鲜活和死后小龙虾的冷藏特性比较

分别以鲜活和死后的小龙虾为实验对象,通过测定其在4?℃冷藏和0?℃冰藏期间菌落总数、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、总巯基含量等生化指标,结合感官评价和色差分析,研究小龙虾的贮藏特性。结果表明,在4?℃冷藏和0?℃冰藏条件下,随贮藏时间延长,鲜活虾和死后虾的菌落总数、TVB-N含量、TBA值、黄度（b*值）以及总色差（ΔE*）均随贮藏时间的延长而呈上升趋势,pH值总体上呈先降低后升高的趋势,感官评分、总巯基含量和亮度（L*值）持续下降。综合各项指标得出,4?℃冷藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为8?d和4?d,0?℃冰藏条件下的鲜活虾和死后虾的货架期分别为12?d和11?d。4?℃冷藏条件下,鲜活小龙虾的品质保持效果显著好于死后虾,0?℃冰藏条件下两种虾的贮藏品质无显著差异。     

风味蟹肉软罐头护色工艺优化

以小规格蟹的蟹肉为原料,研究了风味蟹肉软罐头制备过程中的护色工艺优化.以L*值、b*值及相对褐变程度作为评价指标,通过单因素试验和正交试验设计研究4种护色剂(柠檬酸、D-异抗坏血酸钠、抗坏血酸和植酸)的浓度、护色时间对风味蟹肉高温灭菌后色泽的影响.最终得到风味蟹肉的最佳护色工艺为:0.4％柠檬酸和0.2％D-异抗坏血酸...     

低盐蟹糊加工技术及其货架期研究

目的 对传统蟹糊进行低盐工艺优化,研发一款新型低盐蟹糊。方法 在比较不同杀菌方式对蟹糊原料杀菌效果的基础上,以感官评分为指标,通过单因素和正交试验探究食盐、白砂糖、味精和料酒添加量对低盐蟹糊的影响,并比较分析低盐和传统蟹糊在4 ℃贮藏期间的品质变化,以确定两种蟹糊的货架期。结果 确定最佳工艺如下：1)取新鲜梭子蟹洗净剖开,去壳、腮、脐和胃,将其剪碎得到蟹糊原料;2)采用NaClO溶液(40 mg.L^-1 / 3 min)结合酒精(75% / 40 min)对蟹糊原料进行杀菌处理;3)添加4%的食盐,2.5%的白砂糖,2.5%的味精和3%的料酒,搅拌均匀,密封置于4 ℃贮藏。贮藏期间,低盐和传统蟹糊品质变化较为类似,其菌落总数和感官评分均在第15 d均接近临界值,而TBA、TVB-N始终未超过国标限值,因此,最终确定两种蟹糊货架期均为15 d。结论 低盐蟹糊大幅度降低了其在腌制过程中食盐添加量,最终盐含量仅为4.4%,相较于传统蟹糊降低了69%,极大提高了蟹糊产品的食用安全性。     

梭子蟹的营养品质和加工产品研究进展

梭子蟹是全球重要的经济蟹类之一,广泛分布于中国沿海地区,其营养丰富,味道鲜美,因此深受世界各地消费者青睐。梭子蟹不仅营养价值高,还有预防心血管疾病和抑制脑组织老化的功能特性,因此具有良好的保健功效。梭子蟹种类很多,主要有三疣梭子蟹(Portunus trituberculatus)、远海梭子蟹(Portunus pelagicus)和红星梭子蟹(Portunus sanguinolentus),除了常见的加工食用方式,近年来很多新型加工方式应用于梭子蟹的产品研发中,并制备了各式各样的梭子蟹食用产品。还开发了很多以梭子蟹为主要原料进行深加工的功能性产品,其应用范围涉及农业、食品、环境、医疗、美妆及纺织业等众多领域。本文对梭子蟹营养品质及其加工利用现状进行综述,提出以梭子蟹为原料进行深精加工产品研发的建议,以期为梭子蟹及其加工产品的深度开发提供一定参考。