凝乳酶干酪素生产设备选型的探讨

目的:研究适合凝乳酶干酪素的生产设备;方法:以凝乳酶干酪素产品的技术指标为标准,提出凝乳酶干酪素生产设备选型的基本工艺要求及设备选型方案;结果:干酪槽能满足凝乳酶生产工艺要求,且凝块切割均匀,产品灰分低,是优选方案;结论:优选方案可为凝乳酶干酪素生产厂家的设备选型提供依据.     

米黑毛霉凝乳酶酶学性质研究

研究了米黑毛霉凝乳酶的最适温度、最适pH、热稳定性,探讨了金属离子对酶活力的影响,加酶量对酶反应的影响,测定了酶的蛋白水解活力和酶的K^m与V^m值。结果显示：酶的最适温度为70℃;最适pH6;酶液在65℃保温10min,酶活损失达96％;Na^＋和K^＋对酶稍有抑制作用,Fe^2＋对酶有促进作用,Cu^2＋对酶有强烈的抑制作用;减少酶的添加量,在规定时间内凝乳会导致凝乳酶酶活测定结果偏大;凝乳酶蛋白水解活力为1048U／g;Km为190．84g／L,Vmax=7．8678g／s。     

酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用

介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展,概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH 值、温度、钙离子对凝胶形成的影响：乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶,蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影响,适当的温度和pH 值条件能形成良好的凝胶结构,钙离子增加对凝胶形成不利,以及酶凝干酪素在加工干酪中的应用。     

不同包装方式对曲拉贮藏过程中品质变化的影响

为了选择适合曲拉的包装方式,减少其贮藏期间因品质劣变而造成的经济损失,本研究采用真空避光、真空非避光、非真空避光和非真空非避光4种包装方式,室温贮藏6个月,每月同一时间取样对其进行感官评价以及滴定酸度、过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸反应底物值(TBARS)的测定。结果表明,经过6个月的贮藏后,非真空非避光包装方式的曲拉POV值比真空避光、非真空避光和真空非避光方式极显著地上升了0.54、0.28、0.11g/100g(p<0.01),且感官品质极显著劣于其它包装方式(p<0.01)。研究表明,真空避光、真空非避光和非真空避光包装方式均可有效延缓曲拉贮藏期间的品质劣变,并且,非真空避光和真空非避光包装方式之间不具有显著性。考虑到牧区真空条件有限以及综合经济因素,非真空避光包装方式适合在牧区推广应用。     

酶解蛋白产物脱苦技术研究进展

酶水解蛋白产物具有极高营养价值及多种功能特性;但呈显苦味一直是困扰其在食品工业应用重要问题。该文就蛋白酶解产物苦味产生机理及苦味脱除技术进行综述。     

牦牛乳酪蛋白肽制备及乙酰化脱苦

采用碱性蛋白酶对牦牛乳酪蛋白进行水解,得到牦牛乳酪蛋白肽.以醋酸酐为酰化试剂,利用结构修饰的方法对牦牛乳酪蛋白肽进行脱苦研究,探讨醋酸酐添加量、pH对牦牛乳酪蛋白肽酰化度及苦味的影响.结果显示,碱性蛋白酶最佳水解条件为,温度55℃,pH7.0,酶添加量1.25％,反应3h.维持酰化反应pH7以上,产物乙酰化程度最高,醋酸酐的添加量与脱苦效果呈正比,当醋酸酐添加量为40％时,牦牛乳酪蛋白肽酰化产物的苦味基本消失.     

曲拉凝乳酶干酪素生产工艺研究

优化了曲拉凝乳酶干酪素的生产工艺,并通过中试实验验证.设计正交实验对影响曲拉溶解速率的4个因素、改善曲拉凝乳酶干酪素色泽的4种护色剂配比和曲拉溶解液离心脱脂效果的3个因素工艺参数进行了优化,实验结果确定了曲拉溶解的最佳工艺参数:pH10.5,温度55℃,搅拌转速300r/min,物料浓度10％;4种护色剂最佳配比:低亚硫酸钠0.2％、亚硫酸氢钠0.2％、乙二胺四乙酸二钠0.05％、焦亚硫酸钠0.23％;曲拉溶解液离心脱脂的最佳工艺:重力环内径为108 mn、进料流量为2.5t/h、排渣间隔时间为5min.对15批次产品进行感官评价和理化检测,感官评价结果:呈淡黄色粉末,无嗅无味;各项目理化检测平均结果为:蛋白质91.0％,脂肪0.6％,乳糖0.19％,水分10.3％,灰分5.0％,pH7.07.工艺优化后,原料曲拉的溶解速率提高20.7％;曲拉凝乳酶干酪素感官指标得到很好改善;脂肪质量分数下降了50％.同时其他理化指标均优于优化前指标,大大提高了产品品质.     

响应面法优化“曲拉”凝乳酶干酪素凝乳工艺

以"曲拉"为原料,采用筛选的微小毛霉凝乳酶为凝乳剂,在酶添加量、凝乳温度、凝乳pH值、CaCl2添加量4个单因素试验基础上,利用响应面试验设计法进行试验设计,取得曲拉凝乳酶干酪素出品率与各单因素的函数关系,并建立曲拉凝乳酶干酪素凝乳工艺模型。回归方程和响应曲面结果表明:4个因素对曲拉凝乳酶出品率影响大小依次为:凝乳pH值>凝乳酶添加量>CaCl2添加量>凝乳温度;最佳凝乳工艺为凝乳pH6.2、凝乳酶添加量0.05g/kg、CaCl2添加量2.5%、凝乳温度42℃。在此条件下,曲拉凝乳酶干酪素的理论出品率为75.23%,实验验证出品率为73.54%。     

凝乳酶干酪素的生产工艺及功能特性

凝乳酶干酪素具有持久的乳香味和良好的、融化性、拉伸性淡定胶性等功能特性,因此被广泛应用于仿制Mozzarella干酪生产中。着重介绍了凝乳酶干酪素的生产工艺、操作要点以及凝乳酶干酪素的功能特性。     

微生物凝乳酶固体发酵条件的研究

目的:研究微小毛霉产凝乳酶的固体发酵奈件.方法:研究了固体发酵中的固液比,考察了碳氮源、无机盐及发酵时间、发酵温度、起始pH、接种量等对产酶的影响.结果:培养基固液比为1:0.8,产酶最适培养基为:麸皮10g、水8g、硝酸铵1 g、氯化钙0.08g;最佳产酶条件为28℃、接种量为10%、培养72h、起始pH6.5.结论:微小毛霉诱变菌株HL-1可高效产凝乳酶.