风鹅现有工艺加工过程中品质的变化规律

通过对风鹅现有工艺加工过程中pH值、色泽、盐分含量、水分含量、硫代巴比妥酸还原物(thiobarbituric acidreactive substance,TBARS)值、总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量和游离氨基酸态氮含量等指标的测定,研究风鹅肌肉中品质变化规律及脂肪氧化和蛋白质水解可能对风味产生的影响.结果表明,盐分含量在加工过程中不断上升,水分含量不断下降;pH值和TBARS值在一定范围内波动;总氮含量、非蛋白氮含量、游离氨基酸含量、游离氨基酸态氮含量变化差异显著,风干结束后风鹅肌肉中蛋白质水解指数约为3.8％,游离氨基酸含量占非蛋白氮含量的78％以上,含量最多的游离氨基酸含量为Arg、Thr、Glu、Leu和Ala等,而增加较多的游离氨基酸含量是Asp、Leu、Tyr、Val、Ile和Lys等,大部分游离氨基酸的含量都超过其阈值很多倍,可能对风鹅的风味产生重要影响.     

滚揉腌制前后鹅肉品质的变化

探讨经真空滚揉腌制以后鹅肉品质的变化,以及各个指标之间的相关性。用pH计、色差仪、压力仪、剪切力仪、低场核磁共振(NMR)、相差显微镜、透射电镜和DSC差示扫描量热仪分别测定滚揉腌制前后鹅肉的品质变化。结果显示：滚揉腌制以后鹅肉的pH值显著提高,L*值、a*值、蒸煮损失、压力损失显著降低,剪切力极显著降低,b*值差异不显著;肌纤维直径显著降低,肌节长度极显著增加;DSC测得的3个蛋白变性温度都极显著降低;NMR结果拟合后得到水有3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,分别对应结合水、不易流动水、自由水;滚揉腌制以后的T23消失,T21和T22都较滚揉腌制前显著增大,且T22占T2的百分比显著提高(由滚揉腌前德89.64%增大到98.25%)。多个指标之间相关性显著或极显著。滚揉腌制工艺可以显著提高鹅肉的食品品质,改善肌肉嫩度,提高保水性。