显微图分析超声波对甘薯淀粉形态的影响

超声波处理可提高甘薯淀粉的回生率。通过对比甘薯淀粉糊化前、糊化后、高压后、老化后等不同阶段超声作用前后显微图片,探讨超声波对甘薯淀粉形态的影响。甘薯淀粉糊化前超声处理使甘薯淀粉球在水中分布均匀,相互间吸引力减小,有利于淀粉球吸水膨胀;甘薯淀粉糊化后超声处理短时间促进淀粉球溶胀破裂,长时间作用促进淀粉成膜,使甘薯支链淀粉间聚集作用增强;甘薯淀粉高压后超声处理使淀粉球全部破裂,部分支链淀粉接枝成网状结构,淀粉的凝胶状消失,回生率降低;老化后超声处理先使凝胶状淀粉融化,长时间超声处理使回生后淀粉板结硬化,提高了甘薯回生淀粉的抗酶解能力。     

牛初乳营养成分与其免疫球蛋白活性保持技术研究进展

牛初乳由高浓度的生物活性成分组成,具有调节肠道菌群、促进机体生长发育、增强人体免疫力的作用,是一种十分重要的功能性食品原料。免疫球蛋白是牛初乳中最重要的活性成分,但其在加工过程中损失较大。免疫球蛋白活性保持技术能够保护其免于热、酸和碱等不良环境的影响,进而提升牛初乳综合利用价值。文章综述了牛初乳的营养成分和牛初乳中免疫球蛋白主要活性保持技术的研究进展,并对其未来研究前景进行了展望。     

不同热处理无乳糖酸奶与普通酸奶品质的比较

确定合适无乳糖酸奶工艺的热处理温度,探究热处理对无乳糖酸奶在表观黏度、色度、滋味、气味、贮藏稳定性以及微观结构影响并与普通酸奶进行比较。结果表明:无乳糖酸奶的表观黏度略高于普通酸奶;在滋味方面,无乳糖酸奶的苦味、咸味、甜味要低于普通酸奶,经过75℃、15 min热处理的无乳糖酸奶风味表现最为协调;在气味和色度方面,不同热处理的无乳糖酸奶与普通酸奶之间无显著性差异。随着热处理温度的上升,无乳糖酸奶持水性与悬浮稳定性也随之增强。75℃、15 min为无乳糖酸奶的最佳热处理条件。     

不同渗糖方式对红宝石李果脯品质的影响

以红宝石李为原料,采用常压、真空、超声波和微波3种渗糖加工方式,研究不同渗糖工艺下红宝石李果脯的色泽、质构特性、总糖含量、复水性、水分构成、滋味以及果脯品质的感官变化。结果表明:采用真空渗糖技术能够显著提高产品的亮度,微波渗糖得到的产品色泽较差;超声波渗糖的产品复水率、硬度和韧性显著偏高(P <0. 05),总糖含量最高;微波和超声波渗糖制备果脯中结合水的相对含量显著偏高(P <0. 05)。电子舌滋味测定结合感官评价超声波渗糖制备的果脯滋味最佳。     

刺云实胶与黄原胶复配体系质构及流变性研究

将总浓度为1%的刺云实胶(TG)与黄原胶(XTG)按照不同的质量比复配,采用质构仪和流变仪对复配体系的凝胶特性和流变学特性进行测定,通过Carreau模型对流动曲线进行拟合分析,并利用电子扫描显微镜分析复配体系网络形成机理。结果表明:在质构分析中TG与XTG质量比为64时有最大的凝胶强度;在流变分析中TG与XTG质量比为64时呈现最大表观黏度并且在频率扫描和温度扫描中表现出最大的储能模量(G′)。因此,TG与XTG的最佳复配比例为质量比64。在pH为5～10时,最佳复配比例体系的黏度保持相对稳定;当添加盐离子(Na+、Ca2+)后,体系黏度降低,Ca2+降低的趋势更为显著。通过电子扫描显微镜(SEM)分析,表明在TG与XTG之间存在明显的协同增效作用,可形成良好的凝胶网络结构。     

乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展

冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。     

核磁共振波谱法分析淀粉中含有的蛋白质和脂肪

淀粉、蛋白质和脂肪由于结构复杂使解析其结构非常繁琐和困难,致使对各种淀粉中含有的蛋白质、脂肪的深入研究受限。随着高分辨核磁共振波谱(NMR)技术飞速发展,它在淀粉的结构研究中发挥了日益重要的作用。综述了淀粉、蛋白质和脂肪一维核磁共振(1HNMR,13CNMR)的特征和应用核磁共振波谱法分析淀粉中含有的蛋白质、脂肪。     

玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理。结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,15h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3%提高到70%以上。在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好。核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好。     

花生蛋白胰蛋白酶水解物对直投式乳酸菌生长的影响

在底物质量浓度40 mg/m L、酶底物比1:150(m/m)、pH8.0、水解温度40℃条件下的花生蛋白粉胰蛋白酶水解物作为培养基添加物,37℃培养直投式乳酸菌。研究结果表明,水解物添加浓度0.5%、1%对乳酸菌生长促进作用并不明显,2%、3%添加浓度对其生长有明显促进作用,4%添加浓度对其生长有抑制作用。     

冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶的形成对使冰淇淋的感官特性和质地产生负面影响 质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的过程机理,首先总结了冰晶的三个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括膳食纤维 、酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶生长重结晶较为有效的方法,成本低廉。本文同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其它技术的结合为优化冰淇淋品质提供理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻稳定性冰淇淋的提供理论依据和技术参考。