无淀粉火腿综合品质的比较

选用4种不同品牌无淀粉火腿,并对无淀粉火腿的保水性、颜色、感官评定、质构特性和微观结构进行研究。结果表明,4种品牌无淀粉火腿的保水性、颜色和质构特性具有显著性差异(p0.05),品牌A和B的无淀粉火腿保水性、口感、质构特性和微观结构均较好。品牌A的亮度值和黄度值最大,而品牌B感官评定结果较好。     

响应面法优化超声辅助凹土-壳聚糖澄清姜汁工艺

以凹土和壳聚糖为原料负载后作为复合澄清剂,在单因素实验的基础上,以姜汁透光率为考察指标,研究超声处理对姜汁澄清效果的影响,通过响应面法对姜汁澄清工艺进行优化,并以色泽、透光率、可溶性固形物含量、总酚含量、姜辣素含量、蛋白质含量为指标,对比了超声辅助凹土-壳聚糖澄清法与其他澄清方法对姜汁澄清效果及品质的影响。结果显示,超声辅助凹土-壳聚糖复合澄清剂澄清姜汁的最佳工艺条件为:超声时间10 min、超声温度54℃、超声功率160 W。在此优化条件下,姜汁的透光率达96.78%±0.56%以上。对比不同澄清方法发现,超声辅助凹土-壳聚糖澄清法所得澄清姜汁色泽浅、透光率高、姜辣素含量最高,且差异显著(P<0.05);而影响姜汁稳定性的总酚含量及蛋白质含量最低,与其它三种方法差异显著(P<0.05);可溶性固形物含量与其它方法相比差异性甚小。