液熏法生产熏鳗的工艺研究

为了解决烟熏鳗鱼加工过程中油脂外溢及氧化的技术难题,并控制微生物生长,研究液熏法生产熏鳗的技术。通过控制烘烤温度及时间防止油脂外溢及氧化,并保持鲜度。对腌液的成分、浸渍条件及鳗鱼的烘烤条件进行了优化,确定了鳗鱼液熏的加工工艺条件,并对其工艺稳定性及产品保藏性进行了研究。结果表明,利用液熏法制备熏鳗适宜的工艺是:盐液质量分数6%,熏液质量分数8%,浸渍时间5h,烘烤温度85℃。用该工艺生产液熏鳗鱼,不仅有效地解决了油脂外溢引起过氧化值快速增加的技术难题,还控制了微生物的生长,保证了产品的安全性。该工艺稳定性好,产品卫生安全,各批次产品间的相对标准偏差小于6%。在冷冻状态下保藏6个月后其菌落总数、大肠菌群及过氧化值均符合国家卫生标准。对该工艺进一步研究及应用,有助于推动鳗鱼加工技术的进步。     

耳突麒麟菜卡拉胶提取工艺条件的优化选择

采用Lg（3）4正交试验分析了用稀NaOH-KCl混合处理菲律宾耳突麒麟菜时影响产品得率和凝胶强度的因素的主次,同时提出了最佳生产工艺条件。     

鲍鱼腹足肌肉成分和组织微观结构的季节差异研究

本文测定了不同季节捕获的鲍鱼腹足肌肉的水分、蛋白质、多糖等基本成分,氨基酸组成以及肌肉组织微观结构。结果发现,12月份的鲍鱼腹足肌肉水分含量为75.05%,从冬季到夏季水分含量呈逐渐下降趋势,而多糖含量呈逐渐上升的趋势,蛋白含量为15.48%~17.77%。在任一季节捕获鲍鱼腹足的肌肉蛋白中,谷氨酸占比都是最高,精氨酸含量达到13%左右。根据氨基酸组成、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和扫描电镜图谱,发现鲍鱼腹足肌肉的羟脯氨酸和副肌球蛋白含量在冬季和春季较高,且肌肉纤维结构致密,表明鲍鱼肌肉纤维疏密程度可能与胶原和副肌球蛋白含量有关。另一方面,利用冬季捕获的鲍鱼通过热风干燥制备成干鲍,其色泽参数a*值和b*值均最小。以上结果表明,12月~次年4月捕获的鲍鱼腹足肌肉基本成分、氨基酸组成和肌肉组织微观结构差异较小,这也为南日鲍的加工季节提供了参考。     

上海市有17项激光项目获得科技成果奖

上海市人民政府于1984年5月5日召开上海市重大科技成果授奖大会。刘振元副市长作了报告。这次授奖仅是对1981年11月至1982年10月这一期间内所取得的成果。此外,已在国家各部、中国科学院获奖的项目也不再重复给奖。上海市有关激光方面的获奖科研成果如下:     

鱼骨胶原蛋白的纯化及其特性的初步研究

本文研究了鲨鱼、鲢鱼、草鱼和罗非鱼鱼骨胶原蛋白的纯化方法并对其特性进行了初步研究.SDS-PAGE电泳结果表明,所提取的四种胶原蛋白纯度均较高,相比之下,鲨鱼骨胶原蛋白纯度最高.通过蛋白酶解研究发现,四种鱼鱼骨胶原蛋白均可被胰蛋白酶和蛋白酶K水解,水解产物分予量大小各异,成分复杂.酶解蛋白图谱结果表明,不同鱼种鱼骨胶原蛋白酶解后的电泳图谱有一定差异.鱼品种越接近,提取的骨胶原蛋白酶解后的电泳图谱差异越小;反之,鱼品种差异越大,骨胶原蛋白酶解后的电泳图谱差异也越大.氨基酸组成分析表明,鲨鱼和鲢鱼骨胶原蛋白中,甘氨酸含量最丰富,依次是丙氨酸、谷氨酸和精氨酸.     

