云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃香气分析

为探究咖啡冷萃和热萃的香气差别,用云南阿拉比卡咖啡冷萃和热萃为原料,采用热脱附进行香气成分提取,用气相色谱-质谱(GC-MS)分析其香气成分,再用氢焰离子化检测器(FID)进行峰面积对比含量。同种豆两种萃取方式的香气成分展开剖析,由香气挥发成分的相同点与不同点,为萃取液的应用提供选择的依据。     

乳清蛋白肽美拉德反应产物的优化制备及其抗氧化活性

以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化制备乳清蛋白肽美拉德反应产物（whey protein peptides Maillard reaction products,WPP-MRPs）,并测定其对 2,2′-连氮基-双-（3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸）二铵盐自由基（ABTS+自由基）和羟基自由基（·OH）的清除能力。结果表明WPP-MRPs制备最优的工艺参数组合为葡萄糖浓度8.3%、反应温度90℃、反应时间4 h和pH9.0,在此条件下WPP-MRPs的还原力为0.93±0.02。在最优工艺条件下制备的WPP-MRPs对ABTS+自由基和羟基自由基清除率的IC50分别为（47.15±0.83）mg/mL和（44.28±0.95）mg/mL。结果显示WPP-MRPs具有较强的抗氧化活性。     

三种制法花生的香气成分分析

为扩大花生的开发利用,优化花生加工产品风味,研究水煮花生、油炒花生、烘烤花生3种制法花生的香气成分特征及差异.采用热脱附法提取样品的香气成分,并通过气相色谱-质谱及氢火焰离子检测器法(GC-MSD-FID)进行分析.其中水煮花生检出49种挥发性物质,油炒花生检出57种,烘烤花生检出79种.各花生制品分析出来的挥发性物质...     

近江牡蛎蛋白自溶水解的条件优化

采用近江牡蛎的内源性蛋白酶对其蛋白质进行自溶水解,并优化其自溶水解条件。评价了水解时间、初始pH、水解温度、原料占总质量比等因素对自溶水解效果的影响,确定牡蛎自溶的最佳条件为：水解时间12 h、初始pH 4、水解温度40或50℃、原料占总质量比0.5。利用响应面中的Central Composite设计优化了内源性蛋白酶的水解工艺,以氨基酸态氮含量为评价指标最终确定内源性蛋白酶的最佳酶解工艺条件并修正为：温度为56.24℃,初始pH值为4.00,原料占总质量比为0.50。在此条件下,水解液中的氨基酸态氮含量5.73 mg/mL和回归方程的预测值5.81mg/mL具有较好的拟合性,水解液中的氨基酸态氮含量比优化前的最大值4.11 mg/mL提高39.42%。