狮城大厨教你做创意美食

没有去过“美食天堂”新加坡,也没有机会品尝到娇滴滴的娘惹美食,心神往之倒不如自己学着来烹制。我们趁着新加坡移动厨房登陆到上海之际,对新加坡名厨刘伟仁进行了采访,请他来诠释东南亚风味创意菜式的做法。     

喝懂地气 情同酒农

法语“风土Terroir”一词的词根是土地，但它不仅指葡萄种植的土壤，更是包含气候，葡萄园所构成的生态系统。葡萄酒深深植根于土地，新旧世界的酿酒技术和风土环境的差异带来了风格迥异的佳酿美酒。我们试试寻着葡萄酒新旧世界的版图，一起来喝懂地气。     

碣滩茶提取物对油脂抗氧化性能及煎炸稳定性的影响

采用3种极性不同的有机溶剂从碣滩茶超声浸提得提取物,分别将它们添加到食用油中,采用Schaal烘箱法和煎炸实验,系统研究了它们在食用油抗氧化作用以及对食用油煎炸效果的影响。3种提取物都具有一定的抗氧化和煎炸效果,其中无水乙醇碣滩茶提取物抗氧作用和煎炸性能最好,均优于人工合成抗氧化剂BHT,某些煎炸性能(茴香胺值36.55、酸价1.22 mg KOH/g)还优于TBHQ(茴香胺值50.80、酸价1.52 mg KOH/g)。     

甜酒 是上帝的眼泪

春日良辰,让我们喝甜酒吧,那丰腴的酒体和浓郁的花果香绝不会让你失望。希腊神话中,它被称为“上帝的眼泪”,难道上帝也如人类—样,有时会“甜蜜地流泪”？     

无机物材料，添加物市场动向

乳酸钙、乳酸铁 乳酸钙是以水溶性钙强化剂,在饮料方面需求量很大。具有以发酵乳酸为原料的L型和利用合成法的DL型。销售企业有Puluck日本、武藏野化学研究、照和化工、太平化学产业、Kawai、扶桑化学工业、贝甘通商等公司。在市场竞争下价格逐渐软化,对需求量较大客户的价格已在500日元/公斤以下。 乳酸铁一直很难保持安定品质,但最近出现调整     

去唐吉珂德的故乡品酒

西班牙葡萄酒，虽然过去不为国人所熟悉，但近期却被越来越多人津津乐道。说起这里的酒，还带着点塞万提斯笔下的骑士“堂吉诃德”的影子，虽被归类于旧世界，却有着更为开放的思想、敢想、敢做，愿意接受新的技术与方法，酿出了精彩纷呈的葡萄酒。     

不同形状尺寸冷冻牛肉的射频解冻均匀性探究

分别选取不同形状、厚度、底面积和放置方式的8种冷冻牛肉样品,采用频率为40.68 MHz的小型射频解冻炉进行解冻试验;基于试验数据,建立并求解计算机模型,预测样品的解冻升温速率和温度分布,并计算其解冻均匀性系数。结果表明,模拟计算得到的温度值与试验值契合度较高;所有牛肉样品的解冻速率整体上呈线性上升的趋势(相变温度区上升较缓慢)。厚度大的样品解冻速度快,但解冻均匀性较差;相同厚度的样品,底面积越大,解冻速度越慢,解冻均匀性较好;当样品垂直放置时,长方体样品出现严重过热现象,最高温度达到了55.2℃,解冻均匀性较差,而圆柱体样品的最高温度为36.6℃,解冻均匀性相对较好。     

本帮大厨教你做“八珍之冠”

自古被视为“八珍之冠”的鲍鱼，肉质软嫩细滑，滋味鲜美，但是这味食材的烹制过程十分复杂，从发到煨制的过程需要将近二十小时而且需要马上将其烹饪加工，若是没掌握好烹制方法，可能是既没吃到美味又浪费了好食材。所以我们请来本帮大厨来讲解他烹制鲍鱼的心得——     

爱烘焙不可少的一“杆”秤

黄油几十克，面粉几十克，细砂糖几十克，鸡蛋液几十克……你是否也遇到过如此棘手的问题，想自己估计，却怕比例失误导致功亏一篑。如果要准确地掂量出各种食材的分量，那厨房秤绝对是烘焙时必不可少的利器。