食品科学与工程专业物理化学课程教学的实践与思考

物理化学是食品科学与工程专业的必修课程,对培养学生的逻辑思维能力、科技创新能力、分析问题和解决问题能力起着重要作用。根据我校学生的实际情况及物理化学的特点,初步探讨物理化学教学过程中存在的问题及改革措施,包括优化课程内容,完善教学方法,丰富教学手段等,在实际的教学过程中取得了良好的效果。     

提高食品专业生物化学课程教学质量的探索与实践

生物化学学科发展由来已久,内容丰富,蕴涵了多学科知识的融合,食品行业从原料到餐桌的各个环节皆与之息息相关。因此生物化学课程在食品专业教学中占有重要地位,对食品专业学生今后在专业领域的发展有承上启下的关键作用。为加强素质教育,提高学生综合能力,笔者对生物化学课程教学做了一些探索和实践。     

不同提取方式对辣木籽油品质影响分析

采用索氏、超声波辅助、水酶法提取辣木籽油,并对不同提取方式所得辣木籽油进行理化性质、感官特性、紫外光谱、热稳定性、脂肪酸组成、营养成分比较分析。结果表明:水酶法提取辣木籽油的酸价和过氧化值都相对较低。水酶法所得辣木籽油对中波段紫外线具有较强的吸收。3种提取方式所得辣木籽油的熔融和结晶行为没有明显差异,水酶法提取的辣木籽油在空气气氛下的最大失重速率温度较低,为359.9℃。3种提取方式所得辣木籽油的脂肪酸组成没有较大差异,主要脂肪酸均为油酸、棕榈酸、硬脂酸、山嵛酸、花生酸。超声波辅助提取所得辣木籽油的α-V_E含量最高,达到0.945 mg/100 g。     

川秋葵微粉的制备及其在凝固型酸乳中的应用

对秋葵微粉的制备工艺参数进行了研究,并将秋葵微粉作为食品配料用于凝固型酸乳的制备。以秋葵微粉的水溶力、持水力、膨胀力、持油力以及总色差为评价指标,秋葵微粉干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数以及护色处理为因素变量,通过单因素试验研究了各因素与微粉物理性能的关系;将最优工艺参数下制备的秋葵微粉用于凝固型酸乳制备,以感官评分作为指标,对秋葵微粉在凝固型酸乳中的添加量进行研究。结果表明,干燥温度、干燥时间、采摘时间、粉碎目数对秋葵微粉的物理性能影响显著(P0.05),护色处理对秋葵微粉的色泽影响极显著(P0.01)。当干燥温度50℃、干燥时间9 h、花落后第4天采摘、粉碎目数300目、烫漂护色时,秋葵微粉的物理性能最好。当秋葵微粉在酸乳中的添加量不超过1%时,酸乳的风味、口感、质地最好。