响应面法优化鸡脂酶解工艺

通过单因素实验考察了脂肪酶、乳化剂、反应温度、pH值、反应时间、酶添加量及摇床转速等影响鸡脂脂肪酶水解的因素.采用响应面分析法对反应温度、酶添加量、pH值和反应时间等工艺参数进行了优化研究.结果表明,二次多项式模型符合实验数据.反应获得较优酸值时反应参数条件为：温度46.6℃,加酶量0.5%,pH值6.4,反应时间4.33 h.     

不同前处理方法对花生粕酶解液中黄曲霉毒素含量的影响

研究了弱碱高温处理法、H_2O_2处理法和不同过滤介质去除黄曲霉毒素的效果。结果表明,弱碱高温处理对原料中的黄曲霉毒素有较好的去除效果,花生粕经过121℃,pH10,60min处理,黄曲霉毒素的破坏率高达84.5%,最终酶解上清液中黄曲霉毒素的含量为0.344ng/mL,达到欧盟安全标准;用H_2O_2处理,低浓度H_2O_2对于黄曲霉毒素的破坏很少,当浓度达到1600mg/kg,酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.104ng/mL,相对于不加H_2O_2处理的酶解上清液,其黄曲霉毒素减少率达94.87%,但高浓度的H_2O_2处理不利干酶解的进行;对于不同的过滤介质,以活性碳吸附去毒效果较好,但同时氨态氮的损失率高达7.03%。综合考虑实验的各方面因素,如成本问题以及脱毒后酶解的蛋白回收率和氨态氮含量问题,选择先在121℃,pH10条件下处理60min,酶解48h,然后用普通滤纸过滤进行脱毒处理,此时酶解上清液中的黄曲霉毒素达到0.244ng/mL。     

氧化程度与反应型叉烧风味料脂肪酸形成的消长规律研究

目的 探讨氧化程度对叉烧风味料中脂肪酸分布规律的影响。方法 反应型叉烧风味料制备后, 对生成的反应型叉烧风味料脂肪酸成分进行检测, 分析脂肪酸成分的消长。结果 共检测到饱和脂肪酸9种, 不饱和脂肪酸6种, 且随着过氧化值的增加, 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸总量均增加, 但是各种脂肪酸的消长不同变化。同时棕榈油酸、油酸和亚油酸随着过氧化值的增加, 含量也均有增加。结论 该研究为叉烧风味料的制备提供了参考依据。     

传统烹饪盐和工业化水盐鸡溶剂提取法香气成分差异性分析

分别采用传统烹饪盐焗和工业化水焗工艺制备盐焗鸡,通过溶剂提取法、气相色谱-质谱联用技术和峰面积归一化法,对传统烹饪盐焗和工业化水焗两种不同工艺制备的盐焗鸡挥发性香气成分进行检测,比较香气成分的差异性。结果表明,传统烹饪盐焗工艺共检测出36种不同风味化合物,工业化水焗工艺共检测出40种不同风味化合物,两种不同工艺盐焗鸡挥发性香气化合物有30种不同。传统烹饪盐焗工艺的肉香香气化合物种类少于工业化水焗制备工艺,传统烹饪盐焗工艺和工业化水焗工艺中肉香贡献化合物相对含量分别为3.550%和11.557%。     

干姜及其提取物中二氧化硫的研究现状及展望

食品中的二氧化硫残留指标是国家质检部门的严控指标之一,在生姜干燥过程中,人为及非人为因素均导致干姜中二氧化硫残留。就我国干姜中二氧化硫的残留量、来源、存在形态及危害、国内外相关限量标准、检测法及脱除方法等5方面问题,综合阐述前人的研究成果;结合对干姜提取物的脱硫技术的研究,提出以下结论:对于干姜中二氧化硫,我国食品国标中相应限量为200mg/kg;作为中药材,中国药典的限量为150mg/kg;国外的限量则为30~50mg/kg。对于如此巨大的限量差异,目前国内外市场都选择了更为安全的国外标准,这呼唤着新型脱硫技术及新限量标准来保障国人的食品安全。目前尚无一套完善的脱除食品中二氧化硫的方法。未来食用植物(如干姜)中脱除二氧化硫的技术将充分考虑保存食品本身的风味与品质,根据不同对象研究具有针对性、可控性并且经济便捷的技术,来保障食品安全。研究的干姜提取物的脱硫技术,兼顾了风味成分的保留、传统干燥技术的保留及二氧化硫约80%的脱除率。     

食用香精在烘焙食品中的应用

烘焙工业一直被认为是中国的黄金工业,烘焙食品以其丰富的营养,色香味俱佳,不断影响着人们的一日三餐。随着人们饮食结构的调整和生活品质的提高,趋于携带方便化、品种丰富化、口味多样化的烘焙食品在预期阶段内仍保持着稳定的增长趋势。烘焙食品的加香,对整个烘焙食品有着举足轻重的作用,经常被用来不断创造出新口味而使产品风味多样化。品类繁多,造型变化多端的烘焙食品有其各自不同的生产工艺要求和特殊的操作方式,对香精的使用,既讲究方法、技巧,又讲究加入时间。一方面,市场需求的不断变化和快速发展为食用香精的使用提供了广阔的市场空间,另一方面也为食用香精在烘焙食品中的应用研究提出了新的研究课题,同时也给食用香精的生产企业提供了新的机遇。     

方便面调味技术

叙述了食品调味的原理及方便面调味的有关技术。     

调控氧化猪脂影响因素及其挥发性风味物质消长规律的研究

以猪脂氧化产物过氧化值（POV）、茴香胺值（p-AV）和酸值（AV）为理化指标,分别考察通气量、反应温度和反应时间等氧化反应控制因素对氧化产物的指标影响,并对猪脂控制氧化条件下的挥发性风味产物的消长规律进行分析.结果表明,反应温度和反应时间是猪脂调控氧化主要影响因素.氧化过程产生的挥发性风味物质主要是醛类、醇类和酸类,...     

中西式肉制品的增香调味技术

介绍了肉味香精形成的原理及其在中西式肉制品中的应用,以及使用时应注意的问题.