪腐镰刀菌烯醇的吸附能力;IDF和TDF表现出更好的持水性、持油性以及对丙烯酰胺和玉米赤霉烯酮的吸附能力。结论:沙棘果渣膳食纤维具有较好的理化、结构和功能特性,研究结果可为提高沙棘果渣利用率及膳食纤维功能研究提供参考。     

利用模拟体系探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理

本研究旨在探究沙棘黄酮对丙烯酰胺生成的抑制作用及其机理。首先利用Asn-Glu模拟体系建立沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的量效关系；在此基础上，通过紫外吸收光谱、液相色谱-质谱和高效液相色谱测定美拉德反应三个阶段的产物，运用形成/消除动力学模型及机理动力学模型研究沙棘黄酮抑制丙烯酰胺生成的机理。结果表明，沙棘黄酮对抑制丙烯酰胺生成有明显的效果，最高抑制率为62.1%；通过拟合形成/消除动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率常数a、t_cg(P<0.05)，对消除速率常数τ没有显著影响(P>0.05)，表明沙棘黄酮主要抑制丙烯酰胺的生成阶段，对丙烯酰胺的消除阶段没有影响；通过拟合机理动力学模型发现沙棘黄酮显著降低丙烯酰胺的生成速率k₂和类黑素的生成速率k₃(P<0.05)，说明沙棘黄酮主要抑制了美拉德反应的第二阶段。综上，沙棘黄酮能有效抑制中间产物向丙烯酰胺和类黑素转化，可以作为食品添加剂应用于食品加工业中。