D-混料最优设计优化茶多酚微胶囊工艺 及其脂肪氧化抑制作用

本文以壳聚糖、明胶为壁材,茶多酚为芯材,包封率为响应值,采用D-混料最优设计研究了自组装法包埋茶多酚的工艺优化,将得到的茶多酚微胶囊按一定质量比例添加到肉糜中,通过电子鼻测定其风味差异,并研究肉样储藏过程中的丙二醛含量变化对其抑制脂肪氧化作用。结果表明体系中茶多酚、明胶、壳聚糖的含量分别为0.40、0.50和0.10时(以试验体系干物质总量为1),包封率为50.87%。添加0.01%、0.03%、0.05%的茶多酚微胶囊的猪肉,4 ℃下处理10 d后其丙二醛含量(TBARs)值分别为0.183、0.135、0.108 mg/kg,均较未添加茶多酚的空白处理和非微胶囊茶多酚处理组显著降低(P<0.05),电子鼻测定结果也显示添加不同茶多酚处理组的风味和空白组有较大区别,说明得到的茶多酚微胶囊能有效抑制脂肪氧化,延长猪肉的保藏时间。     

茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及挥发性风味物质的影响

为研究添加茶多酚微胶囊对腊肉理化性质及风味的影响,以相同工艺制得空白组、茶多酚组(0.3 g/kg茶多酚)、茶多酚微胶囊组(0.3 g/kg茶多酚微胶囊)三组腊肉,测定三组腊肉色差、过氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反应物(TBARs)值、亚硝酸盐残留、感官评价、挥发性风味物质。结果显示,添加茶多酚后样品保持较好的颜色,POV值和TBARs值明显降低,同时有较低水平的亚硝酸盐残留和更好的感官品质;电子鼻线性判别分析(LDA)能有效区分三组腊肉的区别。气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析结果显示,添加茶多酚微胶囊处理后的腊肉其醛类、酮类、醇类等与脂肪氧化相关的挥发性物质相对含量分别为16.093%、4.588%、13.208%,低于空白组(19.363%、16.203%、24.246%)。茶多酚微胶囊处理组的腊肉特征风味物质酚类物质的相对含量为61.361%,较空白组(29.619%)与茶多酚组(54.794%)更高。说明在腊肉中添加茶多酚微胶囊能较好地改善产品的理化性质及风味。