嫩化技术应用于青椒牦牛肉丝的研究

分别使用化学方法和酶法对青椒牦牛肉丝进行嫩化,采用正交试验,以剪切力值和感官评分为评定指标,研究了在油温加热情况下菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠和复合磷酸盐对西藏牦牛肉丝的嫩化效果。结果表明,菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、碳酸氢钠、复合磷酸盐的添加量分别为0.04%、0.012%、3.6%、0.1%时评定指标最佳。     

两种干燥方式对鸡油菌氨基酸组成及评价的影响

为探究烘干（干燥箱60℃ 16 h）、自然晾干（在室温（25±2）℃、湿度38%±1%、东南三级风、晒干5 d）两种干燥方式对西藏林芝野生鸡油菌样品19种氨基酸的组成及评价的影响。采用2,4-二硝基氟苯衍生高效液相法检测18种氨基酸,色氨酸检测采用比色法。结果表明,林芝鸡油菌的蛋白质较为丰富,烘干（22.52%）较自然晾干（31.13%）有损失;必需氨基酸占总氨基酸的比值（自然晾干28.27%、烘干28.10%）低于理想蛋白模式;有较高的鲜味氨基酸（F/T为自然晾干37.38%、烘干32.02%）和药用氨基酸（D/T为自然晾干57.01%、烘干54.78%）;谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、丝氨酸、丙氨酸含量相对较高,烘干较自然晾干有减少;从3种氨基酸评价模式（WHO/FAO氨基酸模式成人需要量、11~18岁需要量和鸡蛋白）看,两种样品的第一限制性氨基酸均为赖氨酸,烘干样品的化学评分（CS）和氨基酸评分（AAS）均高于自然晾干样品,含硫氨基酸（蛋氨酸＋半胱氨酸）的评分最高,两份样品EAAI均低于鸡蛋白模式。可采用烘干方式干燥鸡油菌以提高干燥效率。     

藏香猪白切肉加工研究

藏猪白切肉是一种通过腌制、浸泡、煮制而成的能体现藏香猪自身特有香味和滋味的特色产品。实验研究通过正交试验和单因素试验依次确定了白切肉加工过程中腌制肉时食盐、八角、陈皮、亚硝酸钠的添加量和煮制前浸泡腌肉的的时间及煮制时间。结果发现:以藏猪的臀部肉为原料,当食盐、八角、陈皮、亚硝酸盐的添加比例分别为6%,0.9%,0.6%,0.03%;浸泡时间为8h;煮制时间为9min时,所得的产品在色泽、滋味、香味、质地上表现的最佳。     

林芝橙黄疣柄牛肝菌营养成分分析与评价

以林芝觉木和百巴两地的橙黄疣柄牛肝菌为研究对象,对水分、总糖、粗脂肪、粗纤维、粗蛋白、灰分、18种氨基酸及矿物元素进行分析。结果表明,(1)两地的橙黄疣柄牛肝菌含水分质量分数分别为91.07%和90.74%;粗蛋白质量分数分别为21.17%和19.77%;总糖质量分数分别是10.11%和9.02%;粗纤维质量分数分别为13.73%和13.72%;粗脂肪质量分数分别是4.67%和4.42%;灰分质量分数分别为5.88%和7.33%。(2)两菌的必需氨基酸含量占氨基酸总量为(E/T)44.34%、42.81%,E/N为0.80、0.75,且必需氨基酸总量均高于FAO/WHO提出的标准模式,根据AAS和CS评分,第一限制性氨基酸为Met+Cys,第二限制性氨基酸为Leu;两者的必需氨基酸指数分别是80.31和84.66,为可用蛋白源。(3)该菌的矿物元素含量丰富,其中常量元素中K含量最高,其次是Na和Ca;在微量元素中,Se含量较高(达3.72 mg/kg),且子实体中铅、镉、砷的含量均在国家规定的食品安全标准之内。因此,橙黄疣柄牛肝菌是一种高蛋白、高膳食纤维、低脂肪、具有较高营养价值的绿色食用菌。     

