探讨海八珍——千贝

<正> 【异称】玉姚(《临海水土异物志》,玉珧(《西阳杂俎》),江珧、栉江珧(《宛委录》),马甲柱(《昌黎集》),甘松左右丞、仲扃、蛤螺峡、含津令、悫诚君、合州刺史、紫晕将军、甘圆内史“清异录》),江柱(《分类东坡诗》),马颊(苏辙诗),柱(周必大诗),马甲(朱熹诗,,玉珧柱(引吴鲭录》),肉牙(《江邻几杂志》),江蠕、江鳐柱(《西湖老人繁胜录》),蜜丁(《武林旧事》),车螯肉柱、江瑶(≤能改斋漫录》),蛤柱(脸y南诗稿》),蛤寸(《闽小记》),珠柱     

“火烹时代”探索

中国烹饪自诞生以来至陶器发明之前约有50余万年的历史。这一段烹饪史,史料和依据均十分缺乏。根据已有考古发掘资料、先秦及后来的有关文献、海内外现有原始烹调技法的遗存和现行烹调技艺,对其发展历程、分期及其内容,提出一些初步的认识,供研究之参考。     

老凤说烹

“中国烹饪学”之学科建设 中国烹饪是一门学问,一门大学问,一门博大精深的学问,持共识者已日益众多。即使海外,作此论者亦不乏其人。法国知名于世的“当代名厨”保罗·博古兹,80年代便曾向新华社的穆青同志说过:“中华民族是一个伟大的民族,中国烹饪是一门深奥的学问！” 犹忆20年前,烹调师们从建国以来彻底翻了身,社会地位日高,有的甚至当上全国人大代表。烹饪本身却未必广泛看重,有人甚至鄙夷其为“烧饭做菜”或“吃吃喝喝”,全然的不屑。可是,不管你怎么看,烹饪在五十七万八千年前从“北京人”手中诞生以来,便一直作为一门学     

临海风味小志

那天,在浙江临海国贸宾馆的餐席上。 一道象西餐点心“汽鼓”一样的菜送上席来。主人介绍说,这是临海市的名菜“蛋清炸羊尾”,原是豆沙馅用网油包裹后挂糊炸,为减少脂肪、降低油腻,改用蛋清了。“炸羊尾”本是流传北方的宫廷名菜,出现在东南沿海的台州地区,大出意外;然而,这改后的效果既不失原菜风韵,却更为爽利,应当承认改得成功。从而,我也感觉到临海烹行中有高手。 这是我应临海市人民政府之邀,参加该市举办的“台州市饮食文化周”的一大收获。对于临海的烹饪,过去一无所知,有机会亲自来到这地方,调     

老凤说烹

世纪之初 厨坛三愿 21世纪马上就到了。回顾20世纪这百年,中国烹饪事业大致可分为三段:前一半仍然处在半封建、半殖民地的状态里,延续了旧的社会地位与命运,不入三教九流,处在社会最底层;建国以后,厨师终于在政治上翻了身,事业却因极左思潮的干扰,没能得到相应的发展;直到80年代初,党领导全国实行改革开放的政策,烹饪事业终于走进新天     

探讨海八珍——鱼肚(下)

<正> 【质量与鉴别】鱼肚因品种不同,质量要求也有不同,一般要求为:质地洁净、无血筋等物质;色泽不论淡黄或深黄,都以明朗透亮为佳,暗灰者则质次;体形要大而厚,剖开的胶片要求平坦;体表必须干燥,无虫蛀,潮者质次,泛黑者已开始变质。按质量可分等如下:     

烹兔谈古——兔之第二章

先说几句题外话。 有些烹调师读书、报、杂志,凡涉及烹饪者,只对烹调工艺感兴趣,一及于文史及科技就厌烦了。这不好,烹饪是一门学问,大学问,博大精深。光讲究工艺,似乎很实惠,其实很浅薄。21世纪是知识经济世纪,烹调师也应当是知识型的,不能仍是“劳动密集型”。这对中青年烹调师尤为重要。 文史是知识范畴的组成部分。以史为鉴,可知兴替。凡不懂者要学而习之,不耻下问,以继承过去,开拓未来。也有种空头科学家胡说什么谈历史就是封建主义,别有用心,切勿上当。     

为弘扬烹调文化作出新的贡献

值此1999年来临之际,谨向《烹调知识》的亲爱的读者们和作者们,致以新一年的最良好的祝愿！同时,向十六年来,为弘扬中华烹调文化作出不懈努力的编辑部全体同仁,也致以最良好的祝愿,并表达我衷心的敬意！