大漠风沙鸡制法及操作要领

"大漠风沙鸡"是近年来流行于华北地区的一款创新菜,因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子,故名.成菜色泽金黄,皮脆肉嫩,鲜香味厚,而且鸡肉具有一种蔬菜的清香,因此深受食客的喜爱.时下,一些厨师还在"大漠风沙鸡"的基础上,变换其主料创出了"大漠风沙鸽"、"大漠风沙鸭"、"大漠风沙兔"、"大漠风沙鱼"等菜肴.下面就来谈谈"大漠风沙鸡"的制法及操作要领.     

浅谈芝士焗技法

煽是流行于广东、广西等地的一种烹调方法,因煽器、传热介质、调味料的不同,可分为多种煽法.而芝士煽是近年由香港、广东传入内地的一种比较独特的新式煽法,它一般是将新鲜的原料经码味、上浆或过油后,再加入芝士、上汤和其它调味料焗制而成.     

创新樟茶鸭

樟茶鸭"为川菜传统名肴,它以肥嫩仔鸭为原料,经腌、熏、蒸、炸四道工序精制而成。成品色泽红润,外酥内嫩,且带有香樟和茶叶的特殊香味,故深受广大顾客的欢迎。由于笔者经常制作"樟茶鸭",为了使"樟茶鸭"的制法更加完美,于是在尽量保留其原有风味特色的基础上,对"樟茶鸭"的制法作了一些改进。与传统的制法相比,新的制法显得更加科学,也更加易于操作和进行批量化生产。新的制法和传统的制法主要有以下几点不同：1.腌渍：传统的制法是将治净的鸭子纳盆,再掺入清水,加入精盐、花椒等,腌渍浸泡约4小时。用这种方法腌渍的鸭子,不仅入…     

新味鱼香肉丝

“鱼香肉丝”是一款传统川菜，它是用猪肉丝加青笋、木耳等采用鱼香味型烹制而成的。成菜色泽红亮，酸甜微辣，姜葱蒜味浓郁，故而深受人们的喜爱。但随着如今人们生活水平的提高和餐饮市场的变化，传统的“鱼香肉丝”已越来越难以满足当今消费者的需求。这里，笔者介绍一款在传统“鱼香肉丝”的基础上创制的“新味鱼香肉丝”。原料：猪瘦肉２００克青椒丝、葱白丝各１５克土豆松３０克姜米５克蒜米１０克鸡蛋１个番茄酱２５克精盐、白糖、镇江香醋、花雕酒、红油、香油、干湿生粉、色拉油各适量制法：１猪瘦肉除去筋膜，放入冰箱中速冻３小…     

飘香大乌参

“飘香大乌参”是笔者借鉴上海名菜“虾子大乌参”创制的一款新式川味海鲜菜肴。成菜色泽红亮，软糯适度，味鲜厚醇，香辣可口，推出后便受到了食客的喜爱。“虾子大乌参”为清代上海德兴馆的名厨杨和生所创，其制法是把虾子与大乌参放入红烧肉卤汁中焖烧而成。随着今日社会的发展和人们口味的改变，“虾子大乌参”已开始受到食客的冷落。为此，笔者将大乌参用川菜的调味方法进行了一番烹制，改进了虾子大乌参皮厚而粗糙、口感差而不易入味、成型不够完整等缺陷，从而创制出了这款新式川味海鲜肴。下面，笔者就将其具体制法及制作心得整理成…     

大漠风沙鸡制法及操作票领

“大漠风沙鸡”是近年来流行于华北地区的一款创新菜，因鸡的表面看起来就像是附着了一层金色的沙子，故名。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，鲜香味厚，而且鸡肉具有一种蔬菜的清香，因此深受食客的喜爱。时下，一些厨师还在“大漠风沙鸡”的基础上，变换其主料创出了“大漠风沙鸽”、“大漠风沙鸭”、“大漠风沙兔”、“大漠风沙鱼”等菜肴。下面就来谈谈“大漠风沙鸡”的制法及操作要领。原料：三黄鸡１只（约１０００克）香芹、香菜、香葱各２００克洋葱５００克青红椒、蒜仁、胡萝卜各１００克精盐２０克鸡精１０克鱼露５０克玫瑰露酒１５克三…     

非饱和裂隙孔隙岩体持水曲线的预测研究

对于大量发育有毛细管通道的渗透性岩体,其持水曲线已经得到一些应用,但用试验方法较准确地测定具有基质孔隙和裂隙双重孔隙介质的岩体持水曲线仍是一个非常困难的问题,目前一般只能采用压汞试验进行转化得到;同时,持水曲线的准确程度将直接关系到岩体中非饱和作用研究结果的准确程度。因此,如何有效且准确地得到岩体持水曲线是值得研究的课题。基于微观结构特征和毛细管理论,讨论裂隙孔隙岩体持水曲线的预测方法;通过室内岩体微观结构的试验,进行持水曲线的预测,并与压汞试验曲线进行对比。对比结果显示,预测曲线与实测曲线吻合较好,准确度较高。由此可见,该预测方法简便、准确、实用性强,是得到孔隙性岩体持水曲线的有效途径。     

盾构施工引起地表变形的人工神经网络研究

讨论了地铁区间隧道盾构施工引起的地表变形机理,并结合某地铁工程的实践,利用神经网络技术处理非线性问题的优势,应用人工神经网络对地表沉降进行了预测,经与现场实测值作对比分析,证实该方法具有较高的准确性.研究表明,该方法对处理此类非结构性规律的多因素综合影响问题较一般方法具有更强的适应性.     

岩体结构面连通率研究进展及应用

岩体结构面连通率的研究一直是岩石力学研究领域的难点之一。一些学者已经相继提出了多种确定连通率的方法，但许多方法可能引起的误差较大，实用性也较差。广义H—H连通率公式和基于网络模拟的计算方法是近年发展起来的比较成熟且实用的方法。文章评述了各种方法的适用性和有效性，并采用基于结构面网络模拟的“带宽投影法”进行了实例分析，最后讨论了岩体结构面连通率的研究趋向。     

刨花鱼片

“刨花鱼片“是笔者在川菜“酸菜鱼“的基础上,经改进而创制出的一款新菜.因菜中的鱼片薄而卷曲,形似加工木材时产生的刨花,故而得名.由于此菜改变了“酸菜鱼“原来的吃法,并在菜中增添了新的内容和味道,给人焕然一新的感觉,故推出后颇受食客欢迎.这里就将其制法介绍如下,供大家参考.……