肉类腌制调味粉的研制

腌腊肉制品是主要的中式肉制品之一，具有悠久的历史。它主要是用食盐等腌制料对肉品进行加工处理而成，其产品除了具有诱人的以色、香、味、形外，还具有较长的保存期，深受人们欢迎。中式腌腊肉品加工方法简单，所需设备少，非常适合我们广大农村、山区，其加工中最关键...     

国内外拉伸型干酪的种类及研究进展

概述了拉伸型干酪的种类、工艺,以及国外拉伸型干酪的研究进展.同时研讨了我国少数民族传统拉伸型干酪-乳扇的生产历史、工艺、研究情况,以及与国外传统拉伸型干酪的比较;并介绍了国内对Mozzarella干酪的研究进展.     

开菲尔的保健功能及其加工工艺

本文介绍了开菲尔和开菲尔粒的成分、结构以及国内外不同的名称。研讨了开菲尔的营养和食疗保健功能及其机理。概述了开菲尔的工业化生产流程，并介绍了家庭如何自制开菲尔。     

发酵酸化技术对乳饼蛋白质降解及蛋白肽生物活性的影响

通过发酵酸化技术研制发酵型乳饼,以传统的直接酸化技术为对照,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE）、液相色谱-质谱测定乳饼蛋白质降解情况和游离氨基酸含量,通过用液相色谱-串联质谱鉴定乳饼蛋白肽。并通过测定体外抗氧化活性、α-葡萄糖苷酶抑制率和血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme,ACE）抑制率表征乳饼蛋白肽的生物活性。SDS-PAGE结果表明,两种酸化技术均能促进乳饼蛋白质的降解,发酵酸化技术对乳清蛋白的降解程度更高,能促进游离氨基酸的释放。从发酵酸化乳饼中鉴定出潜在的ACE抑制肽23?条、抗氧化肽6?条和降糖肽5?条,而传统的直接酸化乳饼中分别为13、4?条和1?条。发酵酸化技术能显著提升乳饼蛋白肽的α-葡萄糖苷酶抑制活性和ACE抑制活性（P＜0.05）,其中分子质量＜3?kDa超滤组分对二者抑制率的IC50分别为1.250?mg/mL和0.416?mg/mL。发酵酸化技术能促进乳饼蛋白质降解,释放生物活性多肽,同时产生游离氨基酸,提升乳饼的生物学价值。     

群体感应信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成机制的研究进展

乳酸菌生物膜具有黏附性、抗逆性以及抗菌活性等多种物理特性和生理功能,被广泛应用于改善食品质构以及食品的生物保鲜中。乳酸菌生物膜的形成需经历附着、形成、成熟、老化脱落和重新附着5个阶段,其形成受到群体感应系统的调控。群体感应系统(quorum sensing system,QS)是细菌中广泛存在的一种基因表达调控系统,该系统通过信号分子靶向调控相关基因的表达,从而调控细菌的生理功能。LuxS/AI-2型QS是调控乳酸菌益生特性的主要群体感应系统。明悉乳酸菌的LuxS/AI-2型QS及其调控生物膜形成的机制,对于乳酸菌在食品工业中的进一步应用至关重要。重点介绍了乳酸菌生物膜的形成过程,以及LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜形成的5个调控元件,即信号分子AI-2(autoinducer-2)、关键调控基因(luxS、tuf、fba、gap)、关键调控蛋白(LuxS、LacI、AraC、PadR以及Rbs家族蛋白)、信号分子AI-2的可能受体蛋白(LuxP、LsrB、RbsB和含有dCACHE结构域的受体蛋白)以及关键代谢路径的最新研究进展;总结了信号分子AI-2调控乳酸菌生物膜形成的可能分子机制,以及信号分子AI-2受体蛋白的筛选策略。希望为深入了解LuxS/AI-2型QS调控乳酸菌生物膜的形成提供理论指导。     

