普洱茶渥堆发酵过程中嗜热细菌的分离和鉴定

对普洱茶发酵全过程的茶样进行了pH检测,发现在渥堆过程中pH在前期有所下降达到4.5,中期基本趋于稳定,后期又有所回升。根据渥堆过程中高温和偏酸性的特征,采用传统培养与分子生物学方法相结合,对全过程的茶样在高温条件下进行细菌的分离、纯化及鉴定。结果发 现有大量嗜热细菌的存在,包括凝结芽孢杆菌 Bacillus coagulans,枯草芽孢杆菌 Bacillus- subtilis,地衣芽孢杆菌 Bacillus licheniformis,热嗜淀粉芽孢杆菌 Bacillus thermoamylovorans,Bacillus shackletoni,喜热噬油芽胞杆菌 Geobacillus thermoleovorans,乳酸片球菌 Pediococcus acidilactici,植物乳杆菌 Lactobacillus plantarum,等。这些嗜热细菌和嗜热真菌一起在普洱茶的发酵中起到了关键作用。