行家新作

’1园E行家新作@龙青蓉$四川烹专!高级实验师 烹调技师     

烫在烹调中的变化与发展

烫,只是烹饪中的一种基本的方法。它既易学习,又易掌握,更容易推广运用。本文对它进行了一个概括地总结和介绍,旨在使人们更深入了解和掌握其变化,从中获得新的思维方法、拓展思路,增强创新意识,促进其发展。     

菜肴创新之我见

质地(烹饪加工方法)为基础的创新变化质地,也称质感,可称之为“菜之性格”或“菜之个性”。质地有二:一是原料本身自有的特性;二是原料通过烹饪技法加工处理而改变的、在人们口中咀嚼时感觉到的特性,表现为硬、软、绵、嫩、酥、糯、脆等。因此,应用各种技法对原料进行加工,改变原料菜品的质地,便可创新出无数的菜肴。一、改变加工方法的变化同一原料只因加工方法的改变就使原料的质感发生变化,从而产生新的菜肴。采用脱水、盐渍、腌、冷藏等方法,或采用焯水、白煮、过油等熟处理方法,结果都改变了原料的质地,同时也增添了新的菜肴。如目前运…     

龙虾三款

<正> 凤梨龙虾 原料:龙虾1只约重500克 菠萝半个约200克 西兰花100克 蛋清淀粉20克 精盐2.5克 料酒10克 胡椒粉1克 水淀粉5克 鲜汤20克 食用油500克约耗20克 番芫荽、鲜花适量 制法:1、龙虾用尖刀将头肉剁离,取下龙虾头部;再用剪刀从腹部剪剖,取出虾肉;将龙虾的外壳(头、尾)及虾肉分别洗净。西兰花洗净。     

麻辣味型复合调味品的研制

0　前　　言我国菜肴十分注重口味 ,不同地区对菜肴口感的要求不同 ,不同菜肴亦有不同的口味 ,所谓“一菜一格 ,百菜百味”。中国菜肴分为单一味和复合味 ,而在家庭和餐厅里烹制的菜肴中绝大多数是复合味 ,例如麻辣味、糖醋味、怪味、鱼香味、咸鲜味等 ,其复合味在味觉上呈现出微妙性 ,目前在操作上往往凭烹调师多年的经验。这不仅缺乏科学依据 ,而且给初学者学习掌握上带来困难。因此 ,如何借鉴国际上新的研究成果 ,进一步开发、发展我国的复合味型调味品 ,是中国餐饮业的一个重要课题。随着人们的生活节奏的加快 ,饮食观念也发生了很大的…     

“废料”档案(二)

<正> 菜肴名称 主要原料酸辣芹叶 芹菜叶麻辣凤尾 青笋尖麻酱凤尾(A) 青笋尖麻酱凤尾(B) 青笋尖(?)桂凤尾 青笋尖、水发(?)柱干煸茄帽 茄蒂、青椒节炒茄丝 茄皮、青椒丝椒盐落苏皮 茄皮、发酵糊或全蛋糊     

“波丝”变奏曲

<正> 川点波丝油糕在人们心目中留下了美丽的印象,犹如一朵盛开的鲜花,一支流畅婉转的乐曲。而这里的波丝豆腐正是由此变奏而来。“波丝豆腐”色形自然、美观,质酥细嫩。从其成菜效果看,宛如一朵朵绽开的菊花,因而也可称之为“波丝豆腐”,也可命为“菊花豆腐”。而且,如果从选料、制糁等方面考虑,还可变化出更多的新菜品。下面就谈谈“波丝豆腐”及其创新变化。     

山椒调出新味

<正> 野山椒,有些地方称小米椒,加工后色黄、体尖小、味酸辣,厂西、云南、四川等地均有袋装、瓶装加工品出售。近年来,随着菜品的创新发展,野山椒不断地发挥出特有的魅力,在菜肴的组配中,既可作辅料又可作调料,其独特的风味倍受人们喜爱。     

“废料”档案(三)

<正> 菜肴名称 主要原料麻辣肫松 肫火爆菊花 蛋肠、甜椒五彩蛋丝 阴蛋、火腿丝、冬笋丝、蛋白丝 丝瓜皮丝烧血豆腐 禽血(固体状)红白豆腐汤 禽血、豆腐、时鲜菜心     

“废料” 档案

中国烹任历来讲究变废为宝,化腐朽为神奇。本文整理了以禽类为原科的“废料”制作的美味佳肴,并且以简洁明了的形式提出,供读者参考借鉴。