不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响

研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响,以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合(约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣YLR)肉猪各6头,进行统一饲养,在100kg时每组屠宰2头,用4支后腿作为此次腌制实验用的原料猪腿,进行腌制实验。结果表明:腌制321d后,5个杂交组合猪火腿成品率均在65%以上,瘦肉比率均在45%以上,最高为约苏钟(52.74%),最低为约滇昆(47.60%),但组间差异不显著(P>0.05);火腿风味以YNⅠ(约滇陆)最好,三针(3×4支)无异味,异味最多的为YSZ(约苏钟)三针(3×4),有5针出现异味;5个杂交组合猪火腿成品进行双盲评分(总分50分),约大河乌和约长荣相同且为最高(49.33±2.85),约苏钟为最低(46.47±3.44);5个杂交组合猪火腿成品理化指标为:食盐10%～13%、pH6左右、过氧化值3～5meq/kg,碘价、酸价、皂化价等指标各组都在正常范围内;对17种氨基酸测定,结果发现各组合的氨基酸含量相差不大(P>0.05),鲜味氨基酸总量以YNⅠ(约滇陆)最多,为(48.45±0.65)%;以约大河乌(YDH)为最低,为(46.70±0.34)%。而必需氨基酸则以大河乌(YDH)为最高,为(41.28±0.12)%;YNⅠ(约滇陆)最低,为(40.43±0.14)%。用这5个杂交组合原料猪腿腌制的火腿在风味及营养价值上并无差异,这说明以上的5个杂交组合猪都能做为宣威火腿原料猪,但YNⅠ(约滇陆)鲜肉风味,感官色、香、味,嫩度评分居前,特别是用其腌制而成的火腿风味比较突出,建议在宣威火煺生产中以推广YNⅠ(约滇陆)组合为主。     

贯筋藤凝乳剂对小鼠急性毒性与遗传毒性研究

目的探究贯筋藤作为凝乳剂的安全性。方法以贯筋藤凝乳剂为受试物,采用限量法评价贯筋藤凝乳剂对小鼠的急性毒性,观察小鼠体重及解剖后心脏、脾脏、肝脏、肾脏是否发生病变;采用Ames实验评价其遗传毒性,设20、100、500、2500、12500μg/皿剂量组进行遗传毒性实验。结果急性毒性实验未出现小鼠死亡情况。研究发现小鼠的精神亢奋,有较强攻击欲望,根据小鼠的生理状况对小鼠进行脑组织中MAO-A和5-HT含量检测发现空白组和实验组差异极显著(P0.01)。通过Ames试验检测贯筋藤凝乳剂的遗传毒性,根据结果发现在12500μg/皿的情况下出现抑制微生物生长的情况,而在2500μg/皿的剂量下统计每组菌落数差异不著性(P0.05)。结论贯筋藤凝乳剂的LD50剂量大于10000 mg/kg,并根据Ames试验确定贯筋藤凝乳剂在最高2500μg/皿不具有致突变作用。     

分步酶解制备乳清蛋白源ACE抑制肽的工艺研究

以云南乳饼加工副产物—乳清水中获得的乳清蛋白粉为原料，采用分步酶解技术获得ACE抑制肽。通过酶的选择、单因素和响应面优化实验，选取了碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶为适宜用酶，确定了最佳酶解工艺条件为酶解温度50℃，酶解时间3 h:2 h，料液比1:35(g/mL)，此时酶解产物的ACE率达到88%。本研究可为后续相关功能性食品开发提供借鉴。     

山羊乳饼中乳酸菌的分离鉴定及优良乳酸菌的初步筛选

采用传统分离培养法结合16S r RNA基因序列分析对样品中的乳酸菌进行分离鉴定,并通过模拟胃液、肠液和HT-29细胞粘附实验进行乳酸菌分离株筛选。6份样品中鉴定出46株乳酸菌,分为3个属,6个种,其中优势菌为屎肠球菌。在模拟胃液中菌株DLR1-1-4,DLR2-1-2,DLR3-2-4,DLR3-3-3,DLR4-7-4,DLR6-12-2在p H值为3.5的条件下存活率较高,活菌数≥107m L-1;菌株DLR3-2-4及DLR6-12-2在浓度为0.10%与0.15%的模拟小肠液中存活率较高,活菌数均≥107m L-1;通过与参考菌株LGG比较,菌株DLR3-2-4,,DLR4-7-4,DLR6-12-2的黏附率较高,黏附率分别达到16.33%,15.72%,18.16%,均高于LGG的黏附率。本研究为乳酸菌的开发利用提供科学参考。     

贯筋藤酶解山羊乳酪蛋白糖巨肽的工艺研究

以山羊乳和自主研发的贯筋藤蛋白酶为材料,在单因素实验的基础上,利用响应面优化贯筋藤蛋白酶酶解山羊乳制备CGMP的工艺条件。结果表明:山羊乳酪蛋白糖巨肽的最佳酶解时间32 min,酶解温度85℃,酶的添加量为底物体积7%;在此条件下山羊乳酶解液水解度为19.21%,CGMP质量浓度为2.991 mg/mL;研制的山羊乳CGMP的纯度为79.2%、蛋白质质量分数为73.327%,糖基化度为321.520μg/mg。