复合发酵剂对鲜食里脊火腿品质特性的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）和木糖葡萄球菌（Staphylococcus xylosus）为复合发酵剂,以产品的色差、pH值、质构和感官指标为依据研究菌种接种量、菌种配比和发酵温度对发酵里脊火腿品质的影响。结果表明：根据单因素试验结果,采用Box-Behnken试验设计建立响应面分析模型,确定发酵里脊火腿的最佳工艺参数为添加植物乳杆菌和木糖葡萄球菌为复合发酵剂,菌种接种量为107 CFU/g、菌种配比为1.50∶1、发酵温度为30 ℃,此条件下制得的发酵里脊火腿的感官评分为82.55 分,与模型理论值接近。在此条件下加工所得的发酵里脊火腿口感较佳、滋味鲜美、综合品质良好。