湿法粉碎豆粕对大豆分离蛋白生产的影响

生产大豆分离蛋白过程中,为了提高蛋白质回收率及生产效率、控制微生物,需要对低温脱脂豆粕进行粉碎。对比研究了干法粉碎与湿法粉碎豆粕工艺,确定了最佳工业化生产的湿法粉碎粒度。在豆粕湿法粉碎粒度为100目时大豆分离蛋白生产过程中的蛋白质回收率提高到78.9%,凝胶硬度提高了18.7%,弹性提高了4.6%,咀嚼性提高了17.8%。这对扩大大豆分离蛋白应用范围,提高产品性能提供了重要支持。     

不同添加剂对冷冻豆腐结构特性影响研究

在豆浆中添加酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶,木薯改性淀粉、明胶等添加剂,探究不同添加剂对冻豆腐感官指标、质构特性及耐煮性的影响。质构结果表明,不同添加剂对冷冻豆腐复水后的物理结构有显著影响,有较好弹性;耐煮性测定结果表明,加入添加剂的冷冻豆腐耐煮性增强,且豆腐结构不易改变;扫描电镜结果表明,冷冻豆腐复水后的空间结构变得更加致密,其孔径较传统冷冻豆腐更小。各添加剂对冻豆腐质构特性及耐煮性都有优化作用。通过SPSS分析得出豆腐质构特性正显著相关于耐煮性,并经过扫描电镜分析各添加剂最好添加量的冻豆腐,通过孔径大小观察得出最好添加剂为大豆分离蛋白,添加量为0.7%,试验采用不同添加剂结合传统工艺能制得品质优良的冻豆腐,为冻豆腐的研究提供理论依据。     

大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液超声制备工艺

纳米乳液可实现生物活性分子的运输、传递,解决其不稳定,易氧化,生物利用率低等问题。以大豆蛋白-磷脂酰胆碱复合物为乳化相,葵花籽油为油相,利用超声技术制备β-胡萝卜素纳米乳液。通过响应面优化确定大豆蛋白-磷脂酰胆碱纳米乳液最优超声制备工艺为:大豆蛋白添加量1.48%,大豆磷脂酰胆碱添加量0.20%,超声功率500 W,超声时间9 min。此条件下纳米乳液平均粒径282.4 nm,TSI为3.10,乳化产率为91.83%。     

不同水解度的大豆分离蛋白结构与功能性关系探究

利用碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白(soybean protein isolated,SPI),并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、快速粘度分析仪(rapid viscosity analyzer,RVA)技术对不同水解度(hydrolyzing degree,DH)下的SPI的结构与粘度进行分析,并对SPI的DH与其粘度、溶解性、持水性关系进行相关性分析。结果表明:随着DH的增大,SPI被逐渐水解形成更多的低分子量多肽,且A亚基和B亚基附近的低分子蛋白条带逐渐减少。随着DH的增大,持水性逐渐降低,由2.85降低至2.2(P0.05);且溶解性显著性增加,由(41.33±1.18)%升高至(61.25±0.96)%(P0.05);RVA测定的最终粘度值也显著性降低,粘度由1 945 cp降低至545 cp;DH与RVA粘度值、持水性之间都呈显著负相关,与溶解度之间呈现正相关关系。     

表面活性剂对大豆分离蛋白物化特性的影响

研究通过界面张力仪对含不同表面活性剂的大豆分离蛋白(SPI)溶液表面张力进行测定,并选取适宜表面活性剂利用附聚造粒方式向SPI表面喷涂,且对造粒后SPI的分散度、黏度、表面张力进行测定分析。结果表明:随着表面活性剂浓度的增加,SPI溶液表面张力先迅速降低,降至渐近点后,随表面活性剂浓度的继续增加,其表面张力变化不明显;随着表面活性剂喷涂比例的增长,SPI的黏度和分散度呈先增大后降低趋势,而SPI表面张力呈先降低后增大趋势,且喷涂比例均为0.1%时,达到最优。同时此时SPI的分散度与黏度具有正相关关系,与表面张力则呈负相关关系。     

高品质鱼油应用的研究进展

鱼油富含多种不饱和脂肪酸,具有多种保健功能,应用广泛。本文阐述了鱼油在食品、保健品及药品中的应用进展,以期对从业人员的使用起到启发的作用。     

豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面配方的优化

采用单因素和正交设计试验对豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面的配方进行优化,以感官评分和质地剖面分析(texture profile analysis, TPA)特性为指标。考察豆腐柴叶微粉、大豆分离蛋白、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶对鲜湿面感官评分及TPA质构特性的影响。结果表明:豆腐柴叶微粉添加量2.0 %、大豆分离蛋白添加量2.0 %、谷朊粉添加量3.0 %及谷氨酰胺转氨酶添加量0.25 %时,TPA咀嚼性适中,感官评分为98.5分。在此条件下研制出的豆腐柴叶高蛋白营养保健型鲜湿面颜色翠绿、风味独特,劲道爽口,回味甘甜,且具有丰富的营养价值。     

天然抗氧化剂对鱼油抗氧化作用的影响

鱼油中含有具有双键的不饱和脂肪酸性物质,在贮存过程中易被氧化生成过氧化物。研究以禹王制药自制鱼油为研究对象,研究了天然VE、茶多酚、蜂胶和迷迭香抗氧化物对鱼油抗氧化作用的影响。试验结果表明,天然VE、茶多酚和迷迭香提取物对鱼油的抗氧化效果较好,将三者进行复配得到最适添加量为天然VE 0.04%、茶多酚0.06%、迷迭香提取物0.08%,在此条件基础上,40℃,加热20 min时,鱼油的过氧化值为4.47 meq/kg。     

鱼油软胶囊辅助改善记忆功能研究

研究鱼油软胶囊辅助改善记忆功能。将120只SPF级雄性昆明种小鼠随机分为对照组和鱼油软胶囊低、中、高剂量组,每日分别灌胃给予0、0.075、0.150 g/kg和0.450 g/kg鱼油软胶囊内容物,连续30 d后进行水迷宫试验、避暗试验和跳台试验。结果表明:水迷宫试验中各剂量组小鼠到达终点的时间和到达终点前的错误次数均少于对照组,高剂量组与对照组比较差异有显著性(P0.05);避暗试验中低、中剂量组小鼠进入暗室的动物数与对照组比较,差异无显著性(P0.05),高剂量组小鼠进入暗室的动物数与对照组比较,差异有显著性(P0.05);跳台试验中各剂量组小鼠训练时跳下平台的潜伏期与对照组比较,差异无显著性(P0.05),高剂量组小鼠测验时跳下平台的潜伏期与对照组比较,差异有显著性(P0.05)。研究表明,鱼油软胶囊具有辅助改善记忆功能。     

鱼油乳液的制备及稳定性研究

采用相对体积法研究经超声波细胞粉碎制备的鱼油乳液体系的稳定性,分别探讨了乳化剂种类、乳化剂浓度、麦芽糊精浓度、油水比和超声时间对乳化体系稳定性的影响,并在单因素试验的基础上,通过正交试验得出制备鱼油乳的最佳工艺参数为蔗糖酯浓度0.6%、麦芽糊精浓度8%,油水比1∶9。