天然保鲜剂对预制南美白对虾贮藏品质的影响

为研究阿魏酸、绿原酸、咖啡酸三种天然保鲜剂对预制南美白对虾冷藏（4℃）期间品质变化影响,以菌落总数（Total Bacterial Count,TBC）、挥发性盐基氮（Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N）、pH、硫代巴比妥酸值（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）、剪切力等为考察指标,结合表观性状综合评价作用效果。结果表明,与对照组样品相比,三种天然保鲜剂均可抑制预制南美白对虾冷藏期间TBC、TVB-N、TBARS值的升高,延缓质地软化,保持较好的感官品质,且作用效果与浓度正相关。pH与TBARS的变化趋势相似,且显著正相关（r=0.997,P<0.05）。在三种天然保鲜剂中,绿原酸处理对预制南美白对虾冷藏抑菌效果最佳,咖啡酸处理对其质地保护能力最佳,阿魏酸能明显抑制虾肉蛋白降解、质地变软,延缓虾体黑变。与对照组样品冷藏货架期5 d相比,使用1%阿魏酸、绿原酸、咖啡酸处理后,预制南美白对虾冷藏货架期分别延长至14、12、12 d。     

巴沙鱼与龙利鱼肌肉中营养成分分析及安全性评价

以巴沙鱼和龙利鱼为研究对象,通过气相色谱、液相色谱串联质谱、电感耦合等离子体质谱等理化检测方法对其进行营养成分及药物残留分析并做出安全性评价。结果表明,巴沙鱼和龙利鱼肌肉中粗蛋白质量分数分别为9.8%、19.0%,粗脂肪质量分数分别为1.00%、0.49%,水分、灰分和碳水化合物含量差异不大。巴沙鱼和龙利鱼肌肉中都含有16种氨基酸,其中7种为必需氨基酸,分别占氨基酸总量的8.52%和18.52%。氨基酸指数分别为93.71与87.30,表明两种鱼营养均衡,且为丰富蛋白源。巴沙鱼含有12种脂肪酸,龙利鱼含有10种,两种鱼脂肪酸总含量均较低。龙利鱼中矿物质元素Ca、K、Mg、P含量远高于巴沙鱼。对巴沙鱼和龙利鱼肌肉兽药残留进行检测,发现巴沙鱼肌肉中含有氢化可的松,残留量为8.21μg/kg,而龙利鱼中未检测到兽药残留。结果说明龙利鱼比巴沙鱼蛋白含量更高,优势矿物元素更丰富,且无兽药残留,食用安全营养。     

大菱鲆背腹部肌肉基本组成、质构及加工特性

本实验将大菱鲆肌肉划分为上、下背部和上、下腹部,应用理化检测、质构测试及组织切片等方法探究各部位肌肉组织特征和加工过程中的差异性。结果表明：各部位肌肉组织水分、蛋白质含量差异较大。其中上背部水分含量较高,下腹部较低;下背部蛋白质含量高于其他部位（P＜0.05）;脂肪、灰分含量无显著性差异。上背部剪切力高于其他部位（P＜0.05）;下腹部硬度高于其他部位;各部位弹性无显著差异（P＞0.05）;咀嚼性与硬度指标成正相关。采用苦味酸酸性复红染色（van gieson,V-G）结果表明上背部与下背部、上腹部与下腹部之间组织结构差异不明显,背部肌肉组织较腹部紧密,肌束间隙小。各部位升温速率和达到中心温度稳定所需时间不同;随蒸制时间延长,背、腹部失重率和失水率增加,且腹部大于背部;背、腹部剪切力先下降后平稳,二者无明显差异（P＞0.05）。本实验可为大菱鲆各部位肌肉组织特性的研究及加工过程中鱼肉品质的控制提供参考。     

蒸制过程中大菱鲆肌肉理化特性、组织结构及蛋白特性变化

本研究以大菱鲆上背部肌肉为原料,考察其蒸制过程中脂肪含量、失水率、质量损失率、肌原纤维蛋白相 对提取率、组织结构、剪切力、硬度、咀嚼性、色度的变化,并对其肌原纤维蛋白和流失液蛋白相对分子质量变 化、鱼块Ca2＋Mg2＋-ATPase活力和总巯基含量的变化进行了检测。结果表明：随着蒸制时间的延长,大菱鲆鱼块的 失水率、质量损失率均不断增加,脂肪含量降低;肌原纤维蛋白相对提取率在蒸制开始2 min过程中下降明显,至 4 min时降至10%以下;Ca2＋Mg2＋-ATPase活力在蒸制2 min时降至最低;总巯基含量随蒸制时间延长呈先上升后下 降趋势,至1 min后基本不变。在蒸制过程中大菱鲆鱼块的微观组织结构由完整逐渐开始破裂;剪切力、硬度和咀 嚼性显著下降;亮度L*值显著升高（P＜0.05）,并在蒸制4 min后达到稳定状态;鱼块中蛋白的降解和流失使得流 失液中不同分子质量的蛋白逐渐增加。综上所述,限定规格（1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm）大菱鲆鱼块在蒸制4 min时 可达到熟化且品质良好。