茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量的测定

建立酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量测定方法。以槲皮素为对照品,采用紫外分光光度法测定酱香型酒糟中总黄酮含量;以没食子酸为对照品,用Folin-Ciocateu比色法测定酒糟中总多酚含量,并对其测定条件进行了优化。结果表明,Folin-Ciocalteu比色法最优的测定条件为：加入Folin-Ciocalteu试剂2.5 mL、10% Na2CO3溶液4 mL,在室温下显色80 min。槲皮素和没食子酸质量浓度分别在0.021 0～0.105 0 g/L(R2 = 0.997 6)和0.000 5～0.005 7 g/L(R2 = 0.999 7)范围内与吸光度值线性关系良好,平均回收率分别为99.12%、99.82%,相对标准偏差(RSD)分别为0.61%、0.33%;茅台酱香型酒糟中总黄酮及总多酚含量分别为20.40 mg/g和4.78 mg/g。此方法操作简单,稳定性以及重复性良好,结果准确可靠,适用于酱香型酒糟总黄酮和总多酚含量的测定。     

酱香型白酒糟醅蒸煮馏酒过程阻力系数的实验研究

采用实验方法对酱香型白酒不同轮次糟醅蒸煮馏酒过程中地锅内饱和蒸汽的压力和糟醅的阻力系数进行了实验研究。基于热力学理论,提出了一种地锅内产生的饱和蒸汽量的计量方法,分析了地锅内产生的饱和蒸汽量对地锅内饱和蒸汽压力和糟醅阻力系数的影响。结果表明,随着蒸煮轮次的推进,糟(粮)醅由下沙阶段的一粒粒松散状,逐步转变为黏稠的团聚状,在相同饱和蒸汽流量下,地锅内饱和蒸汽压力由几百Pa增加到5500多Pa,阻力系数亦不断提高;在同一轮次,随着饱和蒸汽流量的增加,饱和蒸汽对糟醅的"托举"作用不断增加,即糟醅的孔隙率不断增大,地锅内饱和蒸汽压力上升,但阻力系数逐步减小。本文为传统白酒行业蒸煮取酒过程中的饱和蒸汽流量计量提供了科学方法,为科学合理、规范操作蒸汽量奠定了基础,揭示了地锅内饱和蒸汽压力在酱香型白酒不同轮次蒸煮取酒过程中的变化规律。     

茅台酱香型酒糟和酒曲脂溶性成分及抗菌活性研究

采用气相色谱-质谱（GC-MS）技术对茅台酱香型酒糟与酒曲石油醚萃取部分的脂溶性成分进行分析,通过K-B纸片法评价茅台酱香型酒糟与酒曲脂溶性成分的体外抑菌活性。结果表明,从茅台酱香型酒糟与酒曲的脂溶性成分中分别鉴定出18种化合物,占总峰面积的100%。其中烷烃类（50.19%）、酯类（49.58%）为茅台镇酒糟主要脂溶性成分类型,茅台镇酒曲脂溶性成分主要为烷烃类化合物（95.79%）。抑菌实验表明,茅台酱香型酒曲石油醚提取物对金黄色葡萄球菌（SA）、耐甲氧西林金黄色葡萄球菌（MRSA）和产超广谱β-内酰胺酶的金黄色葡萄球菌（ESBLs-SA）均有抑制作用,其中对MRSA抑制作用最好,抑菌圈直径为8 mm。     

固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究

酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系，建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程，从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明，正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关；在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量，对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%，乙醇提取率提高约70%；饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s，乙醇提取率降低约40%；底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg，乙醇提取率增加约10%。     

酱香型白酒发酵过程中微生物多样性研究进展

酱香型白酒是以多种微生物及酶系的混合物作为发酵剂,通过固态发酵蒸馏后获得的粮食酒,以其独特的生产工艺特点和酱香而闻名国内外。酱香型白酒酿造机理和香型机制目前还不是很明确。本文结合微生物多样性的研究方法及酱香型白酒酿造过程中微生物菌群及相互作用进行阐述及展望。     

近红外光谱技术在酱香型大曲糖化力快速检测中的应用

利用近红外漫反射光谱法获取酱香型大曲的近红外光谱,结合偏最小二乘法（PLS）,建立酱香型大曲糖化力预测模型。该模型标准偏差SEC为20.2366,交互验证标准偏差SECV为22.0057,交互验证相关系数1-VR为0.7812。通过随机大曲样品对模型重复性与准确性检验,该模型平均相对误差为5.31%,表明该模型具有良好的预测能力,可用于酱香型大曲糖化力的快速检测。     

酱香型白酒不同轮次细菌资源结构多样性的研究

为深入研究酱香型白酒酿造过程细菌资源结构变化，本研究基于高通量测序技术和数理统计分析，系统地对酱香型白酒制酒一轮次、四轮次及五轮次的生产晾堂和大曲进行细菌资源结构多样性研究。结果表明，一轮次共分离出10个细菌门及所含的122个属，四轮次共分离出15个细菌门及所含的145个属，五轮次共分离出19个细菌门及所含的227个属；芽孢杆菌属（Bacillus）、乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）等23种细菌属的相对丰度>1%且至少出现在2个样品中。通过对制酒各轮次晾堂地面和生产用大曲中细菌多样性分析、优势细菌差异性分析，深入剖析了酱香型白酒制酒一轮、四轮、五轮次优势细菌属的功能特性及演替规律，在微生物角度为指导生产提供了理论支撑。