溶氧状况对黑曲霉DB056产柚苷酶的影响研究

以α-L-鼠李糖苷酶和柚苷酶的酶活为评价指标,从装液量、玻璃珠数量、氧载体这3个方面来研究黑曲霉DB056摇瓶发酵产柚苷酶的溶氧条件。通过单因素优化得到的摇瓶发酵条件为:装液量35mL、玻璃珠添加个数为3个(直径4mm)、最适氧载体为1%正己烷,在此条件下α-鼠李糖苷酶活力最大可达787.8U/mL,柚苷酶活力最大可达232.5U/mL。     

亚临界水温度对梭子蟹下脚料萃取物性质的影响

目的:为探究亚临界水对梭子蟹下脚料的萃取效果,考察了亚临界水温度对萃取物性质的影响。方法:利用140、170、200、230℃等不同温度的亚临界水提取梭子蟹下脚料萃取物(SCWE),采用凯氏定氮法、苯酚硫酸法和高效液相色谱法等对SCWE的性质进行分析。结果:当亚临界水温度从140℃上升至230℃,SCWE中的总糖和灰分含量分别从1.86%和9.23%下降至0.27%和6.35%,分子量分布为180~1000 u的组分占比从11.09%增加至74.88%,而蛋白含量却出现先上升后下降的趋势。氨基酸分析结果表明,140℃和170℃亚临界水下获得的SCWE氨基酸组成与蟹肉相比没有明显的差别,但进一步提高亚临界水温度,SCWE中的天门冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸和精氨酸等氨基酸含量却出现下降趋势。而且,随着亚临界水温度的提高,必需氨基酸和非必需氨基酸的含量均出现先上升后下降的趋势,且在200℃时达到最高值。不管亚临界水的温度是多少,SCWE中的赖氨酸含量都比WHO/FAO模式高。根据蛋白溶解性的结果,发现140℃下提取的SCWE中蛋白存在等电点,而170℃提取的SCWE蛋白溶解度在任一pH下都比其他SCWE高。结论:利用170℃亚临界水萃取梭子蟹加工下脚料获得的SCWE氨基酸不会受到破坏,且蛋白溶解性最高。     

鲍壳乳酸水解液理化特性的研究

本文研究了鲍壳乳酸水解液中主要化学成分、波美度、pH、结晶状况以及温度等相互间的关系。研究结果表明：鲍壳乳酸水解液是一个由水分、乳酸根、糖、钙、镁、锌等多种成分构成的复杂体系；在 一定条件下，其波美度与温度呈线性负相关，其钙浓度与水解液波美度呈线性正相关，水解液的结晶过程受其波美度以及温度的显著影响；而且，水解液的pH会随着钙盐的结晶析出而下降。     

浸提时间对鲍鱼肌肉沸水浸提物组分的影响

目的:研究沸水浸提时间对鲍鱼肌肉溶出物(BWE)组分的影响。方法:鲍鱼肌肉经过分段沸水浸提,采用SDS-PAGE、PAS染色、HPLC和ICP-OES对鲍鱼肌肉沸水浸提物的成分进行分析。结果:浸提1 min的BWE其蛋白主要分子量为65和220 kDa,而延长浸提时间65 kDa逐渐成为主要蛋白,且PAS染色揭示65 kDa属于糖蛋白。Glu、Asp、Gly和Ala等具有鲜甜味的特征氨基酸是BWE的主要氨基酸,而且精氨酸/赖氨酸的比值随浸提时间延长逐渐增加。单糖分析结果显示,伴随浸提溶出的多糖主要由葡萄糖组成,其摩尔占比从85.30%上升到98.27%。灰分和矿物质元素的测定结果表明,浸提1 min时浸提物中矿物质元素Na和Zn的含量分别为10.29 g/100 g和38.91 mg/100 g。结论:鲍鱼肌肉糖蛋白、呈味氨基酸在沸水浸提中易溶解出来,矿物元素Na和Zn相对其他元素在沸水浸提时更易流失。     

温度对液熏鳗鱼质量特性的影响

熏鳗是重要的鳗鱼加工产品;液熏是一种重要的熏制食品加工方法。将熏液浸渍的鳗鱼分别置于45、55、65、75、85℃烘烤2 h,测定烘烤后鳗鱼的得率、色泽、质构、液体保持力、pH值、过氧化值等质量指标,研究烘烤温度对液熏鳗鱼质量的影响。结果表明,随烘烤温度的升高,产品得率逐渐下降,当烘烤温度为45、75、85℃时,得率分别为85.33%、74.9%、72.26%;75℃以上进行烘烤,液熏鳗鱼着色较好;在65、75、85℃温度下烘烤,液熏鳗鱼的质构指标较好;在75℃条件下进行烘烤,熏鳗液体保持力最好;不同烘烤温度下液熏鳗鱼的pH值差异不大;在45℃~75℃条件下进行烘烤,熏鳗过氧化值差异不大,但在85℃进行烘烤,过氧化值快速增加。因此,75℃为液熏鳗鱼较适宜的烘烤温度,该结果为液熏鳗鱼产品的加工提供了工艺参考。