油炸香脆藏香猪肉片加工研究

油炸香脆藏香猪肉片以西藏林芝藏猪为主要加工原料,充分利用藏猪细嫩、爽口的肉质特性,灵活运用初煮、复煮、挂糊、油炸等传统食品生产加工工艺,并加以突破.特别是挂糊工艺,充分发挥快速发酵剂的起泡作用,经过正交实验和感官评定得到了最适宜的复煮配方为盐2％、味精0.5％、白砂糖1.3％、五香粉0.4％以及糊的配方为泡打粉3％、色拉油14％、鸡蛋蛋黄30％、制糊用水103％.     

猪骨抗氧化肽的酶解制备研究

本文以水解度和自由基清除率为双指标,较深入地研究了两种蛋白酶在生产猪骨抗氧化肽中的应用特性,结果表明中性蛋白酶比木瓜蛋白酶适合水解猪骨明胶制备抗氧化肽,其最佳酶解工艺参数为:pH7,温度40℃,[E]/[S]=10%,[S]=2%,水解时间4h,该条件下制备的抗氧化肽对O2-·有很强的清除作用,清除率达到83.22%.     

藏式牦牛肉酱加工研究

实验以牦牛肉、糌粑为原料,辅以食盐、夏果唐杰、廓聂、果巴日果、墨脱辣椒等调味料,生产具有西藏特色的牦牛肉酱产品。通过单因素试验和正交试验,以感官评价为指标,得出各因素对产品感官的影响:墨脱辣椒夏果唐杰果巴日果廓聂;当墨脱辣椒为0.3%、夏果唐杰为2%、廓聂为0.5%、果巴日果为1%时,产品的感官得分达到最大值。最终确定产品的配方为牛肉∶糌粑比为10∶3(以100计)、食盐3%、墨脱辣椒0.3%、夏果唐杰2%、廓聂0.5%、果巴日果1%、乳酸链球菌素0.2%。     

藏香猪松茸肉丸加工研究

藏猪松茸肉丸以西藏林芝主要特产藏香猪和松茸为原料,通过单因素试验研究淀粉和松茸的添加量,通过正交试验研究白砂糖、味精、五香粉和食盐、小苏打、复合磷酸盐的最佳添加量。结果表明藏香猪松茸肉丸的最佳配方为食盐2.0%、白砂糖1.5%、味精0.8%、五香粉0.2%、小苏打0.8%、复合磷酸盐0.2%、淀粉15%、松茸20%。     

西藏发酵牦牛乳化学成分和微生物组成分析

从西藏4个不同地区共取48份发酵牦牛乳样品,通过化学成分和微生物指标的检测及其统计分析,研究发现牦牛乳的营养成分为:脂肪6.89%(体积分数)、蛋白质4.91%(质量分数)、干物质17.64%(质量分数)、乳糖3.8%(质量分数)和灰分0.80%(质量分数),并且不同地区各成分的质量分数也不同。牦牛乳的微生物检测结果为(对数值):细菌5.61 cfu/mL,芽孢菌1.82 cfu/mL,乳酸菌5.21 cfu/mL,真菌3.12 cfu/mL,肠道菌3.26 cfu/mL,大肠杆菌2.11 cfu/mL和金黄色葡萄球菌3.48 cfu/mL,并且存在明显的地区差异性。     

辣椒素对戊糖片球菌CICC10196生长和产酸的影响

本文主要研究了辣椒素对戊糖片球菌CICC10196的生长和产酸的影响。在分别含0、5、10、20μg／ml无菌模拟内汤中，接种后，10℃培养6d，每隔24h测pH值和0D（680hm）值。结果表明，5μg／ml的辣椒素时它的生长和产酸几乎无影响；在前3d，20μg／ml的辣椒素比较明显地抑制了它的生长，10μg/ml的辣椒素时它的生长的抑制作用次之；在6d内。20μg／ml的辣椒素比较明显地抑制了它的产酸，10μg／ml的辣椒素对它的产酸的抑制作用次之。